I Banchi delle bontà

I primi anni di vita sono sempre i più importanti, nei bambini così come per i ristoranti. I genitori, al pari degli chef, li aiutano nella crescita giornaliera - consapevoli che saranno momenti fondamentali per il loro proseguio di vita - con spirito di sacrifico, devozione e tanto amore, passando per notti in bianco e carenza di sonno, stanchi ma soddisfatti di quanto generato. Allo stesso modo nei bambini, così come per il ristoranti, ci sarà chi sarà precoce e chi invece deciderà di prendersela comoda: a bruciare le tappe in questo caso è stato I Banchi di Ragusa Ibla -  nato dalla lungimiranza di Ciccio Sultano, chef due stelle Michelin del ristorante Duomo – che lo scorso 7 luglio ha spento la sua terza candelina.

A prendersene cura insieme a Sultano c’è Peppe Cannistrà, socio e responsabile de I Banchi, con un background quasi decennale tra i fornelli del Duomo: due anni come chef capo partita e per cinque anni  junior chef executive del bistellato ragusano; il voler offrire la possibilità di fare un'esperienza gastronomica ricercata in un contesto quasi confidenziale e l’esigenza di “mettersi in proprio” lo hanno spinto verso questa nuova avventura che gli regala giorno dopo giorno gratificazioni e risultati positivi.

«Inizialmente con Ciccio avevamo pensato di creare I Banchi in una località marina non distante da Ibla - ci confida Cannistrà - ma nulla aveva soddisfatto le nostre aspettative. Ci siamo imbattuti quasi per caso negli spazi monumentali del settecentesco Palazzo Di Quattro, a pochi passi dal Duomo, e ad entrambi è stato subito chiaro che sarebbe stato questo il posto giusto. È stato lui a trovare noi». Un locale informale ma ricercato, casual ma con quel tocco di tradizione che non guasta, un contesto semplice ma non banale, dotato di ampi spazi interni ed esterni in cui si può decidere di seguire il ciclo di rotazione della Terra attorno al Sole: dalla prima colazione al dopo cena, dal caffè al mattino alle bollicine la sera passando per uno spuntino, un the, un pranzo o un cocktail.

A dirigere maestralmente la sala pensa Gabriella Cicero, già general manager del Duomo, in grado di consigliare a ogni ospite la scelta migliore per rendere sempre più piacevole la propria permanenza; eleganza, charme e raffinatezza si aggiungono al suo savoir-faire.

L’ingresso a I Banchi è già una piacevole sensazione per il nostro olfatto: sulla destra un bancone importante contiene le più svariate specialità siciliane, dolci e salate, disponibili per un assaggio immediato o come take away per combinare praticità e qualità anche a casa, fare i regali più gustosi o acquistare souvenir di grande qualità: sughi, biscotti e torte prèt à manger. Ma il vero segno particolare de I Banchi, ciò che lo caratterizza e lo contraddistingue conferendogli un’identità specifica è la panificazione, intesa non come mestiere ma come stile di vita. «Qui riesco a dare libero sfogo ad una delle mie più grandi passioni, posso letteralmente mettere le mani in pasta, così come tradizionalmente faceva mia nonna ogni fine settimana», confessa Cannistrà.

L’utilizzo di farine antiche, i tempi di lievitazione e la possibilità di scegliere tra una vasta gamma di prodotti sono gli elementi che ne fanno il fiore all’occhiello de I Banchi: «Il pane non viene bene se non si è di buon umore, bisogna essere in simbiosi con ciò che si sta facendo». Quasi romantica la concezione dello chef nella veste di panettiere.  Ma in effetti, assaggiando il risultato finale - e ancor prima tagliandolo e percependone la fragranza  - si riesce a percepire la passione così come la cura che viene posta verso uno dei capisaldi della cucina italiana. Ottimo il pane nero di Castelvetrano - miscelato con tre farine: Tumilìa, Biancolilla e Rossello - ma anche quello realizzato con farina Rossello, noci e fichi, molto idratato con una mollica morbida e una crosta importante.

Dal pane alla pasta fresca, ottenuta da farina Rossello, ricca di crusca e cruschello, molto porosa che ben si sposa con i piatti che presentano sughi, in quanto conferisce loro maggiore cremosità. È il caso degli spaghetti con cui viene presentata la versione rivista della Pasta allo scoglio - con lenticchia di Ustica, crostacei e molluschi crudi e una leggera salsa allo scoglio versata in uscita - ma anche della Pasta ai ricci con doppia lattuga in cui il profumo del mare trova la giusta combinazione con l’ingrediente ortolano; entrambi ricette di terra e di mare.

I due piatti fanno parte del nuovo menù estivo proposto da Cannistrà: «Questo è il menu più tradizionale che abbiamo mai fatto a I Banchi: sono piatti del ricordo, legati alla nostra cucina territoriale».  Da menzionare, tra gli antipasti, il Baccalà servito con pane nero e verdure in agrodolce, secondo la consueta ricetta messinese del baccalà alla ghiottà.

Per concludere la nostra esperienza una Variazione di Limone, dove l’acidità e la freschezza del gelo di limone sposa la balsamicità della crema alla liquirizia - accoppiata per certi versi inconsueta ma ben riuscita – e viene esaltata da una pallina di granita ai gelsi e da alcune fettine essiccate di cedro e limone: massima espressione dell’estate in Sicilia.

Una cucina accessibile a tutti che permette di conoscere e apprezzare l’arte culinaria siciliana più genuina e sincera, caratteristiche che contraddistinguono anche chi se ne prende cura: «​Il ruolo di chi cucina – afferma Cannistrà - è quello di trasformare le materie prime in cibo non snaturandole ma piuttosto rafforzando la loro identità e conferendo loro un'immagine precisa, per questo mi piace essere definito colui che assembla, mai colui che tramuta in altro». Una cucina veloce, ma come dice Ciccio Sultano sempre “educata”, ben nata, eseguita con cura esemplare.

I Banchi
via Orfanotrofio, 39
Ragusa Ibla
In estate aperto tutti i giorni – dalle 8 a mezzanotte
+39.0932.655000
info@ibanchiragusa.it