26-05-2018
Particolare del Gran Deposito dell'Acetaia Giusti, la più antica di Modena (anno di fondazione: 1605)
Negli ultimi anni c'è gran fermento alla cucina. Si parla tanto di ristoranti, cuochi ed eventi ma non dovremmo dimenticare che questi non esisterebbero senza i prodotti, pietra miliare di tutto. L’aceto balsamico è un’eccellenza autoctona con dietro decenni di storia e lavoro. La doppia dicitura identifica due produzioni, entrambe delle province di Modena e Reggio Emilia. Si parla di Aceto Balsamico Tradizionale DOP quando il prodotto è ottenuto esclusivamente dal mosto cotto fermentato, acetificato e invecchiato in batterie per almeno 12 anni, con il sistema dei rincalzi e dei travasi. Dopo essere stato cotto per ore, il succo d'uva di vitigni autoctoni - quelli consentiti dal disciplinare sono 7 - viene fatto riposare in botti grandi o badesse e successivamente in batterie di botti più piccole. In ogni batteria tutte le botti sono costituite da legni differenti e l'aceto perso con l'evaporazione viene rincalzato da quello della botte successiva.
L'acetaia più antica e ancora attiva è l'Acetaia Giusti, aperta a Modena nel 1605, più di 4 secoli fa. Giunta alla 17ma generazione, organizza ancora visite guidate per far apprezzare alle persone la storia e una qualità superiore, riscontrabile nella degustazione. «Un tempo», spiegano nel corso delle visite guidate, «a coloro che non erano delle nostre terre dicevamo che qui si produce l’Aceto di vino. Oggi diciamo che qui si trova l’Aceto divino».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
piemontese di Chivasso, classe 1995, una laurea in Dietistica e un master in Food & Wine Communication alla Iulm di Milano, si concentra sul cibo attraverso due prospettive: nutrizionale e gastronomica. Il suo motto è “Love you can eat”. Instagram alessiodaguanno