Pepe-Iannotti, una serata Authentica e la nuova pizza del Pepe in Grani

Il forno è rovente e il legno scoppiettante. La luce è soffusa e illumina l’intima mezzaluna per la mîse en place degli 8 fortunati commensali seduti di fronte a due uomini della Campania gastronomica: da maestro Isef ad artigiano della pizza l’uno; da ingegnere a chef alla ricerca dell’architettura del gusto l’altro. Sono Franco Pepe e Giuseppe Iannotti i due protagonisti della seconda serata a quattro mani ospitata nella piccola sala Authentica di Pepe in Grani, l’ultimo progetto di Pepe, leggi Authentica, alle radici di Franco Pepe. 

Non è il tavolo dello chef. Non è un privée. È un ricordo d’infanzia che Franco ha ripristinato in onore di papà Stefano che, al tempo, dal suo bancone in legno dominava l’intera sala e con questa interagiva. »È giusto mettere di nuovo al centro il mestiere e dare valore alla relazione con l’ospite», sostiene il maestro pizzaiolo.

Dopo la prima serata che ha visto ospite Nino Di Costanzo del Danì Maison di Ischia, è la volta di Iannotti del Krèsios di Telese Terme. Due brigate diverse insieme per una sera. Due mondi differenti s’incontrano offrendo agli ospiti una sintesi golosa e stratificata in cui si distinguono nettamente le diverse identità degli interpreti. Alla base l’inconfondibile impasto di Franco Pepe - una nuvola saporita, leggera e indimenticabile - ospita i piatti di Peppe Iannotti, riconoscibili al palato di chi ha avuto la fortuna di sedersi alla sua tavola sorprendente. A esaltare il vincente binomio intervengono le intuizioni dei giovani sommelier Alfredo Buonanno di Krèsios e Davide Guarino di Pepe in Grani, che completano ed elevano il piacere dell’esperienza.

Iannotti rompe il ghiaccio, letteralmente, e dà inizio ai giochi. Davanti agli occhi divertiti dei presenti, avvolto in una sussultante nebbia di azoto liquido, con un martelletto di legno frange le lunghe e sottili fette di mela verde ghiacciata che vanno a completare la prima pizza fumante, appena sfornata dal maestro Pepe e subito ricoperta da una sapida e minerale crema di ostriche. Un vincente contrasto di consistenze e temperature, omaggio al cocktail di ostriche e uova di salmone del Krèsios che, anche lì in casa, segna l'avvio del percorso di degustazione.

La palla passa a Franco e la seconda pizza sfornata sembra familiare. Ma è un falso d’autore. Gioca sull’evocazione di una sua famosa creazione, l’Alletterata, che qui subisce l’influsso nipponico della mano di Iannotti. Questi interviene eliminando i latticini e sostituendo il tonnetto con scaglie di katsuobushi, introvabile tonnetto giapponese stagionato per tre anni che conferisce grande aromaticità, leggerezza e pulizia dei sapori.

Nell’ottica del recupero dei cornicioni della pizza, si avvera il sogno degli amanti della scarpetta informale. Si raggiunge l’apice del piacere di fronte alla semplice ma geniale idea di abbinare la spaziale pizza di Franco con il condimento del celebre spaghetto allo scoglio di Giuseppe, realizzato con più di 50 tagli di pesci diversi. Il risultato è la scarpetta forse più golosa della storia, puro e soddisfacente food porn, dalla potenza e persistenza inenarrabili. Peccato per chi non c’era!

Libero dalle convenzioni, nel suo ristorante Iannotti è solito stravolgere l’ordine delle portate, disorientando l’ospite che finalmente si abbandona al piacere. Anche qui in trasferta adotta lo stesso approccio, coinvolgendo anche Pepe, lasciando che il pubblico si concentri sulle emozioni, fuori dall’ordinaria e controllata consuetudine, svelando gli ingredienti dei piatti solo dopo l’assaggio.

In questo contesto, quando l’asticella della soddisfazione è già alta, giunge infatti in tavola una leggerissima e croccante pizza fritta che conserva l’aspetto di una classica montanara con pomodoro e parmigiano grattugiato, ma l’illusione si dissolve in bocca con una sensazionale scioglievolezza e si rivela nella vellutata dolcezza della confettura di albicocche e neve di foie gras. Fantastica!

Con la stessa gioia con cui un bambino mostra la sua scatola dei giochi, lo chef passa in rassegna i suoi numerosi ferri del mestiere. La più ingombrante e colorata è un’affascinante macchina per grattachecca color tiffany con cui prepara neve e mosto cotto di Falanghina, mentre Pepe annuncia ai presenti che una delle pizze in degustazione entrerà nel menù di Pepe In Grani e che i presenti, dunque, stanno assistendo alla sua genesi. È il Calzone ripieno di cioccolato fondente al 70%, sale maldon e olio evo. Amaro, tendenzialmente dolce e sapido, andrà appunto ad arricchire l’offerta dell'indirizzo di Caiazzo e la sua bontà conferma che Authentica è occasione e pretesto per incontrarsi, conoscersi e condividere idee e sapori dietro e anche oltre il bancone infarinato.

A tarda notte, non può mancare l’equivalente della spaghettata finale che qui fra le mura di Pepe in Grani si traduce nella saporitissima pizza cult aglio, olio e peperoncino, alla quale nessuno rinuncia.

La serata è finita e dopo il caffè al cardamomo, gli ospiti ricevono un preziosissimo omaggio: un barattolo di vetro con dentro l’impasto già lievitato di Franco, vivo, da stagliare, lasciar crescere e cuocere a casa per mettere in pratica quanto appreso in questa insolita conversazione fra vecchi e nuovi amici.