La cucina, il Sannio, le stelle e le stalle: Luciano Villani si racconta

Telese Terme, situata al centro della valle Telesina, alla destra del fiume Calore Irpino, dista circa 30 km da Benevento, sorge ai piedi del Monte Pugliano, alle cui falde sgorgano delle sorgenti di acqua sulfurea che alimentano gli stabilimenti termali. Proprio in questa oasi naturale si trova La Locanda del Borgo di Aquapetra Resort & Spa, il “focolare” dove lo chef Luciano Villani coccola gli avventori con le tante risorse che il territorio offre.

Da pochi mesi il ristorante è entrato a pieno titolo nella sfera di stelle campane assegnate dalla guida Michelin 2018, merito senza dubbio di Villani, ma anche del lavoro di squadra svolto quotidianamente da tutta la brigata sia di cucina, sia di sala. L’ampia struttura è immersa in un parco di venticinque ettari tra bosco e uliveto, i locali che un tempo costituivano i cellai e la cantina del borgo ospitano oggi le cucine e il ristorante.

Abbiamo incontrato Villani per conoscerlo in modo più puntuale e per comprendere sensazioni e progetti di un neo-stellato.

Come ti sei sentito dopo aver ricevuto questo importante riconoscimento?
«All’inizio non sapevo cosa mi aspettava, mille pensieri che andavano con lo sguardo al passato e al futuro. Poi mi sono fermato un attimo e alla fine ho puntato al mio essere semplice e naturale, cercando prima di tutto di trasmettere serenità ai ragazzi. Mi sono reso conto che se avessi forzato la mia natura sarei caduto in errore. Questo riconoscimento mi ha fatto capire che finalmente le persone comprendono quello che è stato fatto nel Sannio in questi anni e la cosa che mi rende ancora più soddisfatto è la curiosità di venirci a conoscere, soprattutto da parte della gente del posto».

Cosa è cambiato dopo la stella?
«Sicuramente i lati positivi sono tanti. Dopo questo importante riconoscimento la nostra clientela è aumentata, abbiamo avuto un incremento di clienti esterni del 20-30 %; ma è stato senza dubbio un momento di consapevolezza e di crescita personale».

Raccontaci qualcosa di te: com’è iniziato il tuo percorso in cucina?
«Sono molto legato a questi luoghi, anche se non sono originario di qui - sono nato a Pompei - per cui la cucina che mi appartiene è povera, prevalentemente terragna, anche se amo molto cucinare il pesce. Mi sono diplomato all’alberghiero e poi ho fatto diverse esperienze, ma è qui nel Sannio ad Aquapetra che ho trovato la mia maturità. Tutto parte dalle eccellenze di questa terra generosa, provenienti da fornitori e produttori di fiducia. A ogni modo tanta “benzina” deriva dalla passione per il mio lavoro; nei miei piatti voglio far sentire la mia personalità».

Tradizione, innovazione, contaminazione: qual è la tua idea della cucina odierna?
«Oggi c’è un forte abuso della cucina creativa. È senza dubbio un fattore positivo contaminare e associare il gusto dei sapori internazionali, ma personalmente credo si debba sempre partire da una padronanza delle tecniche base delle grandi cucine italiana e francese, capisaldi da cui poi ideare nuove versioni. Nella mia cucina cerco di rendere i piatti riconoscibili: mangiando a occhi chiusi il commensale deve capire cosa sta gustando. Mi piace valorizzare la materia prima più povera, come il galletto o come il nostro classico maiale con patate e peperoni. Cerco di trasmettere al cliente una tavola di sapori, piatti con una loro identità».

Hai un maestro o qualcuno che ha segnato in modo particolare il tuo modo di esprimerti?
«Possono esserci diversi nomi, ma ho cercato di prendere un poco da tutti, anche dalle esperienze più semplici. Ricordo ancora quando appena diciannovenne, una signora mi ha insegnato l’amore e la manipolazione degli ingredienti, anche se è nel Sannio che è avvenuta la mia grande evoluzione. Questo grazie anche ai tanti produttori locali che mi hanno fatto conoscere la ricchezza delle materie prime di queste zone; dalle carni eccellenti, come la podolica sannita, l’agnello di laticauda, il maialino nero, ai grandi oli extravergine, e i formaggi freschi di piccoli casari del luogo, le patate del Matese... Nel Sannio c’è ancora tanto rispetto della propria territorialità; uscendo da Aquapetra nel raggio di 100 metri sono infinite le fonti di ispirazione».

Legame e rapporto con la tua brigata?
«Fondamentale e sempre in primo piano la mia presenza fisica in cucina, anche se noi cuochi dobbiamo viaggiare, guardarci intorno, confrontarci e studiare continuamente. Riguardo invece il rapporto con la sala, anche con loro è basilare il costante e continuo confronto, io posso fare il 50% in cucina, posso fare un piatto da 6 che può arrivare a dieci o a zero grazie a chi lo comunica in sala. Oggi anche il cliente è più attento al servizio e a come viene seguito e coccolato dal personale di sala. Sono molto contento del mio team e sono convinto che è importante dare spazio alla sala e lasciare lo chef più in cucina».

Progetti per il futuro o sogni nel cassetto?
«Sicuramente tra i prossimi obiettivi un viaggio in Giappone. Progetti tanti: tra i più concreti e prossimi, sicuramente l’idea di collaborare con un nutrizionista, creare un percorso-menu Aquapetra, usando ingredienti poco valorizzati, come l’essenza di foglie di ulivo e le tante erbe spontanee. Un ritorno continuo e costante alla genuinità: far sentire le consistenze di ciò che si mangia, senza rendere tutto in crema; dare importanza ai contorni, soprattutto quelli verdi».

Quali sono i piatti della tua infanzia a cui sei legato particolarmente?
«Sono tanti. Potrebbe essere scontato citare il ragù di casa, ma è la pastina con il formaggio il piatto che per me ha un valore speciale, perché mi ricorda la protezione materna. Chissà che un domani non decida di inserirla in una degustazione a mia libera scelta; un piatto estremamente semplice ma evocativo».

Come degna conclusione di questa stimolante e appassionata chiacchierata, Luciano Villani si congeda per andare in cucina e rendere tangibili la sua sensibilità e i sapori di questo meraviglioso territorio.

Locanda del Borgo all'Aquapetra Resort
Località Monte Pugliano - Telese Terme (Bn)
Tel. 0824 941878 / 0824 975007
www.aquapetra.com