31-03-2018
Forme di Tuma persa in stagionatura: è un altro dei punti di forza del caseificio di Salvatore Passalacqua
Salvatore ti dà un'indicazione precisa per raggiungere il suo caseificio ed è anche il senso del suo vivere: «Quando arrivate al grande eucalipto, girate a destra e prendete la strada che si arrampica». Non è proprio così semplice orientarsi nel cuore dei Monti Sicani, appena fuori la Palermo-Agrigento, anche se sei su una strada nota come quella dei formaggi e il Caseificio Passalacqua a Castronovo è un simbolo pieno di audacia, intelligenza ed orgoglio.
Già, alla fine, su quell'asfalto dissestato e squarciato, ti sfugge l'eucalipto, ma a quella azienda che sembra uscita da uno spot del Mulino Bianco ci arrivi, se non ti fai distrarre da un paesaggio quasi lunare e da mucche in libertà. Lì incontri una famiglia e un'azienda trainate dall'entusiasmo sereno di Salvatore, casaro per scelta in una famiglia di panificatori.
Lui inizia presto a cercare una propria strada imprenditoriale e inizia ad attraversare l'Italia avviando un proficuo commercio di animali, soprattutto bovini, manzi e mucche, in particolare in Veneto e Trentino.
Salvatore Passalacqua con le due figlie Francesca e Maria Teresa
E aggiunge: «Da autodidatta iniziai a giocare, senza pretese ma sperimentando con passione e con la convinzione che se non tradisci gli ingredienti, loro non tradiscono te». E così è stato. La prima idea gioiosa e giocosa di Salvatore è stata quella di creare un formaggio che avesse qualcosa di più rispetto a quelli della tradizione ma che utilizzasse materia prima controllata da Salvatore stesso, per cui il latte più lontano proviene da 20 chilometri di distanza.
E così nacque il Fiore di Garofolo (dal nome della contrada in cui viene prodotto) che nel 1998 è stato inserito nell'elenco dei formaggi storici siciliani. «Se sai quello che lavori – spiega Salvatore – sai anche quello che poi mangerai. Senza compromessi, senza scorciatoie».
Sorride felice, oggi come ieri. «Sa – racconta – ogni mattina mi alzo alle 4, seguo personalmente ogni fase. Sono un bersagliere, uno abituato alla versatilità e a camminare con le proprie gambe. Eppure se mi chiede che lavoro faccio, io le rispondo sicuro: mi diverto».
Il caseificio
Sono talmente uniche le specialità che produce che i suoi tre fiori all'occhiello Passalacqua li ha protetti dal copyright, mica che li ritrovasse imitati o clonati anche in Cina. Oltre al Fior di Garofalo (detto anche Fiore Sicano), formaggio vaccino dalla forma cilindrica e dalla pasta morbida, il punto di forza della produzione Passalacqua è la Tuma persa che risorse a nuova vita nel 2001: formaggio di latte vaccino, a pasta pressata, caratterizzato da una stagionatura di almeno 8 mesi e dal sapore tra il dolce e il piccante ma mai salato.
E poi c'è l'ultimo nato, il Narangi, anch'esso a marchio registrato, dal colore giallo-avorio e impreziosito da scaglie d'arancia, dal sapore e dal profumo gradevolissimi. Salvatore sorride: «So fare buoni formaggi perché sono nel territorio giusto e perché sono rimasto quello degli inizi: io continuo a giocare, ovvero a sperimentare. E mi piacerebbe che, al di là delle mie figlie, questo mestiere possa continuare nel tempo. Sarebbe bello se riuscissi a fare formazione proprio all'interno della mia azienda perché non si perdano i segreti di una lavorazione unica».
Casari al lavoro
Maria Teresa segue più direttamente la produzione, seguendo la preparazione dei formaggi e la loro stagionatura, con sveglie presto al mattino e pomeriggi a tirare tutto a lucido i locali. Francesca invece segue la parte amministrativa e commerciale, comprensiva degli ordini, anche dall'estero. Si era iscritta ad Architettura, ma ci è rimasta poco: i suoi progetti migliori sono tra le mura dell'azienda di famiglia. Caseificio Salvatore Passalacqua contrada Baronaggio, 90030 Castronovo di Sicilia (PA) +39.091.8218606 info@caseificiopassalacqua.com
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista professionista, nata in un'annata di vino buono. Ha spaziato in ogni settore, dallo sport alla politica perché far volare in alto la curiosità è il sistema migliore per non annoiare e non annoiarsi. Non ha nessuna allergia né preconcetto alimentare, quindi fatele assaggiare di tutto. E se volete renderla felice, leggete il suo libro di fotostorie, Il tempo di uno sguardo