Nel ristorante, tra grandi culatelli

Girando per il Parmense alla ricerca di nuove eccellenze per Pagine Gastronomiche, la nuova guida online di Identità Golose, ci imbattiamo in una vecchia conoscenza, Podere Cadassa. Una raffinata produzione di salumi, secondo le ricette della tradizione, già presente al congresso di Identità grazie all’azienda di distribuzione Selecta.

Podere Cadassa si trova a Colorno, alle porte di Parma, in un meraviglioso rustico che appartiene alla famiglia Bergonzi dal 1780; un tempo spaccio di generi alimentari e luogo di ristoro per viandanti, oggi scrigno per i preziosi salumi.

Le carni sono accuratamente selezionate, la lavorazione è rigorosamente artigianale, nel rispetto dei tempi della natura, «non aggiungiamo alcun tipo di accelerante» ci racconta Marco Pizzigoni, sommelier e responsabile di Podere Cadassa. È lui a guidarci alla scoperta delle loro cantine d’affinamento. Spiega: «L’umidità che le contraddistingue ci consente di non dover utilizzare particolari macchinari o prodotti, ma di sfruttare il microclima tipico del luogo».

Da disciplinare, infatti, per il culatello di Zibello Dop, la temperatura di asciugatura va dai 14 ai 18 gradi con umidità del 75-85%, questo per consentire una disidratazione lenta, per passare poi ai 13-17 gradi della stagionatura, mai inferiore ai 10 mesi, con un’umidità dell’80-85%.

Temperatura e umidità sono immediatamente percepibili, così come il forte e avvolgente odore delle muffe che vanno ad abbracciare i salumi accuratamente legati e appesi, come da tradizione.

Il culatello, non è però l’unica produzione; da Podere Cadassa si possono degustare altre prelibatezze: il fiocchetto, la spalla cruda di Palasone, la spalla cotta di San Secondo, il salame gentile, lo strolghino, la mariola, la coppa, la pancetta e il cotechino, come ennesima dimostrazione che del maiale non si butta via proprio nulla.

Ed è proprio dal grasso di maiale, trasformato in goduriosi ciccioli, che abbiamo iniziato il nostro pranzo Al Védel, il ristorante di Podere Cadassa.

Il nome deriva dal dialetto e significa “Le Vedole”, la zona nella quale si trova il rustico. Il ristorante nel tempo ha preso via via altri nomi, legati a chi lo ha gestito; ma è Al Védel per sottolineare quanto sia importante il link al territorio, oltre che alle persone che la compongono.

La cucina è stagionale e fortemente tributaria dei prodotti di una regione che, per le sue caratteristiche intrinseche, offre una gran varietà di scelta: dalla carne al pesce, dalla selvaggina ai tartufi.

«Per far sì che una cucina funzioni - racconta orgoglioso Pizzigoni - oltre alla passione e alla continua ricerca è fondamentale creare una squadra, una grande famiglia. Nonostante le tante ore lavorative, abbiamo l’abitudine di condividere bellissimi momenti extralavorativi con tutto lo staff, e questo ci ha permesso di crescere sia da un punto di vista professionale che personale». L’esperienza della famiglia Bergonzi, con Monica in sala ed Enrico in cucina nella figura di chef patron, è arricchita dalla passione delle giovani leve passate dalle aule della vicina Alma. Al Védel è anche luogo di sperimentazione, formazione e crescita.

Legame al territorio, gioco di squadra, tradizione, affiancata sempre da un pizzico di sperimentazione, sono percepibili sia nel servizio, sia nei differenti piatti proposti.

Per iniziare, una proposta veg è la delicatissima Millefoglie di patate alle olive con bruschetta agli asparagi, gocce di basilico e acqua di pomodoro, mentre per gli amanti della carne, il Petto di piccione con la scaloppa di fegato grasso d’anatra e la sua coscetta al rafano o un immancabile assaggio della produzione di Podere Cadassa con il lardo di maiale nero allevato allo stato brado e lo strolghino naturale con polenta fritta macinata a pietra.

Non esiste ristorante emiliano che si rispetti che non abbia in carta almeno una portata di pasta fresca, e Al Védel hanno creato un pastificio dedicato, per poter accontentare tutti.

Il punto di forza è la pasta ripiena, come i Ravioli ripieni di burrata con ragù di coniglio e erbe aromatiche o gli Amarilli di pasta ripiena al Culatello di Zibello Dop e fonduta alle ortiche: morbidi fiori di pasta fresca racchiudono abbondanti e succulenti ripieni, accompagnati da condimenti che completano l’abbinamento.

I secondi spaziano dalla carne di vitello a quella di selvaggina, fino ad arrivare al pesce, anche di acqua dolce, passando per le verdure di stagione. La carta dei dolci è altrettanto ricca, ed è veramente difficile scegliere!

Ci concediamo il tris al pistacchio, ossia il pistacchio di Bronte fatto a tiramisù, tartellette e il suo macaron, e il Crash, sfera al fondente gelato fiordilatte e frutto della passione e salsa al melograno.

Il tiramisù al pistacchio è incredibilmente leggero, non troppo dolce e spumoso; la tartellette ha una base di pasta frolla riempita da una crema solida; il macaron, chiude alla perfezione la degustazione, con i due dischi di meringa fragranti ma umidi all’interno e la crema al pistacchio leggermente fredda.

Il Crash è invece un dolce di effetto: la sfera di cioccolato viene servita intera e poi delicatamente rotta davanti al cliente, sprigionando il profumo del frutto della passione.

A ogni piatto è possibile abbinare vini diversi in quanto la carta conta ben 1.500 etichette, accuratamente selezionate da Pizzigoni, pur mantenendo il Lambrusco come protagonista, in quanto simbolo regionale.

La sapienza e la conoscenza nella produzione delle materie prime di Podere Cadassa vengono quindi esaltate dai piatti di Al Vèdel, per offrire al cliente una degustazione tipica, sincera, e tradizionale.

Al Védel
Via Vedole 68, Colorno (Parma)
Tel. +39 0521 816169
Chiuso lunedì e martedì
Periodo di ferie estive: dal 23 luglio al 21 agosto 2018 compresi
menu degustazione a 38 e 58 euro