Éclair all'italiana

Christophe Adam varca la porta d'ingresso di Peck in via Spadari quando già tanti dei nuovi éclair al limone, mandorla e caffè erano già stati spazzati via. Non sarebbe stato facile, infatti, resistere alla strana dolcezza tutta italiana del ripieno e della guarnizione di quei 12 centimetri di pasta choux farcita frutto della collaborazione tra il pastry chef di Peck, Galileo Reposo, e da Valerio Cambieri, il responsabile della brigata di pasticceria del laboratorio milanese de L'Éclair de Génie.

Un éclair limited edition farcito con crema al limone di Sorrento, limone confit, croccantino alla mandorla e grué di cacao, ricoperto da una ganache montata alla mandorla e decorato con perline di cioccolato al caffè, limone confit, mandorle tostate e sabbiate, petali in cioccolato fondente e briciole di caffè che, fino al 10 maggio, sarà possibile assaggiare sia da Peck Milano, sia nei tre locali milanesi della catena di Christophe Adam di corso di Porta Ticinese 76 (dove c'è anche il laboratorio), via Paolo Sarpi 61 e piazzale Baracca 6.

«Conosco Peck da molto tempo perché ho lavorato da Fauchon in Francia, non conoscevo però Galileo Reposo che ho invitato a lavorare per una collaborazione a un nuovo éclair», dice Adam. «Limone, caffè e mandorla sono gusti che in Italia conoscete bene: l'espresso è un'istituzione, la mandorla è uno dei prodotti che utilizzate molto in pasticceria e insieme al limone danno all'éclair un tocco d'amaro e di fruttato», continua riflettendo sul tocco finale da dare al prodotto, «una piccola aggiunta di caffè alla guarnizione».

Del resto il genio degli éclair è lui che, 6 anni fa, decide insieme all'imprenditore Charles Lahmi di scommettere su un locale mono-prodotto dedicato agli éclair battezzato proprio L'Éclair de Génie, letteralmente "colpo di genio". «Sono passati 6 anni e ancora adesso, con gli éclair messi in commercio che hanno superato i 400 gusti, se ne parla», sorride Adam che, secondo l'edizione transalpina di Vanity Fair, è tra i 50 uomini più influenti di Francia.

Il suo segreto è stato quello di modernizzare un dolce tradizionale che stava, via via, perdendo smalto. «Il mio colpo di genio – dice con un po' di falsa modestia - è stato credere in questa evoluzione nella quale ho applicato agli éclair i concetti di creatività e di stagionalità degli ingredienti che sono anche alla base del lavoro in cucina». La sfida nella quale, invece, Adam è attualmente impegnato è trovare il grimaldello giusto per vincere la partita del successo in ognuna delle città in cui, da qualche anno a questa parte, si stanno susseguendo le aperture internazionali de L'Éclair de Génie.

E le collaborazioni con i pasticcieri locali per creare gusti che incontrano i gusti locali fanno parte di questa strategia.