Golosa Occitania

«La cosa che accomuna maggiormente questi cinque giovani cuochi è il ritorno al territorio, frutto di una ricerca seria e rigorosa. Per proporre una cucina che sia diversa dal passato, ma anche diversa da un presente in cui spesso la parola “territorio” viene usata a sproposito, da parte di chi in realtà non lo conosce affatto». 

Con queste parole, lucide e puntuali, del grande gourmet torinese Giorgio Grigliatti si è aperta una cena allegra, divertente e partecipata, organizzata dal ristorante dell’Hotel Nazionale di Vernante (Cuneo), storica realtà della zona, attiva da fine 1800 e da sempre gestita dalla famiglia Macario, in cucina oggi rappresentata da Maurizio, affiancato da Fabio Ingallinera. I tre ospiti, per completare la cinquina di talenti ai fornelli, sono stati: Diego Rossi di Trippa a Milano, Juri Chiotti di Reis a Frassino (Cuneo) ed Enrico Marmo dei Balzi Rossi a Ventimiglia (Imperia).

A unirli, provenienze, ricordi ed esperienze legate a questa zona particolare, sospesa tra il glamour delle Langhe e l'austerità delle Alpi. Marmo è infatti originario del cuneese, così come Chiotti. Il quale ha, con il veneto, ora milanese d'adozione, Rossi, difeso una stella Michelin che brillava a Cuneo qualche anno fa, quando i due si dividevano il ruolo di chef al Delle Antiche Contrade. 

"Cucina occitana", si legge molto chiaramente nell'intestazione del menu del Nazionale, a confermare la fierezza con cui da queste parti si celebrano, rileggendole con modernità, le tradizioni. Valorizzando con intelligenza i produttori locali, generando anche un indotto prezioso per spingere costoro a proseguire nel proprio lavoro. 

E alla cucina delle "Alpi del Mediterraneo" era dedicata anche la cena a dieci mani andata in scena giovedì 24 maggio, apertasi con un piatto semplice, essenziale, perfettamente in grado di riassumere l'intento della serata: il compito di rompere il ghiaccio è stato affidato a Diego Rossi, oggi alla guida di uno dei ristoranti più celebrati di Milano, che è partito dalla straordinaria materia prima fornitagli da un produttore la cui sede è a davvero pochi chilometri da Vernante. 

La Macelleria Martini di Boves è uno dei fornitori anche di Trippa e per l'occasione Rossi ha scelto un taglio non particolarmente celebrato, come la gola, per preparare una succulenta tartare, esaltata da una salsa all'aringa affumicata e guarnita, per un tocco di amarezza lievemente piccante, con un paio di foglie di nasturzio. 

Altri piatti decisamente degni di nota, in una sequenza di dieci (dolci compresi) senza alcun passo falso, sono stati il Peperone arrosto con crema di tonno sott'olio, gelatina di peperone e tonno essiccato, firmato da Fabio Ingallinera, e il Risotto all'aglio orsino con grive di mostardelia e barbera, preparato da Juri Chiotti. In entrambi i casi ci siamo trovati davanti a ricette il cui legame con la tradizione è forte e molto evidente, ma realizzate con una leggerezza e un gusto totalmente contemporaneo.

Però il piatto in assoluto più travolgente della serata è stato firmato da tutti e cinque gli chef: «Ci siamo detti che per divertirci avremmo dovuto inserire nel menu anche qualcosa da fare insieme, da condividere - ci ha spiegato Ingallinera - è così è nata l'idea di questo piatto, in cui ognuno ha aggiunto un ingrediente, o una tecnica». 

Così ci siamo trovati davanti a qualcosa di potenzialmente spiazzante: Cervello e lingua di capretto, salsa di seppia, briciole di pane barbaja'. Le consistenze diverse di cervello e lingua davano alle forchettate un elemento di sorpresa, la salsa di seppia avvolgeva i sapori decisi delle frattaglie, ammorbidendoli, mentre il pane croccante sbriciolato, arricchito con erbe aromatiche, aggiungeva piacevolezza alla masticazione. Un raffinato, bilanciatissimo, invito ad andare oltre le consuetudini, e al tempo stesso un piatto fatto di ingredienti poveri.

Un riassunto, ci sembra, molto azzeccato dello spirito che ha caratterizzato una serata conviviale e festosa. Il cui intento era soprattutto celebrare la lunga storia del Nazionale di Vernante, che nonostante il tempo che passa appare in grande forma: sia per quanto riguarda il ristorante, esplicitamente a caccia di una stella Michelin, sia per le stanze, in costante rinnovamento. E' molto consigliato in particolare il Relais, che si trova dall'altra parte della strada rispetto al blocco storico dell'Hotel e del Ristorante, tutto in legno e pietra.

Nazionale Hotel e Ristorante
Via Cavour, 60
Vernante (Cuneo)
+39.0171.920181
Ristorante sempre aperto
Menu degustazione 48 e 62 euro