Il viaggio nel tempo di Baronetto

Incontriamo Matteo Baronetto nel suo ristorante Del Cambio, a Torino. Prima però ci godiamo il sole e l’aria torinese ai tavolini della Farmacia, il “bistrot” adiacente che propone, in formula “asporto chic”, una raffinata pasticceria firmata in esclusiva da Fabrizio Galla e i prodotti rivisitati dallo stesso chef. Il contatto con lui nasce da un’attività di cucina che svolgiamo assieme ai detenuti di Torino (storia che farà parte del progetto “Storie di cibo dietro le sbarre”, sui cui torneremo presto). Ci concentriamo sul passato, il presente e la sua filosofia di cucina.

Figlio di operai della Fiat, Baronetto ha lavorato fin da giovane in pizzeria, ma solo per avere qualche soldo in tasca. Il caso di un pizzaiolo infortunato e sostituito lo porta a cambiare direzione: s’iscrive alla scuola alberghiera di Pinerolo, dove conosce il professore Pautassi che lo inserisce nel mondo della ristorazione.

Dopo esperienze importanti, arriva a Erbusco, nella cucina di Gualtiero Marchesi, dove lavora con Andrea Berton. Conosce Carlo Cracco con cui lavora per 18 anni, facendosi le ossa e imparando tanto. Oggi è un po’ cuoco, un po’ artista, un po’ filosofo.

Chi è Matteo Baronetto?
Un uomo che sta cercando di diventare un cuoco. Una persona che cerca di migliorarsi ogni giorno e di trasmettere col proprio mestiere una sensibilità e un modo diverso di comunicare.

Qual è l’insegnamento di Marchesi di cui non puoi fare a meno?
Con lui ho fatto un’esperienza da stagista che mi ha segnato e che mi ha accompagnato a fare altre esperienze. Da lui ho appreso la curiosità di interpretare le cose, il pensiero culturale e una raffinatezza diversa, a volte intransigente, che cerca di anticipare gli schemi.

È vero che c’è un prima e un dopo Marchesi?
Sì, come prima e dopo l’invenzione della ruota (sorride, ndr). Marchesi è IL maestro della cucina italiana. Ha donato eleganza alla tradizione di un grande paese. Le ha attribuito un approccio artistico che ora sembra normale perché tanti cuochi sono vicini all’arte e alla musica, ma il precursore è stato lui. Tutti noi oggi cerchiamo a nostro modo di replicare quello che ha fatto il maestro, tentando di portare avanti il verbo. Ognuno lo fa a suo modo.

Per esempio?
A detta dello stesso Gualtiero, l’allievo prediletto era Paolo Lopriore, un caro amico, un grande professionista, una persona che stimo tantissimo. È uno dei pochi che ancora sonda strade alternative, che rischia di suo per dare letture diverse allo spartito. Poi c’è Enrico Crippa, rigore e precisione. Credo che Cracco sia il miglior chef di cucina che Marchesi abbia mai avuto. Pietro Leemann ha messo a punto in modo molto personale lo spirito innovatore del maestro.

Hai un menu che si chiama ‘Nel Tempo’. Di cosa si tratta?
È un vero e proprio progetto. Cerco di attuare una sorta di revisionismo culinario su alcuni piatti iconici della nostra tradizione, presentando la stessa preparazione in versione tradizionale e rivisitata: Penne panna e salmone, Cotoletta alla milanese, Acciughe al verde o Gamberetti in salsa cocktail… Lo faccio perché oggi i clienti ritengono di essere preparati ma non sempre è così: credo sia importante farli riflettere sulle epoche che s’incrociano, su un tempo che lascia la strada ad un altro. Farli decidere sulla versione preferita.

Un progetto potenzialmente riproducibile.
Certo. Mi piacerebbe se qualche collega volesse replicarlo ad altre latitudini. Un cuoco siciliano potrebbe ad esempio servire due piatti nello stesso momento: la cassata tradizionale e la sua versione rivista, l’arancino classico e quello creativo.

Ti senti un innovatore?
Credo che tutti gli imprenditori debbano esserlo almeno un po’. Quando spiegai ai miei ragazzi il menu Nel Tempo mi presero per pazzo: erano 8 portate in più rispetto alla carta. Anzi, 16 perché ognuna è servita doppia. In realtà si è trattato dello spavento della novità, perché poi ci si abitua a tutto. Ho visto lo stesso modello replicato in altri ambiti.

Cioè?
Non avevo ancora stampato il menù, che notai la pubblicità della Fiat 500: erano accostate una accanto all’altra due vetture dello stesso colore, concepite a 60 anni di distanza. Rimasi colpito perché era simile al mio progetto. Ogni imprenditore deve saper cogliere l’energia comune.

Il progetto è anche editoriale. Di cosa si tratta?
Abbiamo realizzato un piccolo libro, non in vendita. Lo diamo in regalo ai clienti che ordinano quel menu e lo possono leggere in consultazione gli studenti di Alma. C’è il manifesto dell’idea, i trend degli ultimi decenni e le due versioni di ogni piatto, con una spiegazione raffinata della ricetta, senza scendere nei dettagli dell’esecuzione. L’anno scorso abbiamo proiettato le immagini in occasione della mostra Artissima. Io amo l’arte, per me è stato un grande onore poter esporre le mie opere.

Puoi farci un esempio di ricetta?
I gamberetti in salsa cocktail, un grande classico, l’antipasto per eccellenza che ha attraversato le epoche. Nella versione tradizionale sono serviti in una coppa martini, sulle foglie di lattuga, con la leggendaria salsa sopra. Ne esisteva anche una più spartana, con una ciotola con gamberetti in abbondante salsa. Nella versione più contemporanea i gamberetti sono serviti ben posizionati sul piatto, con salsa sifonata al tuorlo marinato. Esaltare equilibrio e leggerezza, senza togliere nulla, anzi arricchendo in sapore. Per me, un omaggio splendido ed elegante a una preparazione cui guardiamo sempre con piacere.

Se Baronetto fosse un piatto, quale sarebbe?
Cambia da periodo a periodo. Quello di oggi sarebbe l’Insalata piemontese, un’insalata ricca e condita, entrata in carta due anni fa. Normalmente a uno chef che cucina cose particolari non fa piacere sentirsi ordinare un’insalata mista. Invece, a una richiesta del genere dovremmo sempre rispondere con la miglior insalata possibile. È quello che ho cercato di fare con l’Insalata piemontese, composta al 70% da ingredienti dell’orto della nostra regione: peperoni all’aceto, uovo, nocciole tostate, cipolla cotta all’olio con l’amaretto, parmigiano, la nota dolce e sciroppata delle amarene, colatura di alici. Gusti e sensazioni del mio vissuto, che vorrei coincidessero con quelli di un cliente anche non gourmet.