Amarcord: quella volta che con Marchesi facemmo l'Europa a Tavola

Nei primi giorni del 1984, incontrai ad Altopalato una piccola delegazione del Comune di Abano Terme, guidata dall’assessore al Turismo. L’incontro era stato suggerito da alcuni noti giornalisti padovani allo scopo di trovare insieme una via, legata al mondo della cucina, che potesse rilanciare Abano e riaffermarne la leadership mondiale tra le stazioni termali. Volevano da noi un’idea nuova e vincente anche se il budget a disposizione non era incoraggiante!

Ho sempre amato le sfide, anche quando sembrano impossibili, ma mi domandavo come potessi mai far entrare l’alta cucina in un progetto che aveva, quale prima parte in causa, un luogo che, per quanto bello e confortevole, si rivolgeva a una clientela non proprio giovanissima e scarsamente votata alle novità. Ci voleva un’idea assolutamente nuova, qualcosa mai realizzato prima. Ne parlai con Gualtiero Marchesi per vedere se ci fosse la sua disponibilità per un progetto di spessore europeo. Lui disse subito di sì a condizione che ci fossero anche altri protagonisti di alto livello da altri Paesi con lo stesso fermento innovativo che, grazie a lui, iniziava ad affermarsi in Italia.

Inviai ad Abano un’accettazione di massima dell’incarico di coordinatore del progetto e, con Gualtiero e altri amici di settori diversi, ci mettemmo al lavoro. Ne uscì un primo brogliaccio che perfezionammo poco a poco e, dopo parecchi giorni di lavoro, fummo pronti. In un'affollata conferenza stampa, ad Altopalato, esponemmo i punti salienti e il programma della manifestazione. 1) L’evento fu battezzato “Europa a Tavola”. 2) Quale madrina d’eccezione venne scelta la celebre Giulietta Masina, fine gourmet. 3) Una speciale commissione di esperti del settore gastronomico e culturale avrebbe proposto i nomi di cuochi eccellenti, dei vari Paesi europei, che avrebbero ricevuto, nella serata finale, il prestigioso premio Europa a Tavola. 4)Nella “due giorni” di Abano, il momento centrale e qualificante sarebbe stato il dibattito internazionale su un tema di grande attualità, comune a molti Paesi europei: come promuovere l’interesse dei mezzi di comunicazione sull’evoluzione, costante e migliorativa, che la cucina dei vari Paesi europei aveva subito, in quegli anni, tanto da costituire un punto di riferimento per ogni segnalazione turistica.

In particolare, si volevano discutere i riflessi che la gastronomia, come fenomeno emergente, aveva prodotto nel settore turistico-economico, specie quando è mossa da interesse culturale. L’incontro europeo voleva quindi significare la volontà di collaborazione fra i diversi Paesi europei della Comunità, abbandonando, se possibile, certe posizioni di antagonismo ma, al contrario, proiettandoli verso il comune obiettivo della grande qualità e professionalità.

Vennero svelati i nomi dei candidati al premio Europa a Tavola: per l’Italia, Gualtiero Marchesi di Milano; per la Francia, Alain Chapel di Mionnay; per la Germania, Heinz Winkler (peraltro sudtirolese, ndr. Leggi qui: L'Italia dei 3 stelle ha fatto 13) di Monaco di Baviera; per la Svizzera, Paul Wannenwetsch di Zurigo; per l’Austria, Karl Schuhmacher di Oberlaa, Vienna. Un premio speciale sarebbe stato attribuito alla madrina Giulietta Masina, grande attrice e fine gourmet; e uno anche a Claudio Scimone, grande musicista e anch’egli appassionato gourmet. All'evento sarebbero stati invitati i più qualificati esponenti della stampa internazionale, sia della carta stampata, sia della televisione dei diversi Paesi. Come sede, venne scelto il celebre Grand Hotel Orologio, oggi della catena Sheraton.

Prevedemmo numerose occasioni conviviali. La prima serata sarebbe stata caratterizzata da una cena di ricerca storica sulla cucina padovana del ‘700, realizzata insieme dall’èquipe di Altopalato e dalla Federazione Cuochi dei Colli Euganei. Il giorno successivo, al termine del convegno, per il business lunch, ci sarebbe stata la “prima assoluta” del Piatto Unico Europeo realizzato dall'allora giovane chef di Altopalato Claudio Sadler, al debutto sul palcoscenico internazionale. Nel pomeriggio, gli ospiti sarebbero stati accompagnati a Villa Contarini di Piazzola sul Brenta per una visita guidata e per gustare la “merenda veneta” secondo la tradizione regionale. Infine alla sera, gran galà con un menu realizzato dai cuochi europei e, al termine, consegna dei premi Europa a Tavola e conclusione della manifestazione.

Dopo la conferenza stampa, iniziò la parte più complessa e cioè mettere in pratica il  progetto. La cosa più delicata riguardava la composizione delle portate affinché nessuna prevalesse sull’altra e il menu risultasse di alto livello, equilibrato e adatto alla circostanza internazionale. Oltretutto, alcuni chef non conoscevano gli altri e allora decisi di occuparmi personalmente dei contatti, preparai una piccola valigia e partii per un “raid” nelle diverse città europee.  

Il menu ipotizzato, doveva prevedere, come si conveniva a un gran galà e al numero dei protagonisti, cinque-sei portate: un piatto di apertura, un primo piatto, un piatto di mezzo, due secondi e naturalmente, il dessert. Così cominciai da Alain Chapel, cuoco raffinato e di grande spessore professionale, molto stimato dai suoi colleghi francesi e internazionali. Capì subito e propose un piatto di apertura freddo, complesso ma di grande fascino. Proseguii con Winkler che propose un primo piatto e uno dei due secondi, il più corposo. Toccò quindi a Wannenwetsch che propose il suo secondo piatto più tradizionale; conclusi il viaggio a Oberlaa, le terme di Vienna, dove operava Schuhmacher, una sorta di Einstein della pasticceria: fisico asciutto e aria da scienziato, con uno stuolo di allievi; chiesi di assistere alla confezione di cioccolatini ripieni; io sono sempre stato goloso e questa chicca non me la sarei perduta per nulla al mondo!

La preparazione si svolgeva come in una piccola carrozzeria quasi lillipuziana e io osservavo, come Gulliver. Karl m'invitò ad assaggiare senza problemi ed io non me lo feci ripetere: tutto cominciava dai piccoli ripieni che, appoggiati sopra un minuscolo tapis roulant, procedevano verso un primo tunnel di “verniciatura” di cioccolato, poi procedevano con una breve essicazione e quindi entravano nel secondo tunnel con altra verniciatura di cioccolato e, ancora, una piccola fase di essicazione; subito dopo c’era il confezionamento ma, prima di questa, c’ero io. Stupii Schuhmacher per la rapidità con la quale afferravo i cioccolatini e li gustavo. Anche a distanza di tanti anni, il gusto celestiale di quei cioccolatini ancora mi pervade. Il mio tour durò tre giorni ma, alla fine, avevo messo tutti d’accordo, mancava solo il “padrone di casa” Gualtiero Marchesi che propose un piatto di mezzo inedito.

A quel punto bisognava pensare ai dettagli dell'evento. Per il premio vero e proprio, interpellammo un grande amico di Altopalato e di Gualtiero, un famoso illustratore pubblicitario, Libero Gozzini (autore, fra l’altro della celebre statuina di Gualtiero) che realizzò l’immagine di un disco in argento massiccio che rappresentava un piatto, con una forchetta che tracciava una E (per Europa) al suo interno. Facemmo preparare anche dei piccoli distintivi, da occhiello, in argento che riproducevano lo stesso premio, da donare ai giornalisti partecipanti.

Queste furono le premesse. Non resta che fare la cronaca di quanto di saliente avvenne nei due giorni di novembre 1984 per l’esordio di Europa a Tavola. Venerdì 9 novembre era in programma il dibattito sul tema Evoluzione della cucina in Europa, tradizioni, tendenze, confronti, influenza nel settore turistico-economico. Ne parlarono i cuochi protagonisti, ognuno dei quali illustrò la situazione e le tendenze nel proprio Paese. In sintesi si può dire che, almeno nei Paesi presenti attraverso i premiati, era in atto un interessante fermento gastronomico volto alla semplificazione, alla valorizzazione delle materie prime e, soprattutto, alla cucina necessariamente più leggera. In particolare, l’argomento era di grande interesse per la Germania, la Francia e, naturalmente, l’Italia.

La dichiarazione finale fu di Gualtiero Marchesi, nel suo ruolo di padrone di casa, e riassunse anche il pensiero degli altri protagonisti. Il contenuto è di grande attualità, considerando che sono passati ben 34 anni! Da segnalare inoltre il riferimento alla nouvelle cuisine come caposaldo del rinnovamento: «L’attività gastronomica, se condotta con un’elevata competenza professionale, può influenzare positivamente il settore turistico, ma può e dovrebbe farlo in modo più rilevante. La “nuova cucina” deve sapersi riproporre: genuina, naturale, saporita. Si devono abbandonare i vecchi pregiudizi che premiavano una cucina estremamente ghiotta ma artefatta, nella quale si ammetteva la corruzione dei sapori naturali e di conseguenza delle proprietà nutritive degli alimenti. La cucina, non solo italiana ma anche europea, ha rischiato inoltre la standardizzazione dei piatti proprio perché questi ultimi erano giocati su una gamma prelibata, ma ristretta, di alimenti che rimanevano gli stessi un po’ in tutta Europa. Per evitare questo appiattimento, la nouvelle cuisine si è fatta promotrice di una riscoperta graduale, ma approfondita, delle tradizioni regionali, dei prodotti locali genuini che, meglio di qualsiasi altro elemento sofisticato, sanno proporre il costume e la cultura della regione. La formula vincente per i cuochi intervenuti si è riassunta in: alleare una rigorosa professionalità alla valorizzazione delle tradizioni e delle produzioni locali».

Al termine, per il pranzo di mezzogiorno, altro debutto importante: vide la luce, come assoluta novità (per quel tempo) il Piatto Unico Europeo, un suggerimento di Altopalato, realizzato dal suo (allora molto giovane) chef Claudio Sadler, che sarebbe diventato in seguito una “star” del firmamento gastronomico. Il piatto era composto da 4  “P”: pasta, pesce, pollame, purea. Si concludeva con un altro inedito (sarà poi seguito da molte imitazioni) di grande rilievo: Semifreddo di marroni con salsa di Kaki, realizzato dal pasticciere di Altopalato, un fuoriclasse, ex primo pasticciere di Marchesi, Stefano Borghino. La disposizione dei diversi elementi sul piatto era stata disegnata da Libero Gozzini, l’illustratore gastronomo già citato.

L’iniziativa ebbe grande successo, Chapel e Marchesi ne furono entusiasti. Giulietta Masina si fece dare la ricetta da trasmettere alla sua cuoca dicendo che questo piatto avrebbe accontentato anche Federico Fellini, suo consorte, così difficile a tavola.

Nel pomeriggio, nelle grandi cucine del Grand Hotel Orologio, i cinque chef internazionali occuparono i posti strategici per le diverse “partite” e iniziarono le preparazioni per essere in linea all’ora stabilita. Fu un fantastico spettacolo, vedere tanti campioni lavorare in silenzio, senza disturbarsi e con una pulizia perfetta, piuttosto inusuale per quei tempi. Tuttavia, debbo segnalare un piccolo siparietto: verso le 17, lo chef dell’hotel si avvicinò, quasi in punta di piedi, alla cucina e disse: «Scusate, visto che state preparando tante buone cose per 120 ospiti, potreste preparare qualche stuzzichino anche per i pochi clienti rimasti in hotel?». Alain Chapel sorridente rispose: «Bien sure; avez vous du caviar?». «No, purtroppo no». E Chapel, senza scomporsi: «Alors fait vous».

Di lì a poco tutto fu pronto per la serata, con pubblico elegantissimo proveniente da ogni parte del mondo. La sala era preparata in modo perfetto, con apparecchiatura da grandi occasioni, Il servizio di sala prevedeva che non ci fossero orpelli di alcun genere e che acqua e vini venissero serviti da camerieri e sommelier direttamente ai tavoli. La sceneggiatura era stata elaborata da Altopalato.

Iniziò lo spettacolo gastronomico. C'erano due pedane predisposte, una per la presentazione della serata e per le premiazioni finali, l’altra, più grande, dove presero posto i Solisti Veneti e, subito dopo, Claudio Scimone che li diresse. La sequenza delle portate partì con il piatto d’apertura, di Alain Chapel: Gelatina di piccione all’anice stellato con triglie, gamberi e cuoricini di piccione. Splendida presentazione di un piatto con cuori di piccione, minuscole triglie e gamberi in gelatina di piccione all’anice stellato accompagnato da ortaggi in miniatura (ora li abbiamo anche in Italia, allora li portò direttamente Chapel), piatto complesso ma di grande levatura.

Venne servito quindi il primo piatto, di Heinz Winkler: Crema di patate con tartufi bianchi di Alba. Ottimo piatto, apparentemente semplice ma di grande spessore per l’altissima qualità degli ingredienti utilizzati, dalle specialissime patate ai tartufi bianchi di grandi dimensioni che Winkler aveva voluto direttamente da Alba e dal suo personale fornitore. Il piatto di mezzo, di Gualtiero Marchesi, fu: Code di scampi al prosciutto crudo e zucchine farcite ai pinoli. Anche in questo caso, la bontà del piatto era caratterizzata  dalla perfezione delle cotture e dal livello delle materie prime; l’accostamento prosciutto-scampi era alla sua prima esecuzione, quello alle piccole zucchine farcite apparve indovinatissimo.

Fu il turno del primo dei “secondi”, di Paul Wannenwetsch: Insalata di asparagi con fondi di carciofo e foie gras tiepido. Paul era uno dei più noti cuochi svizzeri, molto apprezzato dai critici per il rigore delle sue preparazioni, di stampo francese tradizionale, con grande ricerca delle migliori materie prime che, anche nel piatto di questa serata, rispecchiò le sue peculiari caratteristiche.

Il “secondo” principale fu di Heinz Winkler: Nocette di capriolo con salsa al ginepro. Gran piatto, realizzato in modo che dire perfetto sarebbe riduttivo. Tuttavia, essendo giunto per quinto, qualche ospite ne gustò solo la metà e ciò provocò un piccolo ma simpatico incidente di percorso: al termine di ogni portata, lo chef che l'aveva realizzata si presentava ai tavoli, per ricevere i meritati applausi. Winkler però, dopo aver visto i piatti ritornati con la carne non completamente consumata, pensò che il piatto non fosse stato gradito e quindi non voleva farsi vedere; anzi, voleva immediatamente rientrare in Germania. Non mi restò che chiamare Gualtiero Marchesi e, insieme, andammo da Winkler per dirgli che il piatto era stato eccezionale e che il pubblico lo reclamava. Lo convincemmo.

Fuochi d’artificio finali di Karl Schuhmacher: Soufflé di noci e fantasia di dessert. Una fantastica kermesse di dolci preparati da un mago della pasticceria. E un autentico trionfo per una portata che, generalmente, almeno a quel momento, nella ristorazione era preso un po’ sottogamba ma qui divenne, a pieno diritto, una delle parti più importanti di quella memorabile cena.

A questo punto si passò alle premiazioni e la serata si concluse e, con essa, la manifestazione. Il riscontro positivo di stampa e televisione europea fu enorme e ciò incoraggiò gli organizzatori di Abano a progettare una successiva edizione. L'idea fu di invertire i ruoli: protagonisti sarebbero stato i gourmet-clienti e i cuochi della prima edizione sarebbero tornati, ma come ospiti. Giulietta Masina accettò di essere di nuovo la madrina della manifestazione.

La seconda volta fu nel novembre 1985. Il copione era simile, accennerò solo alle variazioni. Il dibattito ebbe come tema, per la prima volta, l'incidenza delle guide gastronomiche sul movimento turistico europeo. Furono invitati a partecipare, oltre ai protagonisti della prima edizione, i responsabili delle guide del momento: Benito Broggiato, responsabile della Guida Michelin; Francesco Arrigoni, per la Guida Veronelli; Federico D’Amato, responsabile della Guida dell’Espresso; Franco Marenghi per l’Accademia Italiana della Cucina. Tornarono i giornalisti della prima edizione, e parteciparono all’acceso dibattito sulle guide, accuse e difese senza esclusioni di colpi.

La giuria del premio, formata dai vincitori dell'anno precedente e dagli organizzatori, questa volta scelsero illustri gourmet dei diversi Paesi: per l’Italia, Ottavio Missoni, grande stilista; per la Francia, Remy Krug, noto produttore dell’omonimo champagne; per la Germania, Thomas Godshalk, notissimo conduttore televisivo; per l’Austria, Rudolf Bayr, direttore della televisione nazionale. Premi speciali furono assegnati a Giovanni Nuvoletti Perdomini, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina; Goffredo Petrassi, celebre compositore italiano. L’esecutore della cena di gala fu uno solo, Andreas Hellrigl di Merano, grande protagonista della cucina italiana e internazionale.

Questa volta la cena di benvenuto si svolse a Villa Contarini, nella celebre Sala delle conchiglie, con un lunghissimo tavolo imperiale al quale sedettero ben 120 ospiti per gustare un’esclusiva cena storica del ‘700, realizzata ancora una volta e con grande successo, dal team di cucina di Altopalato.

Questa volta fu la Germania a presentare il Piatto Unico Europeo e l’artefice fu un astro nascente tedesco, Alfons Schuhbek, di Vaging am See, che propose Quaglia farcita, tulipano ai frutti. Ottima preparazione, ebbe successo. Nel pomeriggio, nello stesso hotel Orologio, la Francia fu protagonista proponendo una splendida rassegna di formaggi come “merenda pomeridiana”. Alla sera di gala, per l’aperitivo, Remy Krug offrì champagne di grande annata per accompagnare i numerosi ed eccellenti stuzzichini preparati da Andreas Hellrigl. Ottima la sua cena di gala con sei portate: Insalatina di lumache; Tazza al Gavi con profumo di tartufi; Cordoncini di patate con coscette di rane in guazzetto; Sovrana di fagianella al foie gras; Cassata siciliana con salsa di agrumi; Gelato di cioccolato all’arancia. Fu la memorabile conclusione della seconda, e ultima, edizione di Europa a Tavola.
(fine quarta puntata)

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