08-07-2018
Classe 1978, nato in Italia e cresciuto in Olanda, Eugenio Boer ha legato il proprio nome a due esperienze milanesi di successo come Enocratia ed Essenza (stella Michelin arrivata in extremis, due settimane prima dell'annuncio della chiusura) entrambe però terminate piuttosto improvvisamente. Ora è pronto per ripartire con un ristorante di cui sarà l'unico proprietario (tutte le foto Marco Varoli)
Sono passati ormai diversi mesi da quando, poco dopo essersi cucito una meritatissima stella sulla giacca da chef, Eugenio Boer si è ritrovato senza un palcoscenico su cui esprimersi, vista l’improvvisa e piuttosto sorprendente chiusura di Essenza, ristorante di via Marghera a Milano che si era conquistato un notevole apprezzamento in città.
Oggi, a pochi giorni dall’inaugurazione del suo ristorante (mercoledì 11 luglio), di cui sarà anche patron, Boer non ha comprensibilmente voglia di tornare su quanto accaduto. «Ho sempre desiderato guardare avanti, dal primo momento. Sono solo felice di poter ripartire da un posto che sarà solo e completamente mio», ci racconta mentre osserviamo i lavori procedere spediti, nel cantiere di quello che sarà Bu:r, in via Mercalli 22, nel pieno centro di Milano.
La squadra di Bu:r ritratta nel cantiere del nuovo locale
E’ davvero di buon umore Boer nel parlare di questa nuova avventura, che ha trovato casa dopo parecchie ricerche. «Ho visto molti locali, senza trovare la soluzione giusta. In realtà questo è stato il primo che ho visitato, ma sembrava che la proprietà non volesse cederlo. Poi li ho risentiti, stimolato dalla mia compagna, e in pochissimo abbiamo chiuso. Mi piaceva che fosse un po’ nascosto, centrale, ma in una via molto tranquilla. Mi piace molto piazza Cardinal Ferrari, alla fine della via, e le due chiese che ci sono qui intorno, San Calimero e San Celso».
Un dettaglio della mise en place
Un modo di interpretare la carta che evidentemente ha bisogno di una sala che sappia interagire con il cliente, spiegando e proponendo. E anche in questo senso Boer è raggiante nel presentare i suoi compagni di strada: «Il direttore di sala è un caro amico che stimo moltissimo, Simone Dimitri, che prima era il manager del Bistrot del Mandarin Oriental (e prima ancora guidava la sala del Trussardi alla Scala, qui un suo articolo per il nostro sito). Il sommelier sarà invece Yoel Abarbanel, che ha già lavorato nelle cantine di ristoranti di grande prestigio internazionale come Taillevent, Ledbury, Le Gavroche, pupillo di un grande sommelier come Giuseppe Vaccarini...che ho scoperto recentemente essere stato il direttore di sala dello Yar!».
Lo Yar è stato infatti un ristorante russo di buon successo a Milano, ormai diversi anni fa, che occupava esattamente le sale che da mercoledì 11 luglio ospiteranno Bu:r.
In anteprima, uno dei nuovi piatti di Eugenio Boer. Dalla suggestione vegetariana "Think green", Anguria, pomodori e burrata
Anche la cantina permetterà periodicamente ai clienti di fare scelte diverse, proponendo verticali di alcuni produttori selezionati, che per alcuni mesi saranno particolarmente rappresentati, per poi lasciare posto ad altri. E i prezzi? Saranno legati alle suggestioni, che come abbiamo detto non corrisponderanno a un numero esatto e costante di piatti: due suggestioni a 65€, tre a 90€, cinque a 120€. Questo per la cena: lo chef sta infatti anche lavorando a una proposta innovativa per il pranzo (in una zona in cui in effetti il pubblico interessato potrebbe essere numeroso), ma che verrà presentata più avanti.
Risotto Nino Bergese
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia