Andrea Larossa: la mia cucina dal cuore italiano

Uno chef metà laziale e metà lucano, da poco più di tre anni ad Alba con il suo ristorante che ha quest'anno ricevuto la prima stella della Michelin, la Guida Rossa... E il rosso sembra appunto essere il colore di questa storia: rossa la porta del ristorante, che prende spunto dal cognome dello chef, Larossa; rossa la passione che si respira tra Andrea e la sua compagna Patrizia Cappellaro; rossa la salsa di pomodoro che scopriamo essere uno degli ingredienti preferiti dallo chef; e ora rossa, appunto, anche l’insegna della stella che accoglie all’ingresso.

Andrea Larossa è un autodidatta, ed è stato impegnato in un percorso di crescita tutto personale. Ora è estremamente competente, tecnico al punto giusto e assetato di esperienze nuove.

Ha scoperto l’amore per la cucina da piccolo, grazie alla mamma e alla nonna («Siamo stati sempre legati alla tavola, al mangiare insieme, ai banchetti famigliari»), ma ha capito di volerne fare la sua vita durante il servizio militare, quando cucinando per gli altri si è reso conto di essere portato, bravo e appassionato.

Andrea, dove hai iniziato il tuo percorso di cuoco?
«La mia scuola alberghiera è stata il militare. In caserma a Verbania a gruppi gestivamo spesa, cucina e sala. Ho iniziato a respirare questa cosa, mi piaceva e non vedevo l’ora di essere messo di turno ai fornelli. Io che non sono mai stato un amante dello studio, fuggivo in libreria ad acquistare libri di cucina e di tecniche alberghiere, per imparare il più possibile».

E poi?
«Dopo il militare e alcune esperienze in ristoranti di vario tipo, alcuni dei quali è anche meglio non nominare, sono entrato nella brigata di Carlo Cracco. Un’esperienza formativa formidabile, per me una scuola ai massimi livelli. Anche molto faticosa, con ritmi serrati ed io, rispetto ai ragazzi ventenni dello staff, ero l’unico trentenne e sentivo di sicuro di più lo sforzo fisico. Ma, al di là della stanchezza, questo passaggio da Cracco mi ha aperto la mente sul mio vero sogno, quello di aprire un ristorante tutto mio. Ho capito che era questo che volevo davvero, ma mi sono anche accorto che prima avrei avuto bisogno di un’altra esperienza, di un’esperienza di nuovo stellata».

E quindi, dove sei andato?
«Ho fatto domanda per lavorare al Villa Crespi. Non parlai direttamente con Antonino Cannavacciuolo, ma con colui che era il suo secondo a quel tempo. Mi propose di entrare nella brigata della Locanda del Pilone nelle Langhe, della quale allora Cannavacciuolo aveva la consulenza: stavano riorganizzando il lavoro per affrontare la stagione della Fiera del Tartufo. E così ho iniziato la mia esperienza langarola, della quale più di tutto ricordo l’amore per il cibo della gente comune. Quando tra un servizio e l’altro si andava a bere un caffè, al bar le persone non parlavano di sport, di auto, di politica come spesso accade: discutevano di alimenti, di vino, di ristorazione».

Perciò hai deciso di restare nel territorio delle Langhe per avviare la tua attività?
«A quel punto, visto che il mio sogno era di avere un ristorante, ho iniziato qui la ricerca di un luogo ideale, con l’aiuto di mio padre che da sempre, quando ho un sogno, mi appoggia e mi stimola. Ho trovato questo ristorante, che era sfitto da tempo e anche un po’ malconcio, i vecchi proprietari lo avevano lasciato in uno stato pessimo. Ma me ne sono innamorato, ho chiesto aiuto alle banche... Adesso è il ristorante Larossa».

E qui arriva la bella e fondamentale presenza di Patrizia, giusto?
«Sì, qui arriva la parte migliore! Ho conosciuto Patrizia per caso e posso dire che è stato il classico colpo di fulmine. Lei, da ex-ballerina classica sempre attenta alla linea, era completamente disinteressata a tutto quello che è ristorazione, e quindi non aveva la minima intenzione di lavorare con me all’avvio del locale. Poi accadde che, proprio la sera dell'apertura, un addetto alla sala si tirò indietro all'ultimo momento: così Patrizia si rese disponibile per affrontare l'emergenza e si appassionò a tal punto che si è messa a studiare, è diventata sommelier e segue la sala in modo davvero competente».

Lo scorso novembre la notizia della stella Michelin: cosa ha significato?
«Arrivò una telefonata dalla Michelin che ci invitava a Parma. Non disse altro, ma capimmo: Patrizia subito scoppiò a piangere dalla gioia! Questa stella da una parte è arrivata inaspettata, perché temevo di non riuscirci ad agguantarla qui, c'è un tristellato a 600 metri e 15 stellati in tutto tra Langhe e Roero. Ma in fondo ci speravamo, ci ritenevamo idonei soprattutto dal punto di vista dell’impegno. E ottenerla a soli tre anni dall’apertura è stata ed è tuttora una grande soddisfazione, oltre che un stimolo a continuare a fare bene. Anzi, sempre meglio».

Cosa è cambiato da quel momento?
«Siamo in continua evoluzione, ma lo saremmo comunque, perché mandare avanti un’attività come la nostra presuppone un perenne aggiornamento e miglioramento. Per il resto, è cambiato sicuramente l’approccio da parte dei clienti. E lo vediamo dal tipo di ordinazioni: prima si lavorava molto più alla carta, quindi sulla scelta del piatto singolo, ora all’80% la clientela opta per il percorso degustazione, ed è quindi evidente che ha piacere a scoprire qual è la mia cucina, a fare un percorso gastronomico guidato da noi».

Tu lavori in Piemonte, ma sei per metà laziale e per metà lucano. A quale tradizione sei più affine?
«La cucina lucana è molto povera ed è presente in me col ricordo di quanto cucinava la nonna paterna e con elementi sempre ricorrenti, come il peperone crusco, i lampagioni, le uova, e tanti tanti fritti. La parte laziale è ancor più forte (direi 80%-20%), anche perché era mia mamma, laziale, a cucinare, a casa: sono cresciuto ad amatriciana, supplì, arrosti. Poi ora c’è anche il Piemonte. Quando sono arrivato qui ho studiato bene la tradizione locale, i piatti e i sapori. Adesso il gusto piemontese ha preso ovviamente piede nelle mia cucina, invadendola quasi totalmente. Ma ci tengo a precisare che prendo ispirazione anche da tutte le altre regioni. Ho una zia in Valtellina che mi manda spesso prodotti di quella zona, io li studio e poi li inserisco nei piatti; mi piace anche la Sicilia e non di rado prendo spunto dalle ricette isolane; analizzo infine le cucine di altri chef e cerco di coglierne aromi che mi intrigano… Insomma mi ritengo un cuoco italiano a tutto tondo».

Tre caratteristiche della tua cucina.
«Un cucina italiana, per il mio attaccamento alle materie prime del nostro Paese. Una cucina di istinto, perché molti dei miei piatti sono nati così, legati a un mio momento. Ritengo peraltro che siano i miei piatti migliori. Una cucina di cuore, perché ci metto passione, voglio appagare totalmente le richieste e le esigenze, anche quelle inespresse, di un cliente. Mi piace vedere le persone al tavolo che fanno la scarpetta, a quel punto ritengo di aver soddisfatto il senso vero del fare da mangiare»

C'è un piatto in cui ti indentifichi maggiormente?
«Il Made in Italy, ossia il mio spaghetto al pomodoro. Non so se possa ritenersi un piatto stellato, ma è uno di quelli che preferisco. Credo che dal punto di vista tecnico a volte sia più difficile presentare una proposta del genere in modo eccellente, che mettere insieme 10 ingredienti in un ensemble di grande complessità.  Nel Made in Italy c’è tutto, anche l'umami, perché in Italia spesso lo troviamo già nei prodotti».