Dalla Puglia al Piemonte: forza Martino!

Ormai è questione di ore: la competizione più prestigiosa dedicata alla cucina d’autore nel mondo, il Bocuse d’Or, sta per arrivare a Torino. Lunedì 11 e martedì 12 giugno si terrà infatti nello spazio di Lingotto Fiere (nell’ambito della fiera Gourmet ExpoForum) la finale europea di questo concorso, che si articola su due anni in ogni sua edizione. 

Nel primo anno, in questo caso il 2018, si svolgono le selezioni in tre macro-regioni: le Americhe, Asia-Pacifico, Europa. All’inizio dell’anno successivo, dunque a gennaio 2019 per questa sedicesima edizione, Lione ospita la finalissima, con 24 concorrenti a rappresentare i migliori giovani talenti della cucina internazionale. 

Saranno 20 i finalisti europei, che si sfideranno in una prova complessa e impegnativa, per conquistare 10 biglietti per la finalissima di Lione. La gara si svolgerà in due giornate, dieci concorrenti lunedì e dieci martedì, con una prova della durata di 5 ore e 35 minuti, divisa in due test.

Il primo prevede la realizzazione di 15 piatti, uno per giurato, con l’utilizzo di uova e formaggio Castelmagno DOP; il secondo consiste nella presentazione su un grande vassoio d’argento di una ricetta a base di animelle di vitello, Riso Di Baraggia Biellese e Vercellese DOP e filetto di vitellone di Razza Fassona Piemontese. In questa seconda parte della gara verrà data importanza anche all’idea creativa che caratterizzerà alla presentazione. 

Il finalista italiano è Martino Ruggieri, chef adjoint del tristellato Pavillon Ladoyen di Yannick Alléno a Parigi (qui la nostra intervista con lui, a pochi giorni dalla finale), e si sta allenando in quello che è diventato da quest'anno il centro nevralgico del Bocuse d'Or in Italia: Alba, dove è stata aperta nel 2017 l'Accademia Italiana Bocuse d'Or. In particolare l'Accadema ha la sua sede nel Castello di Roddi, a pochi chilometri da Alba, mentre il centro per gli allenamenti del Team Italia è al “Palazzo Mostre e Congressi” di Alba.

Abbiamo visitato entrambi questi luoghi in occasione di un'iniziativa ideata congiuntamente dall'Accademia e dalla Regione Puglia, terra d'origine del portabandiera italiano. E che si è aperta con un pranzo al Castello, in cui quattro chef di stanza in Piemonte (di cui due con sangue pugliese) hanno interpretato la Puglia scegliendo alcuni prodotti da un ricchissimo paniere messo a loro disposizione. 

Nell'ordine: Gabriele Boffa - executive chef, sotto la guida di Enrico Bartolini, del Relais Sant’Uffizio, a Cioccaro di Penango, in provincia di Asti - ha proposto Anguilla di Lesina, carote di Polignano, mandorle Terradiva, insalata al limone amato e olio alla pigna Terradiva. Pasquale Laera - chef de La Rei, ristorante gastronomico de Il Boscareto Resort di Serralunga d'Alba - ha preparato un Fusillo cotto in acqua di cipolla Margherita di Savoia, cozze pelose, pecorino e limone salato. 

Damiano Nigro - chef al Villa d'Amelia di Benevello, Cuneo - si è cimentato in un Carrè d'agnello, cavolo verza, salsiccia di Bra, capocollo di Manduria, cacio ricotta, lampascione e pomme du fin di fave. Infine Michelangelo Mammoliti - chef a La Madernassa di Guarene, Cuneo - ha concluso con il suo Thai Siam, mango nella sua essenza, coulan, banana, frutto della passione, olio di Oliva Caroli. 

Buoni e divertenti tutti e quattro i piatti, con due nostre preferenze: da una parte per il più pugliese, il Fusillo di Laera, squisito nel suo approccio tradizionale e nella sua esecuzione tecnicamente impeccabile, dall'altra per il più esotico, il dolce di Mammoliti, che ha riassunto in pochi deliziosi bocconi le suggestioni di un suo recente viaggio in Thailandia con l'aroma intenso e piccante dell'olio pugliese. 

Golosamente sazi, è arrivato il momento di raggiungere il centro d'allenamento del Team Italia, dove un nutrito gruppo di produttori pugliesi ha presentato una selezione di specialità regionali; e dove abbiamo incontrato il presidente dell'Accademia italiana del Bocuse d'Or Luciano Tona (fino al 2014 direttore didattico della scuola ALMA) e il Direttore Enrico Crippa (chef del tristellato Piazza Duomo di Alba). Abbiamo anche intravisto il finalista Martino Ruggieri, impegnatissimo nella simulazione della prova che dovrà sostenere martedì 12 giugno, quando sarà il suo turno al Bocuse d'Or.

«Sono 21 giorni consecutivi - ci ha detto Enrico Crippa - che Martino,  il coach François Poulain e il suo assistente Curtis Mulpas stanno ripetendo la stessa prova, per arrivare alla perfezione assoluta. Ma non sarà facile per nulla». Scaramanzia? O la concorrenza è davvero agguerrita?

Lo chef del Piazza Duomo ci risponde senza filtri: «Dobbiamo confrontarci con nazioni che hanno una lunga storia in questo concorso, mentre l'Italia non ne ha affatto. I nordici, gli americani, i francesi: conoscono perfettamente la gara, le regole, le priorità per le giurie. Hanno allenatori che hanno partecipato e vinto. Noi ce la stiamo mettendo tutta, giochiamo in casa, conosciamo bene gli ingredienti che dovremo utilizzare, ma sappiamo che la strada è in salita».

D'altronde si tratta di una gara in cui non conta soltanto la bontà di un piatto: «Assolutamente, al Bocuse d'Or non si tratta soltanto di cucinare bene, è quasi uno sforzo di equilibrismo. Vedremo come andrà, di certo tutti noi, nessuno escluso, stiamo dando il massimo per andare a Lione l'anno prossimo».

Manca davvero poco: martedì 12 giugno, alle 18, arriveranno i risultati della finale europea. E su queste pagine troverete un ampio resoconto della gara.