Martellini rilancia con Suinsom, nuova insegna gourmet a Selva di Val Gardena

Avevamo intuito forse prima di altri che c'era del buono in quella cucina (leggi: Alessandro Martellini, questo chef è una roccia). Avevamo conosciuto il giovane chef Alessandro Martellini - è un classe 1985 - nel mese di luglio, quando stava ancora testando i suoi menu esclusivamente per gli ospiti dell'Hotel Tyrol, un 4 stelle superior, tutto legno ed eleganza, a Selva di Val Gardena. Ci eravamo mimetizzati in uno di quei tavoli e ci eravamo persi in un percorso degustazione che era solo l'inizio di una splendida avventura. Già, perché a Natale si è realizzato un sogno ed è stato inaugurato, all’interno dello stesso hotel, il nuovo ristorante Suinsom, un luogo dove l'accoglienza verso gli ospiti si sposa con il servizio accurato e affettuoso che da oltre 50 anni caratterizza lo storico hotel altoatesino.

Se le proposte dello chef spaziano nel gourmet, l'ambiente resta impregnato dell'animo e dell'anima di zia Frida che tanto aveva creduto nel Tyrol. I proprietari, la gardenese Bibiana Dirler e suo marito Maurizio Micheli, hanno voluto che tutto, in quelle due piccole sale per un totale di 22 coperti, fosse proprio come sarebbe piaciuto a Frida. Una bella impresa, anche economica. Sono occorsi un paio di anni per rintracciare due stube del 1700, rimetterle a nuovo e reinstallarle qui. La stessa cura è stata riservata alla ricerca di tessuti e lampade, mentre sulle pareti e sul soffitto sono stati lasciati simboli religiosi, tracce indelebili di una fede che era il companatico dell'esistenza alpina.

La scelta di nome, Suinsom, la dice lunga sulle aspettative. Spiega Maurizio Micheli: «Abbiamo vagliato moltissime idee, ma quando è uscita questa in coro abbiamo detto che era quella giusta. Sembra una parola giapponese e, invece, nel ladino gardenese significa “in cima, in alto”. La vetta, insomma. Ed è proprio quello che vogliamo raggiungere. Investire, lavorare e impegnarci perché questo ristorante s'imponga come un'eccellenza non solo per gli ospiti interni, ma anche per gli esterni».

Parole ambiziose, certo, ma al timone c'è uno chef che in tre anni ha dimostrato come non tema le sfide. «Quando arrivai al Tyrol – ricorda Martellini – rivoluzionai il concetto della proposta gastronomica. All'inizio non è stato facile abituare la clientela  un drastico passaggio: dal robusto ed abbondante piatto di montagna a qualcosa di più elaborato e raffinato. Ma la qualità e la passione premiano sempre. E se oggi siamo a questo passo importante è anche perché ha funzionato il passaparola. Da noi l'ospitalità a tavola è la stessa che trovano in hotel: il cliente va seguito e coccolato da quando entra a quando esce».

Su un altro concetto lo chef è irremovibile: «Non si può fare una cucina d'eccellenza senza contare sull'eccellenza delle materie prime. I prodotti a chilometro zero sono il nostro credo. Sappiamo esattamente da dove vengono, andiamo a sceglierli e a prenderceli direttamente dal contadino, dall'agricoltore, dal macellaio. La freschezza del prodotto è alla base del nostro lavoro quotidiano, i nostri menu lo sanno e si adeguano alla disponibilità degli ingredienti».

Alessandro Martellini, nato ad Orbetello, ha alle spalle una gavetta importante iniziata con Il Pellicano di Porto Ercole, stimolata al Villa Feltrinelli a Gargnano e forgiata dunque dall'opportunità di lavorare con maestri del calibro di Antonio Guida e Stefano Baiocco, ma anche Enrico Crippa. «Da ognuno di loro – sottolinea – ho imparato qualcosa in sinergia con quella che considero la mia insegnante: la natura. Chi si accosta alla mia cucina lo capisce subito, tanto che si sieda a un tavolo del Tyrol tanto a uno più intimo del Suinsom. Io cucino piatti del territorio perché la tipicità è una storia che va conservata e tramandata, strizzando l'occhio alle peculiarità italiane perché, soprattutto quando si ha a che fare con una clientela straniera, è giusto offrire la più ampia visione del nostro Paese».  

Quella che ruota intorno allo chef è una brigata appassionata, giovane (età media intorno ai 30 anni) e con l'energia del sorriso che rende tutto più gustoso. «Se hai una squadra che gioca insieme a te – sottolinea Martellini – tutto è più semplice e anche divertente. Proviamo e sperimentiamo, consapevoli che ogni volta che centriamo un risultato è merito non del singolo ma del gruppo. E io questo ho voluto sottolinearlo anche nel giorno dell'inaugurazione del Suinsom».

Menu a la carte o, a scelta, due degustazione (cinque portate a 80 euro, sette a 95 euro) o un percorso della tradizione con 4 piatti (70 euro). Qualcosa è ancora in rodaggio o da perfezionare (una delle doti di Martellini è che sa ascoltare e alla notte ripensa a quello che gli è stato detto), ma ci sono delle certezze irrinunciabili, come il Risotto Carnaroli “Ecori” con lumachine di mare, mantecato al pino mugo e burro di alpeggio o il Piccione arrosto servito al sangue con cipolle alla brace, variazione di cavolo e salsa agrodolce piccante. Combinazioni fantasiose e ardite, ma di quelle che lasciano il segno.

Troverete tanti colori nei piatti di Martellini che sono come le tavolozze del pittore e raccontano della natura, “fotografata” nel dettaglio delle stagioni. Si sorride con gli occhi e poi si gusta quello che si vede, perché l'armonia dei colori è anche quella dei sapori. Restano impressi i Ravioli di pappa al pomodoro, basilico e salsa al parmigiano reggiano bio 36 mesi. E sorprende come le capesante possa stare così in confidenza con la crema di polenta di Storo, la mela verde e la bottarga di Orbetello.

Ottimi anche il Maialino da latte cotto a bassa temperatura con mela alla senape, tarassaco e crema di cavolfiore e il Merluzzo norvegese con crema di ceci, verza e pancetta croccante. Rispetto a luglio, gran salto di qualità nella proposta dolci, con note di lode per i sapori del bosco (Torta alle castagne, rum Diplomatico, crema di cachi e tartufo di Acqualagna) e le scorte dell'inverno (Crema alle nocciole e caramello, spugna e granita alle mandorle di Noto). Eccellente carta vini con proposte in abbinamento in un percorso di etichette non necessariamente legate al territorio. Il Suinsom punta in alto e merita una visita. Pranzo o cena, fate voi.

Suinsom all'Hotel Tyrol
Strada Puez 12, Selva di Val Gardena (Bz)
tel. +39 0471 774100
tyrolhotel.it
Chiuso il lunedì, sempre aperto in alta stagione
Menu degustazione a 70, 80 e 95 euro