Festa in ricordo di Mattias

Bresaola e pizzoccheri. La conoscenza della gastronomia e dei prodotti valtellinesi si è fermata per anni, se non per secoli, a questi due prodotti. I frequentatori più intraprendenti erano arrivati a conoscere gli sciatt, le squisite palline di formaggio fritte. Mattias Peri nel 2009 è stato il primo chef della Valtellina a ricevere la ctella Michelin. Con il suo Chalet, all’imbocco della Val Federia, ha contribuito a cambiare il pensiero dominante sulla cucina locale.

Lui, che si definiva autodidatta anche se aveva frequentato l’alberghiero di Sondrio, seguiva la tradizione usando una mano leggera, ma poi si lanciava con le materie prime locali in piatti moderni come il Filetto di vitello al caffè con spuma di patate o la Tartare di capriolo affumicato. Contrariamente ad altri, non ha lasciato la vallata di Livigno, nonostante le difficoltà legate alla stagionalità e alle naturali difficoltà logistiche per raggiungere il Piccolo Tibet italiano. 

Purtroppo Mattias, che è stato il capostipite di un movimento che fortunatamente continua a crescere, non c’è più. La malattia, feroce e inesorabile, lo ha portato via nell’agosto 2015 ad appena quarantasei anni. Tutti gli volevano bene e, grazie alla volontà della compagna Manuela Galli e di alcuni amici esortati da Claudio Prandi de Il Griso di Lecco, è nata l’Associazione Onlus Mattias che ha come missione premiare gli studenti meritevoli delle scuole alberghiere di Lombardia e Trentino Alto Adige.

Sunrise Mattias, colazione all’alba, è la manifestazione iconica dell’associazione ed è arrivata quest’anno alla terza edizione. Al passo Eira, sopra Trepalle, si è ritrovato un panel di chef stellati che ha deliziato oltre 250 persone con una golosissima colazione gourmet. Un successo legato anche alla concomitanza con la Skieda, festival internazionale del Telemark che da oltre vent’anni raduna in alta Valtellina appassionati dell’antica tecnica dello sci. Uno dei fiori all’occhiello della località che, estate e inverno, negli ultimi anni si è evoluta con manifestazioni mai banali.

Alessandro Negrini (valtellinese di Caspoggio), due stelle a Il Luogo di Aimo e Nadia, Stefano Masanti (valtellinese di Madesimo) una stella a Il Cantinone, Alessandro Gilmozzi (trentino), una stella a El Molin, e Giancarlo Morelli (brianzolo) una stella al Pomiroeu, hanno cucinato ritrovandosi sul cocuzzolo nel buio delle 4.30 del mattino, mentre Norbert Niederkofler ha portato la meravigliosa colomba che viene preparata da Andrea Tortora, pasticcere al St. Hubertus, ma soprattutto ha voluto testimoniare la sua totale dedizione alla cucina di montagna che gli ha permesso di raggiungere le straordinarie tre stelle Michelin.

Come il cielo ha cominciato a schiarire - anche se il sole non si è visto - l’esercito degli oltre 200 golosi ha raggiunto l'alta quota dove chef e ingredienti erano stati portati con i gatti delle nevi; qualcuno è arrivato a piedi, altri con le ciaspole o con le pelli di foca. Giusto per solleticare l’appetito. Poteva andare meglio, insomma poteva esserci sereno, soprattutto per celebrare al meglio il saluto al sole guidato dall’insegnate di yoga Karin Pizzini. Ma il clima era comunque di festa ed allegria, le tavolate già apparecchiate con un vassoio con brioche, pane, salumi, formaggi e yogurt. Dopo un brindisi alla memoria di Mattias è cominciato il servizio. Ognuno degli chef ha presentato un piatto.

Ha dato il via Alessandro Negrini con L’of, un uovo cotto a 63 gradi con pan brioche, fiocco valtellinese, senape. Un inizio divertente soprattutto per i maldestri tentativi di aprire l’uovo senza posate di metallo. La Gin…trota preparata da Stefano Masanti era una trota salmonata affumicata di sapore nordico, con pane di segale, burro al gin e ginepro: un successo degno di svariati bis. Giancarlo Morelli sicuramente ha affrontato il compito con estro e creatività: Non è un cappuccino il suo piatto, con crema d’avena e saraceno, salsiccia alla vaniglia, mirtillo disidratato e mela candita; lo chef di Seregno ha confessato con rammarico che non veniva a Livigno da ventuno anni, e ha promesso di tornare ventuno volte nei prossimi dodici mesi.

Infine Alessandro Gilmozzi ha deliziato tutti con Tortel dolce in salsa di bombardino solido, dove una base di sbrisolona con polenta e patate era ricoperta con spuma di bombardino. Da mangiare come se non ci fosse un domani. Appuntamento all’anno prossimo.