16-04-2018
Ana Roš e Antonia Klugmann
È bello il Friuli. Grandi distese di mais, campi e orti e, vicino alle montagne, le vigne che si arrampicano sui crinali. È bello e forte, con i suoi profumi e sapori, di vini e distillati. E poi, se da Trieste sali verso il Collio, le vigne ti accolgono in un ordine preciso di promesse di bouquet e retrogusti.
A spingersi anche più in là, in un azzardo di gita tra valli e torrenti infilati tra le montagne, bisogna tener una strada tortuosa piena di curve e scorci di valle, ma alla fine si è ripagati: si sbuca in una terra di daini e orsi, in questo periodo ancora contornata da cime innevate e rinfrescata da fiumiciattoli impetuosi che hanno segnato la storia dell’Italia combattente della Prima Guerra Mondiale.
Siamo infatti a Caporetto, Kobarid in Sloveno, terra di battaglie, sconfitte e ritirate, ma anche terra di Ana Roš, quella che è stata nominata nel 2016 miglior cuoca del mondo, secondo la 50Best. Siamo onesti, però: siamo venuti fin qui per lei, ma anche per un’altra piccola donna, che come Ana sta a 20 chilometri dal confine. Una però in Slovenia, l’altra in Italia: Antonia Klugmann.
Ana Roš premiata alla 50Best
Antonia Klugmann a Masterchef
Avevamo mangiato già più volte da entrambe. Avevamo visitato i posti e i ristoranti. Avevamo un’opinione, contestabile naturalmente, e l’abbiamo confermata. Cucine molto simili ma molto diverse. Cucine molto personali, ma estremamente territoriali.
Hiša Franko
Domanda classica: è davvero importante avere lo chef o la chef presenti, quando si va al ristorante? Non so mai rispondere: forse sì. Torneremo per fare il confronto.
L’Argine
Un pranzo straordinario, all’insegna di territorio, leggerezza, bontà e particolarità. Solo cinque tavoli, una lunga vetrata sull’argine, un’altra vetrata sulla cucina. Romano, compagno di Antonia, in sala ai vini, e lei con quattro persone in cucina. Anche qui in parallelo con la Roš. Ma un parallelo presente, vivente.
La fantastica trippa di Antonia Klugmann
Due altri piatti della Klugmann: Trota, barbabietola in aceto di fava tonka, siero di latte, semi di papavero tostati e Polentina verde alle erbe
Risotto al midollo
Ecco. Questa è stata la principale differenza. Da Ana torneremo, è probabile. Sicuramente torneremo però anche da Antonia, conquistati da gentilezza, sorrisi, una cucina straordinaria, fatta di attenzione e di innovazione, ma soprattutto torneremo conquistati da lei, Antonia Klugmann. Altro che Masterchef: la cucina non è solo cucina. Un ristorante deve essere “ristoro”: del palato e dell’anima.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico