Omaggio a Gualtiero Marchesi: il programma

«Creare è non copiare», diceva Gualtiero Marchesi; concetto ripreso ora dal professor Alberto Capatti, presidente della Fondazione che porta il nome del Maestro, nel presentare le iniziative che vogliono celebrarne la figura, a 88 anni dalla nascita e neanche cento giorni dalla morte, il prossimo 19 marzo, con un ricco programma di iniziative che andranno poi a dispiegarsi anche nei mesi successivi.

Molto gira attorno al film Gualtiero Marchesi The Great Italian, che sarà proiettato in numerose sale italiane (e in seguito anche internazionali) a partire dal giorno successivo. Ma Capatti si riferisce anche all’iniziativa che vede coinvolti in tutto il mondo i cuochi del Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani), chiamati a celebrare Marchesi proponendo nei loro ristoranti un piatto, Insieme Armonico: «Attenzione, l’omaggio non è una semplice replicazione, ma una proposta in cui il cuoco investe sé stesso e la propria capacità. Bisogna che emerga la sua personalità, perché il vero omaggio è creare un nuovo Marchesi. Questo è il nostro obietivo di fondo».

CAPATTI – Perché Capatti, con la Fondazione che presiede, ha chiaro un programma di lavoro che non vuole solo cristallizzare il Maestro per quello che ha rappresentato, ma proiettarlo nella contemporaneità. Abbiamo apprezzato le sue parole: «Il nostro primo obiettivo, certo, sarà storico-culturale; il merito di Marchesi non è stato solo quello di aver introdotto la nouvelle cuisine in Italia, ma soprattutto di aver iniziato a costruire un’idea di alta cucina italiana. Lo ha fatto a tappe, con singole operazioni di ripensamento, recuperando così il patrimonio di ricette della nostra tavola regionale, ma anche dando vita a quell’enorme scuola marchesiana della quale si parla, ma della quale disponiamo comunque di pochi cenni strutturati e nessuna documentazione organica».

Merito di tale scuola, dice Capatti, è stato quello di «dettare una linea, ma poi lasciare piena libertà ai suoi allievi, che infatti hanno sviluppato le loro idee lungo percorsi diversissimi, basti pensare a un Pietro Leemann o a un Ernst Knam. Questa libertà creativa è da studiare e recuperare».

LA MODERNITA’ DI MARCHESI – Ma non ci si ferma alla storia, come detto. «Confinare Gualtiero nella storia sarebbe un errore, perché lui continua a operare nella contemporaneità della cucina. Penso alle icone e simboli della sua cucina: lui si è addentrato nella ricerca di un immaginario alimentare nuovo, con una continua interazione culturale e iconografica, che è d’estrema attualità. Ebbene, anche tutto questo sarà oggetto della nostra ricerca».

IL FILM - La Fondazione Gualtiero Marchesi è nata nel 2010, in occasione dell’ottantesimo compleanno del cuoco che ha rivoluzionato la cucina italiana, per trasmetterne il patrimonio e per promuoverne l’insegnamento. Ogni anno, il 19 marzo, la Fondazione intende celebrare il mestiere del cuoco nel segno del “maestro dei cuochi”. Come programmato da Marchesi stesso, lunedì 19 marzo 2018, sarà proiettato in anteprima il film documentario Gualtiero Marchesi The Great Italian, regia di Maurizio Gigola, prodotto da Food and Media International in collaborazione con la Fondazione e realizzato grazie al sostegno di Ferrari Trento, illycaffé, Parmigiano Reggiano e San Pellegrino.

Per ricostruire il personaggio, il mondo e il pensiero di Marchesi il film, nelle sale italiane il 20 e il 21 marzo, si affida alla sua viva voce (il film è stato concluso meno di sei mesi fa), così come alle testimonianze dei cuochi che il Maestro ha incrociato sulla sua strada: i grandi cuochi francesi, Pierre e Michel Troisgros, Alain Ducasse, Marc Haeberlin e Yannick Alléno, ma anche i cuochi italiani della nuova generazione, suoi allievi o da lui influenzati: Andrea Berton, Massimo Bottura, Simone Cantafio, Daniel Canzian, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Alfio Ghezzi, Ernst Knam, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Davide Oldani, senza dimenticare personaggi storici della ristorazione italiana, da Giorgio Pinchiorri ad Arrigo Cipriani, da Antonio Santini a Carlo Petrini, a Eugenio Medagliani.

Il film è anche un viaggio evocativo tra le città care al Maestro, da Milano a Venezia, da Trieste a Firenze, tra le materie prime della sua cucina e, ovviamente, tra i piatti che ne hanno decretato la grandezza, come il celebre Riso, oro e zafferano o il Dripping di pesce, solo per citare i più famosi, raccontati e mostrati nella loro esecuzione, proprio come se si trattasse della creazione di veri e propri capolavori di arte contemporanea. A sottolineare il ruolo centrale della musica nella vita di Marchesi, una colonna sonora originale composta dal grande violoncellista Giovanni Sollima. Il film ha una durata di 80 minuti ed è distribuito da Twelve Entertainment.

ALL’ESTERO – Dopo le proiezioni italiane (qui il cartellone in continuo aggiornamento) il film sarà proiettato anche all’estero, in un tour che toccherà tre continenti, un mese ciascuno: Europa (settembre), Nord America (ottobre) e Asia (novembre). «È per noi il modo migliore per raccontare un uomo che è anche stato l’incarnazione della genialità italiana», ha spiegato Enrico Dandolo, segretario generale della Fondazione.

LUNELLI – Presente all’incontro di presentazione del programma anche Matteo Lunelli, ad di Ferrari Trento, tra i partner dell’iniziativa (nonché tra gli “attori” coinvolti nel film): «Non potevamo non esserci, vogliamo essere ambasciatori dell’arte del vivere italiana. Ho accompagnato personalmente Marchesi in giro per le campagne, nella nostra cantina, e poi nel nostro ristorante, la Locanda Margon (guidata da uno dei suoi migliori allievi, Alfio Ghezzi, ndr) e ho potuto apprezzarne la straordinaria cultura, l’arguzia, il suo piacere di raccontare e raccontarsi, nonché di insegnare ai giovani».

IL PIATTO: INSIEME ARMONICO - L’Idic (International Day of Italian Cuisines – Giornata Mondiale delle Cucine Italiane), giunta all’undicesima edizione, è nata dall’esigenza di proteggere dalla contraffazione i piatti autentici della tradizione italiana in tutto il mondo. Quest’anno il Gruppo Virtuale Cuochi Italiani ha deciso, in accordo con la Fondazione Gualtiero Marchesi, di spostare eccezionalmente la data della Idic al 19 marzo 2018, giorno in cui il “Cuoco dei Cuochi” avrebbe compiuto 88 anni. L’Insieme Armonico è il piatto che sarà realizzato in contemporanea da centinaia di ristoratori in tutto i mondo, secondo la ricetta di Marchesi.

Il piatto ha un valore doppiamente simbolico perché unisce riso e pasta, due ingredienti principe della cucina italiana, e combina la tradizione con la raffinatezza che sempre ha accompagnato i piatti di Marchesi, che lo descriveva così: «Insieme stanno il riso e la pasta. Il riso mantecato al parmigiano, steso sul piatto come un velo candido, come una campitura pittorica. La pasta, rigatoni all’amatriciana – posta sopra, quasi del riso fosse il condimento, elevata in plasticità nella fiammeggiante cromia del pomodoro. Superficie e volume, bianco e rosso, orizzontale e verticale. Insieme, appunto. E in armonia: di forma e di gusto». Insieme Armonico è stata la ricetta di apertura del libro Amatricianae uscito recentemente per sostenere Amatrice, la città del Lazio distrutta il 24 agosto 2016 dal terremoto (leggi anche Alma e 32 grandi chef per Amatrice: il libro).