04-04-2018
Angelo Sabatelli dal 10 maggio 2017 ha aperto un ristorante che porta il suo nome in via S. Chiara, 1 a Putignano (Bari)
Deve essere l'ora della Puglia. La regione dove a lungo è stato "o agosto, o morte". Era molto tempo che non ci tornavo, e non perché non mi piaccia... Salento, Valle d'Itria, chilometri di coste, trulli, gravine, pani e frumenti, olivi millenari e cultivar d'olio, vigne riscoperte con nomi di gruppi musicali. No. Non è che non mi piaccia. Anzi.
È che, al di là e al di fuori dei monumenti e dei prodotti della terra, sembra quasi non vi succeda mai niente, o meglio... che non succeda mai nulla che non sia d'agosto. Spiagge, musica, teatro, taranta, festival: tutto nel mese di agosto. Un errore di comunicazione e di marketing, posso dire io, che proprio queste materie insegno. Provate a cercare un qualsiasi programma culturale, qualsiasi avvenimento popolare, sportivo o musicale. E scoprirete che sarà stato programmato tra il primo e il trentunesimo giorno del mese d'agosto.
Seppia, allievo, mandorla e limone: è uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Sabatelli
Dunque, che fare per attirare turismo tutto l'anno? Oggi (almeno) una ragione c'è. La cucina.
Eh già, mi direte voi, l'hai scoperta oggi la cucina tradizionale pugliese. No, ragazzi, non l'ho scoperta oggi. Ma - per quanto siano buone le orecchiette con le cime di rapa, il macco di fave con la cicoria, i lampascioni e le varie carni di cavallo e non - anche quella dopo un po' non è una ragione valida abbastanza per farti arrivare fin qui. E quindi... E perciò...
Uno scorcio della sala del ristorante di Angelo Sabatelli
Ci voleva un cuoco con una grandissima conoscenza del suo territorio, ma con un affinamento di tecniche ed esperienze dato da 14 anni di lavoro in Asia, per riportarmi qui, con una rinata curiosità, a riscoprire ciò che da anni non provavo più: una nuova Puglia.
Una Puglia in cui convivono, nell'ex androne di un meraviglioso palazzo patrizio di storica memoria, nel centro storico di Putignano, sapori antichi di Cavatelli con frutti di mare e cicoria su crema di fave, Orecchiette con ragù +30 e fonduta di canestrato, ma anche una straordinaria Seppia, allievo, mandorla e limone, piatto storico e insieme innovativo, rappresentazione estetica e gustativa della straordinaria creatività di Sabatelli.
Cubo di melanzana glassata
Uno chef, Sabatelli, che ha il coraggio di presentarti un Gambero al caviale, in dialogo nello stesso piatto con un gambero alla piccantissima 'nduja.
Un meraviglioso Cubo di melanzana glassata, e un piccolo pomodoro solo nel piatto, che esplode in bocca in tutto il suo sapore.
Gambero al caviale e alla 'nduja
Ci vogliono più Sabatelli, in Puglia, e forse non solo lì. Antonella Ricci da sempre, Angelo Sabatelli, Floriano Pellegrino di Bros e pochi altri rappresentano i vertici della nuova cucina pugliese. Finalmente!
Ancora troppo pochi per destagionalizzare un turismo d'agosto. Ancora troppo pochi per spingerci fin là in fondo. Ma è un buon inizio. A proposito. Bros... Giriam la macchina. Il prossimo stop sarà a Lecce. Poi, che arrivi pure agosto.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico