Shion, specialità umami

Dopo il Basara, vorrei presentarvi un’altra insegna interessante di cucina nipponica a Milano. Si chiama Shion Camperio e alla regia siede una ragazza di soli 27 anni, Ayumi Matsuda, originaria della prefettura Miyazaki a Kyusho, isola a sud del Giappone. Il papà è contadino e pescatore e anche la mamma lo segue nelle battute di pesca. Così Ayumi era costretta a cucinare per i fratellini: «a 3 anni», dice oggi, «ero già in cucina». Il risultato è che oggi sa bene come trattare vegetali e pinnati.

Ha lasciato il suo Paese 3 anni fa, per seguire il progetto di Kazuteru Yonemura, che i milanesi più attempati ricorderanno come direttore generale del Suntory - grande e storica insegna giapponese di Milano a un passo dalla Scala, defunta da qualche anno – e del più recente Kisho di via Morosini – chiuso anche lui da qualche settimana. Il 18 aprile hanno tirato su la serranda di questo locale in via Camperio, felici dell’esperienza di un altro locale ancora, lo Shion sushi & sake bar di corso Magenta, lui sì vivo e vegeto, per riproporre i celebri Samurai Stick, Involtini di gamberi già marchio di fabbrica di Kisho.

La particolarità dello Shion Camperio è che lo spazio riservato a sushi e sashimi è molto ridotto: c’è solo una piccola lista chiamata sabiki, realizzata col pesce del giorno. Si tratta di «cucina regionale giapponese da tutto il Giappone», dall’estremo nord di Hokkaido al profondo sud di Okinawa. Perché anche l’arcipelago più celebre del Pacifico ha, come l’Italia, le sue specificità regionali.

C'è un filo rosso: una certa insistenza sull’umami, il “quinto gusto” scoperto poco più di un secolo fa dal chimico Kikunae Ikeda, molto presente con il suo glutammato in pesci, alghe, funghi, vegetali essiccati come il tè verde ma anche nel prosciutto crudo. Uno dei piatti più “umami” che troverete allo Shion (o in libreria: Ayumi è anche autrice di un bel libro, "Giappone: atmosfere, suoni e sapori", edizioni Curci) è lo Yakimeshi, riso semplice saltato e proposto in 3 modi diversi: con carne tritata di manzo, con gamberi anche secchi e con bianchetti secchi. Terminato l’assaggio, ti vien voglia di riprovare il trittico un’altra volta! Tutti gli ingredienti – brodo dashi incluso – sono fatti in casa, dal gustoso Yokohama Shumai (Ravioli al vapore, stile giapponese) al fresco Gelato di tè verde Matcha, di sesamo o di kinako, farina di soia tostata.

A pranzo in carta si trovano 4 menu da 18 euro l’uno, ognuno servito da personale gentile e attento. A cena il piatto più costoso è la Zuppa d’aragosta, 16 euro. La lista dei vini è selezionata dallo stesso esperto Yonemura, un uomo che si batte da più di 30 anni per la promozione gastronomica del Giappone più autentico: «All'inizio», spiega, «in Italia facevo fatica a trovare anche la salsa di soia». Yonemura segue l’esempio del maestro Keizo Saji, ex presidente della società Suntory, altro signore molto impegnato a promuovere i valori del nostro Paese, anche extra-gastronomici: nonostante il momento difficile, la sua Suntory Hall, in pieno centro a Tokyo, continua a ospitare musicisti di valore internazionale.

Shion Camperio
via Camperio, 15
+39.02.49532787/8
chiuso domenica a pranzo