Lode al culatello e al territorio gastro-fluviale

Arrivare a Zibello è sempre una bellissima esperienza. Poi, entrare all'Antica Corte Pallavicina diventa quasi viaggio indietro nel tempo. In queste ultime settimane alla corte si è susseguita una gran serie di eventi e attività: l'inaugurazione del Museo del Culatello, Salumi da Re, Centomani, i festeggiamenti per i 50 anni di affiliazione ai Ristoranti del Buon Ricordo, fino alla prima edizione del Po Festival... Una susseguirsi di avvenimenti che portano attenzione e lustro al paese, alla famiglia Spigaroli e ai produttori di salumi che partecipano all’evento.

Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco “gastro-fluviale”. Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di uomini e di prodotti che han dato vita a una cucina di grande interesse.
In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere la nostra identità fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.
Da questo pensiero è nata l’idea di promuovere un momento importante dove le “genti d’acqua” possano incontrarsi, confrontarsi e far degustare le proprie creazioni.
Io e la mia famiglia viviamo in golena sin dal 1882. (Massimo Spigaroli)

Chi scrive è cresciuta a Parma, viziata dalla cucina locale. E ricorda con molto piacere le tante e bellissime feste nel capoluogo e provincia, dove il clou era sempre il catering curato da Massimo Spigaroli. Ora che abito in America da 25 anni ritorno a casa sempre con grande piacere e sono felice di visitare di nuovo i luoghi in cui c'è chi negli ultimi 50 anni ha lavorato per promuovere le eccellenze locali, dai prodotti alla cucina.

Il pensiero va innanzitutto a sua maestà il culatello, il top dei salumi, prodotto proprio qui a Zibello, cuore dell’Antica Corte Pallavicina degli Spigaroli. Una bella storia di amore e promozione del territorio, quella di questa famiglia: partita col padre di Massimo e Luciano, poi tramandatasi a questi ultimi; da mezzo secolo loro sono i protagonisti. Hanno coltivato, restaurato, reso famosa un bella corte che vanta una storia iniziata nel 1320. 

Il segreto? Tanto lavoro e affetto per la terra, i suoi prodotti e le tradizioni. Sono gli elementi che hanno consentito, ormai da un po' di anni, all’Antica Corte Pallavicina di entrare stabilmente sulla mappa dei foodie di tutto il mondo. Da qui le sue prelibatezze partono, viaggiano e arrivano sulle migliore tavole e i migliori ristoranti.

La visita alle cantine della corte è un must. Sembra di scendere nelle segrete di un castello o di entrare in un caveau di una banca: eccoli apparire, penzolanti dal soffitto, i magici culatelli! La prima sala è una sorta di “who is who” della ristorazione e delle migliori tavole: cartelli in legno segnalano per chi sono riservati i pezzi in stagionatura, il principe Alberto di Monaco, Carlo D’Inghilterra, Alain Ducasse, l'Osteria Francescana... Passeggiando tra le cantine dove i culatelli riposano e stagionano si ha modo di sentire nell’aria il loro dolce aroma.

Di fianco alle cantine si ha ora la possibilità di visitare una novità, come dicevamo: il Museo del Culatello. La sala racconta la storia di questo prelibato salume, un prodotto figlio della terra, del maiale, del sale e delle spezie; si snoda quindi il racconto delle tradizioni relative all’allevamento e alla trasformazione del suino e a questo si annodano le storie legate a un suo consumatore illustre, Giuseppe Verdi, che anche in tournée viaggiava sempre con una scorta di questo tesoro edibile.

Tutto ricorda che il maiale è un animale molto importante in questo angolo d'Italia (e non solo): dopo averlo allevato, quando arriva il momento di macellarlo, niente può essere sprecato. Un'interessante vetrina mostra tutti i salumi che vengono creati da un solo maiale, inclusi il prete e la mariola (una specie di cotechino che viene cotto e servito caldo).

Siamo accompagnati nella visita delle cantine e del museo da uno studente dell’Istituto tecnico locale, che aderendo al progetto di alternanza scuola-lavoro ha scelto di imparare le tradizioni locali e insieme ai compagni di scuola ha scritto una Guida all’analisi sensoriale del culatello di Zibello Dop.

Il testo è stato ufficialmente presentato proprio qualche giorno fa sotto la guida di Massimo Spigaroli, presidente del Consorzio di tutela del Culatello di Zibello Dop. Una tappa importante, questa, in un periodo che ha visto presenti all'Antica Corte Pallavicina anche "ospiti" inattesi, almeno per la scrivente: il Maialino Nero, razza che era in estinzione ed è stata "resuscitata" dagli Spigaroli; ma anche i pavoni che proteggono e decorano i giardini e gli orti.

L’evento Salumi da Re ha poi radunato produttori di salumi da tutt’Italia, per una tre giorni di lavori e promozione dei loro prodotti. Sotto una grande tenda, nel cortile dell’Osteria del Maiale, si sono allestiti gli stand di produttori di vino e salumi che hanno offerto assaggi e condiviso con gli intervenuti la storia dei loro prodotti. È stata una bellissima opportunità per gustare e approfondire la conoscenza di queste leccornie, non solo per gli addetti ai lavori.

Salumi e vini sono sempre un binomio vincente, soprattutto se affiancato anche da momenti di promozione della cultura nei seminari che si sono svolti nella sala e nel cortile. Chiaramente il culatello e lo strolghino, i due salumi locali, sono quelli che valeva la pena assaggiare per primi. Poi via anche ai salami, alle soppressate, ai cioccioli... fino alle bresaola.

Una domanda è rimasta nella testa: questi prodotti possono arrivare in America? Sarebbe bellissimo. Al momento solo il prosciutto e i salumi stagionati almeno 18 mesi posso essere esportati negli Stati Uniti. Un vero peccato.

Passeggiando tra le prelibatezze in mostra a Salumi da Re ho incontrato Massimo Spigaroli. Gli ho fatto tanti complimenti e gli ho chiesto: quando sbarcherete sul mercato statunitense? Mi ha risposto: «Spero molto presto». Vi aspettiamo, ci mancate.