11-05-2018
Giancarlo Perbellini seduto a uno dei tavoli della sua nuova Locanda Perbellini a Milano, poco prima dell'arrivo dei clienti
Sembra trovarsi un gran bene a Milano, Giancarlo Perbellini. Quando arriviamo nella sua nuovissima Locanda Perbellini in via Moscova al 25, mezz’ora prima dell’inizio del servizio del pranzo, il suo sorriso appare davvero solare. Poi scopriamo che invece ha la febbre da qualche giorno: «Ci credi se ti dico che non mi ammalavo da cinque anni? Il fatto - dice ridendo lo chef veronese - è che con questa nuova avventura mi sono ritrovato a fare avanti e indietro in continuazione e anche se sono una persona che ha sempre bisogno di nuove sfide...forse la stanchezza inizio a sentirla!».
Perbellini è da diversi anni uno degli chef stellati più dinamici imprenditorialmente (e infatti Carlo Passera gli ha dedicato recentemente un articolo proprio in questo senso): al ristorante gastronomico Casa Perbellini (due stelle Michelin) dobbiamo aggiungere la Pizzeria Du de Cope, la cicchetteria Tapasotto, la pasticceria Dolce Locanda, il ristorante di pesce Al Capitan e la trattoria moderna Locanda 4 Cuochi. Solo a Verona. Perché poi ci sono anche il Dopolavoro al JW Marriott di Venezia e La Locanda by Giancarlo Perbellini a Hong Kong. E presto si aprirà anche una nuova sede della Locanda in Bahrein.
Patate, fagiolini, pesto, spuma di pecorino
Il progetto di Perbellini era infatti di sperimentare la formula di Tapasotto all’ombra della Madonnina. Ma poi, l’imprevisto: «Siamo andati a visitare un locale adatto all’ipotesi tapas. Poi però un amico mi aveva parlato di questo bistrot in Moscova che aveva intenzione di vendere, così abbiamo fatto un salto anche lì. Durante la visita il proprietario mi ha detto che era intenzionato ad accettare la prima proposta che sarebbe arrivata. Qualche minuto dopo la visita, per strada, ho detto alla mia compagna che avrei anche fatto un’offerta subito, perché il locale mi aveva convinto. E lei mi ha chiesto che cosa stessi aspettando. Siamo tornati indietro immediatamente e da lì è iniziata questa storia».
Spuma di cipolla, pane al pomodoro, basilico e pepe
La direzione della cucina è altrettanto precisa: «Il format è chiaro e rodato: abbiamo iniziato con la Locanda 4 Cuochi a Verona, per poi proseguire con la Sardegna e Hong Kong. Proponiamo una cucina classicamente italiana, abbracciando le tradizioni di tutto lo stivale, con un approccio contemporaneo. Piatti semplici, buoni, con prodotti di prima qualità, proposti al giusto prezzo. Come dev’essere una trattoria nel 2018. Oggi non ho più avuto esitazioni nel mettere il mio nome sull’insegna, qualche anno fa, con l'apertura veronese, ero stato scettico. Adesso credo che il pubblico abbia la maturità giusta per non confondere questa Locanda con la proposta gourmet del mio ristorante Casa Perbellini a Verona».
Calamarata come un’amatriciana
Lo staff invece proviene solo in parte dal ristorante gastronomico: «E’ difficile fare il salto da un gastronomico a un bistrot, sai? La forma mentis che si apprende lavorando in uno stellato è sbagliata per questo contesto, si creano delle preclusioni che diventano ostacoli, solo in pochi riescono ad adattarsi. Qui ce ne sono due che arrivano da lì: Antonio Cacciapaglia è con me da 8 anni, prima ha lavorato con Gennaro Esposito, poi è stato 4 anni alla Locanda di Hong Kong e oggi credo che non tornerebbe a lavorare in un ristorante gourmet. Alice Perini invece, che lavora in sala, è stata con noi a Isola Rizza per qualche anno, poi è stata in Australia e ora è qui con noi. Michael Pozzi infine, che è nostro socio e che condurrà come chef la Locanda, arriva da un’esperienza al Tapasotto».
Risotto mantecato allo zafferano con burrata ed emulsione al pepe verde
Pancia di maialino croccante con pesto di fave e purè acido
Millefoglie
«Soprattutto a pranzo abbiamo già dei clienti affezionati - conclude soddisfatto -. E per questo, oltre a cambiare i piatti in carta seguendo la stagionalità degli ingredienti, stiamo lavorando a dei piatti speciali fuori carta da proporre settimanalmente, per arricchire ulteriormente la proposta, che si basa per ora su quattro piatti per categoria a pranzo e su sei antipasti, cinque primi e cinque secondi a cena». Locanda Perbellini Via della Moscova 25 Milano +39.02.36631450 Chiuso la domenica Prezzi medi: antipasti 10, primi 11, secondi 18, dolci 8
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia