Martina Caruso e Davide Guidara, la meglio gioventù in Sicilia

Hanno poco più di 50 anni in due, rappresentano due smeraldi della meglio gioventù gastronomica siciliana: sono Davide Guidara, executive chef del ristorante all'interno dell'Eolian Hotel di Milazzo in provincia di Messina, e Martina Caruso, chef e patron con suo fratello Luca del ristorante Signum di Salina, stessa provincia e stella Michelin dal dicembre 2015.

Il loro stile è creativo e peronale, comfort e contaminato il linguaggio della Caruso, più “essenziale” quello di Guidara; entrambi mettono spesso l’accento sull’ingrediente mediterraneo, fil rouge infatti della serata a quattro mani organizzata recentemente nelle eleganti sale vista mare del ristorante all’interno dell’Eolian. Spiega Guidara, classe 1994: «Nell’ultimo anno ho riflettuto molto sul modo in cui desideravo esprimermi e ho deciso che la mia cucina dovesse diventare il più sostanziale possibile, per questo motivo utilizzo in ogni piatto al massimo tre elementi».

Nato e cresciuto a San Salvatore Telesino, 4mila abitanti per diciotto chilometri quadrati in provincia di Benevento, Guidara non nasconde la sua ammirazione per la Sicilia e per i suoi prodotti: «Mio padre ha radici messinesi e io, da bambino, venivo in vacanza qui. Il posto dove si trascorrono le vacanze rappresenta sempre un po’ un paradiso in terra e anche per me è stato così. Oggi posso dire che in Sicilia sono felice per l’aria che respiro, i panorami che guardo, ma soprattutto, cosa fondamentale per un cuoco, è una terra che mi offre una varietà e una qualità di materia prima eccezionale che nel resto del mondo non esiste».

Anche Martina Caruso ha pochi dubbi sul suo verbo culinario: «Il mio stile identifica la terra dove vivo e il mare che c’è intorno: è una cucina di sole, di vento e di isole contaminata da influenze che arrivano da ogni parte del mondo».

«E tengo ad evidenziare – prosegue la cuoca che, con Corrado Assenza, rappresenterà la Sicilia al prossimo congresso di Identità Milano 2018 – che la mia è una cucina mai codificata, quasi “giornaliera” e che si lascia ispirare: se ho a disposizione un ingrediente che mi piace e ritengo possa star bene con la ricetta, non esito ad aggiungerlo al piatto».

Nel recente incontro, tutti i piatti sono stati caratterizzati all’assaggio da una piacevole nettezza dei sapori, sintomatica di elaborazioni poco invasive. In proposito Martina Caruso chiarisce: «Ritengo che nella cucina moderna quello che conti più di ogni altra cosa sia valorizzare l’ingrediente: la tecnica è importante, va conosciuta, va aggiornata, ma sempre in funzione dell’ingrediente». Anche Guidara è dello stesso avviso: «Fino a poco tempo fa mi piaceva sbalordire con l’utilizzo delle tecniche più innovative, oggi invece ho capito che la tecnica non deve servirmi per andare a nascondere un prodotto o per essere autocelebrativo, ma deve essere esclusivamente al servizio del gusto».

Ma torniamo alla serata a quattro mani. Sei amuse buoche per iniziare l'evento, i primi tre concepiti da Guidara: di personalità la Crema di cozze con lenticchie cotte in brodo di vitello, cozze scoppiate e alga mauro, complesso il Semicrudo di calamari, vongole scoppiate, salsa di prezzemolo e acqua di vongole, limone, carciofi marinati alla soia e grigliati, esotica invece la Crema di mandorla, cernia cotta a bassa temperatura con scalogno marinato in soia e mirin. A seguire, gli assaggi ideati dalla chef di Salina: un’articolata Ceviche di dentice con sabbia di mais, sedano rapa crudo e confettura di peperone; la convincente Bagnacauda con ricci di mare fatta con crema di patate, aglio, acciuga e ricci crudi e una sostanziosa Piadina con pancia di maialino nero dei Nebrodi piastrato, polpo piastrato con porro affumicato e scarola affumicata e marinata con latte di soia.

L’antipasto marino a cura del giovane cuoco di origini campane è stata una Tartare di gamberi al naturale con brodo di alghe (dulse, wakame, mauro e lattuga di mare) con limone, alga soffiata, fritta ed essiccata: piatto di apparente semplicità che vive sul contrasto di consistenze tra la morbidezza dei gamberi e la croccantezza dell’alga soffiata, con una buona acidità agrumata presente nel brodo di alghe a fare da contraltare alle dolci nuance dei crostacei.

La Calamarata con pesto di broccoli, spuma di patate, cozze alla scapece (marinate con aceto, vino bianco, zenzero, pomodoro, paprika e menta) e sgombro affumicato con rosmarino e ulivo è stato il goloso e diretto primo piatto ideato da Martina Caruso, equilibrato nelle sue note di mare e di terra e armonico nelle sue complessità vegetali, speziature agrodolci e scie affumicate. Firmata Martina anche la Triglia farcita con paté di triglia, squame, salvia fritta e salsa di caciucco, saporito e aromatico assoluto di mare. Chiusura dolce della cena il Babà con crema alla malvasia e capperi canditi preparato da Guidara, dessert ben concepito nei suoi contrappunti di dolcezza e di sapidità.

Spetta alla Caruso, infine, stampare il manifesto programmatico della nuova cucina siciliana: «Tanti giovani cuochi in questa regione stanno lavorando bene e molti hanno già avuto modo di calcare importanti palcoscenici nazionali e internazionali, la cosa fondamentale per proseguire in questo percorso è restare con i pedi per terra e continuare a lavorare con spirito di sacrificio e grande umiltà. La strada è ancora lunga e in salita». Ma non fa paura ai cuochi-ragazzi di Trinacria.