Cinque alfieri della nostra tavola

Sono stati consegnati i Premi nazionali 2018 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. A farsi carico dell’onore e l’onere della consegna è stata l’Accademia Italiana della Cucina che, da associata all’Académie, ha proposto - ça va sans dire - anche i destinatari dei riconoscimenti.

«Questi riconoscimenti sono la dimostrazione di quanto il lavoro fatto tutti i giorni con serietà, dedizione e passione porti a importanti risultati. Siamo convinti che solo la tradizione può essere la base per ogni concreta innovazione», ha spiegato Paolo Petroni, presidente dell'Accademia, che ha consegnato le targhe nello spazio eventi del ristorante Cracco. A sfilare sono stati, uno dopo l’altro, il nostro Paolo Marchi vincitore del Prix Multimedia, Michela Berto - padrona di casa del ristorante San Martino di Scorzè - Prix Au Sommelier, lo chef del ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, Cristoforo Trapani, che ha conquistato il Prix au Chef de l’Avenir, quindi Fabrizio Galla del'omonima pasticceria e cioccolateria di San Sebastiano da Po, cui è stato attribuito il Prix Au Chef Pâtissier, infine Davide Paolini Prix De La Littérature Gastronomique.

«Da ragazzo volevo fare il cuoco, ma non ho mai avuto le basi tecniche. Ho cominciato a fare il giornalista sportivo, però la cucina mi è sempre rimasta dentro. Dopo aver capito che i cuochi fanno un lavoro usurante ho deciso che sarebbe stato meglio entrare nei ristoranti dalla porta principale piuttosto che da quella di servizio, così mi sono dedicato al giornalismo enogastronomico. Sono fiero di ricevere il Prix Multimedia perché Identità Golose, in maniera lungimirante, ha deciso già da qualche anno di non avere più una versione cartacea della propria Guida. Inoltre, considerando che si stampano sempre meno giornali, è necessario lavorare per trovare una sostenibilità economica per il web», ha commentato l’ideatore e curatore di Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina d’autore, e di Identità Golose Web, magazine internazionale di cucina, ricevendo il premio.

Visibilmente emozionata Michela Berto, premiata per la sua «innata sensibilità per gli abbinamenti che gli ha permesso di vincere importanti riconoscimenti nazionali e internazionali». Ha raccontato di quando lei, quinta generazione di ristoratori, con studi di cucina alle spalle, escludeva categoricamente qualunque passaggio in sala. «Poi, nel 1992, con la gestione insieme a mio marito di uno dei due ristoranti di famiglia, è stato necessario passare in sala e mi sono innamorata del lavoro con i vini», ha ammesso la sommelier.

Il premio come Chef Pâtissier è andato a Fabrizio Galla che, dopo aver vinto nel 2007 la Coppa del Mondo di Pasticceria con la torta Jessica e aver trascorso del tempo negli Stati Uniti, ha trovato casa alla Farmacia del Cambio. Lasciata Torino, si è dedicato al suo progetto personale in quel di San Sebastiano da Po, «un paesino da 2mila abitanti che mi sta dando grandi soddisfazioni», ha narrato. «Rappresento la quarta generazione di una famiglia di ristoratori e il mio desiderio era di fare il pizzaiolo. Alla fine ho lavorato in cucina, ho fatto il panettiere, lavorato in pasticceria e cioccolateria, ma non sono riuscito a realizzare il mio sogno», ha raccontato Galla, che ha studiato da Luigi Biasetto e Iginio Massari, «due Maestri che sono stati capaci di donarmi il loro sapere, di insegnarmi l’attenzione maniacale ai particolari e al rigore assoluto». Infine una confessione: non ama - lui che cura quelli Del Cambio di Matteo Baronetto, la destrutturazione dei dolci al piatto della ristorazione: «Per me quelli non sono dolci, a meno che quando si assaggia un boccone non ricrei il sapore completo del dessert dal quale è ispirato».

Il futuro è rappresentato da Cristoforo Trapani. Lo chef di Piano di Sorrento, 30 anni compiuti il 14 febbraio, formatosi nelle cucine di Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Davide Scabin, Mauro Colagreco e Giuseppe Aversa, si è raccontato a partire dai suoi sogni. «Ho cominciato a lavorare da giovanissimo e volevo studiare all’Alma. In casa, però, non c’erano le possibilità economiche, così sono andato a lavorare in Algeria alla mensa dei lavoratori petroliferi per racimolare la somma», ha raccontato. Alla fine all’Alma non si è mai iscritto, ma c’è entrato direttamente come docente. Ed è lì che mette in guardia quei ragazzi che gonfiano i curriculum con infiniti stage. «Non è possibile imparare qualcosa in tempi più brevi, specialmente quando stai cominciando – spiega - Diffido sempre di coloro che sono stati dovunque, ma non sanno fare un omelette».

L’ultimo a essere premiato è stato Davide Paolini, autore tra gli altri de Il crepuscolo degli chef. «Tolta Milano, che oggi è un caso a parte, i consumi per la ristorazione fuori casa sono in discesa e le chiusure sono tantissime. Sono convinto che, senza le attività di trade-off, molti chef non riuscirebbero a far quadrare i conti - ha detto puntando il dito contro la mediaticità - Non voglio fare la Cassandra, ma credo che il boom stia per finire, così come andare al ristorante per farsi il selfie con lo chef o fotografare il piatto con l’immagine che supera il contenuto».