Bittor Oroz: possiamo trasformare la società grazie alla gastronomia

Solo pochi giorni fa, a Modena, come abbiamo raccontato su queste pagine, si sono ritrovati alcuni dei più prestigiosi e illuminati esponenti della gastronomia mondiale (e non solo della gastronomia: anche della cultura e dell'arte), chiamati a raccolta dalla terza edizione del Basque Culinary World Prize, riconoscimento internazionale che premia gli chef per i loro progetti mirati alla trasformazione positiva della società. 

Il premio è stato creato dal Governo Basco e viene organizzato e gestito dal Basque Culinary Center, una delle più autorevoli istituzioni accademiche nel mondo della gastronomia: un investimento progettuale, ed economico, decisamente rilevante, che dimostra un sincero e concreto interesse delle istituzioni basche per la cucina e l’alimentazione. 

Come media partner di questa terza edizione del Basque Culinary World Prize abbiamo voluto incontrare Bittor Oroz, Vice Ministro all'Agricoltura, alla Pesca e alla Politica Alimentare del governo di Euskadi: è infatti interessante, oltre che giusto, dare spazio e visibilità a delle istituzioni governative che, diversamente da quanto accade in molti altri paesi, si impegnano concretamente per sostenere la gastronomia, riconoscendone il valore sociale e culturale. E come aveva previsto Paolo Marchi nel suo articolo di presentazione del Basque Culinary World Prize, ci siamo trovati di fronte a una persona estremamente appassionata e competente.

La nostra conversazione con Bittor Oroz non poteva che aprirsi con una domanda sul senso di questo investimento e di questo progetto. «Da circa 5 anni, da quando ci siamo insediati - ci ha risposto il Vice Ministro - abbiamo perseguito l’obiettivo di rivedere il rapporto della gastronomia con le istituzioni. Quasi sempre il ministero competente per la gastronomia è quello del Turismo: il che ha senso, se ad esempio pensiamo che nei Paesi Baschi il 30% dei turisti dichiarano di venire esclusivamente per la nostra cucina. Ma noi siamo partiti dalla convinzione che fosse importante invece considerare la gastronomia un elemento fondante della nostra catena alimentare». 

Perché? Quali sono le conseguenze di questo diverso punto di vista?
La catena alimentare è formata da quattro macro-entità. Ci sono gli agricoltori, gli allevatori, i pescatori: i produttori diretti. Poi c’è l’industria alimentare, che trasforma le materie prime, e che nei Paesi Baschi non è molto sviluppata e ha ancora caratteristiche decisamente artigianali. Poi c’è il settore commerciale multi-canale, coloro che vendono i prodotti alimentari, dai piccoli mercati ai negozi, fino alla grande distribuzione. La quarta realtà, per noi, sono i cuochi e le cuoche: riuscire a far dialogare e lavorare insieme queste quattro entità della catena porta vantaggi enormi per tutti. 

In che modo gli chef e le chef possono contribuire a questo avanzamento collettivo?
Quando abbiamo iniziato a ragionare su questi obiettivi, ci siamo resi conto di quanto i nostri chef siano capaci di farsi ascoltare e ci siamo accorti della grande forza trasformatrice della gastronomia. L’autorevolezza e l’influenza che hanno i protagonisti della nostra cucina - come Andoni Luis Aduriz, Elena e Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Martìn Berasategui - sono enormi, riescono ad arrivare ovunque. Sono diversi gli aspetti socialmente rilevanti in cui possono essere utili.

Facciamo qualche esempio…
Certamente: insegnare ai più giovani ad alimentarsi meglio, innanzitutto. Ma è anche di grande importanza riuscire ad attrarre i giovani verso l’agricoltura o la pesca: è uno dei problemi di questa epoca. Parliamo poi di mostrare ai cittadini quale sia l’impatto ambientale della nostra alimentazione, ma anche gli effetti che un’alimentazione errata ha sulla salute di una comunità. In Europa il 22% della popolazione è obesa e il 13% dei cittadini europei soffrono di forme di diabete legate a diete sbilanciate. Sprechiamo il 33% degli alimenti che produciamo, mentre paghiamo i nostri agricoltori troppo poco, dovendo poi mantenerli con le sovvenzioni pubbliche. Questo non è un modello sostenibile per il futuro. Siamo convinti che se c’è una strada che ci porterà a cambiare in meglio questo modello, questa strada passa dal coinvolgimento della gastronomia di qualità. 

In questo modo siete partiti da una realtà locale, quella dei Paesi Baschi, ma avete scelto di guardare al mondo intero. Perché?
Quando abbiamo pensato all’idea di un premio, abbiamo deciso di rivolgere il nostro sguardo al resto del mondo perché sapevamo che ci servivano modelli positivi a cui ispirarci, esempi di trasformazione sociale ed economica attraverso la gastronomia. Dalla prima edizione i risultati ci hanno dato ragione, perché abbiamo da subito raccolto progetti che riguardavano molti ambiti diversi della società. Poi ci siamo trovati di fronte a esempi che sono davvero fonte di ispirazione, come María Fernanda Di Giacobbe, la prima vincitrice, che lavorando con il cacao ha creato concrete opportunità per le donne venezuelane in condizioni economicamente vulnerabili. O come Leonor Espinosa, con il suo straordinario progetto per sostenere la biodiversità e i piccoli produttori della selva Colombiana. La nostra speranza è che tutto questo si espanda come una macchia d’olio, che siano in molti altri a raccoglierne il testimone. Come Governo Basco riteniamo che la gastronomia possa essere una delle forze trainanti di una trasformazione sociale e pensiamo che per ottenere questo risultato si debba agire creando reti globali, promuovendo tante realtà che operano localmente.