27-05-2018
I cinque chef della serata in mezzo alla brigata del Nazionale
«La cosa che accomuna maggiormente questi cinque giovani cuochi è il ritorno al territorio, frutto di una ricerca seria e rigorosa. Per proporre una cucina che sia diversa dal passato, ma anche diversa da un presente in cui spesso la parola “territorio” viene usata a sproposito, da parte di chi in realtà non lo conosce affatto».
Con queste parole, lucide e puntuali, del grande gourmet torinese Giorgio Grigliatti si è aperta una cena allegra, divertente e partecipata, organizzata dal ristorante dell’Hotel Nazionale di Vernante (Cuneo), storica realtà della zona, attiva da fine 1800 e da sempre gestita dalla famiglia Macario, in cucina oggi rappresentata da Maurizio, affiancato da Fabio Ingallinera. I tre ospiti, per completare la cinquina di talenti ai fornelli, sono stati: Diego Rossi di Trippa a Milano, Juri Chiotti di Reis a Frassino (Cuneo) ed Enrico Marmo dei Balzi Rossi a Ventimiglia (Imperia).
Tartare di vitella con aringa affumicata
"Cucina occitana", si legge molto chiaramente nell'intestazione del menu del Nazionale, a confermare la fierezza con cui da queste parti si celebrano, rileggendole con modernità, le tradizioni. Valorizzando con intelligenza i produttori locali, generando anche un indotto prezioso per spingere costoro a proseguire nel proprio lavoro.
Peperone arrosto con crema di tonno sott'olio, gelatina di peperone e tonno essiccato
La Macelleria Martini di Boves è uno dei fornitori anche di Trippa e per l'occasione Rossi ha scelto un taglio non particolarmente celebrato, come la gola, per preparare una succulenta tartare, esaltata da una salsa all'aringa affumicata e guarnita, per un tocco di amarezza lievemente piccante, con un paio di foglie di nasturzio.
Risotto all'aglio orsino con grive di mostardelia e barbera
Però il piatto in assoluto più travolgente della serata è stato firmato da tutti e cinque gli chef: «Ci siamo detti che per divertirci avremmo dovuto inserire nel menu anche qualcosa da fare insieme, da condividere - ci ha spiegato Ingallinera - è così è nata l'idea di questo piatto, in cui ognuno ha aggiunto un ingrediente, o una tecnica».
Cervello e lingua di capretto, salsa di seppia, briciole di pane barbaja'
Il Relais del Nazionale
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia