Morandin: il calore del panettone

Mauro Morandin è cresciuto nella pasticceria di famiglia a Saint Vincent in Valle d'Aosta. Suo padre Rolando è infatti uno dei grandi maestri della pasticceria italiana: è lui ad aver fondato il laboratorio che oggi guida con sicurezza il figlio. Da sempre il panettone di Morandin è famoso per la sua grande qualità e Mauro non si è dimostrato da meno del padre, conquistando - tra gli altri - riconoscimenti importanti con il suo Milano, come il premio Gambero Rosso per il miglior panettone nel 2011 e nel 2017. 

Mauro Morandin è anche uno dei docenti selezionati da Moretti Forni per la nuova scuola di formazione chiamata MorettiLAB: nasce per accompagnare i professionisti nel mondo della cottura perfetta attraverso corsi, lezioni e workshop che affrontano tutte le tipologie di prodotto realizzabili in un forno professionale. E' proprio sulla cottura che si concentrano infatti le nuove attività della scuola, che ora copre i settori di pizzeria, pasticceria e panificazione, andando a spiegare l’importanza del calore sul risultato finale prodotto. 

Chi meglio di lui, dunque, per scoprire il ruolo del calore, e dunque di un forno professionale di qualità, nella realizzazione di un panettone perfetto? Fin dalle sue prime parole, Morandin ci porta nel cuore del suo laboratorio: «Il forno conclude un percorso fatto di ore e ore di lavoro, nel forno avvengono moltissime reazioni chimiche che possono danneggiare o esaltare tutto quello che si è fatto prima per realizzare un buon panettone. Non basta solo che il forno scaldi, che raggiunga certe temperature, ma deve essere perfetto in molti aspetti. Io ad esempio uso un forno statico, che credo sia il migliore per questa cottura, e che è però anche un po' più difficile da usare, da gestire».

Perché?
Quando si mette una certa quantità di panettoni nella camera del forno, poi è difficile gestire le temperature. Se voglio far salire la temperatura a metà cottura, potrei rischiare rischiare di bruciare i panettoni sopra o sotto. Nel forno ventilato è più semplice, essendoci una circolazione di aria calda. Però la cottura in forno statico permette alcune raffinatezze: se desidero avere un prodotto un po' più colorito, nella parte superiore o inferiore, posso ottenere questo risultato; mentre in un forno ventilato la temperatura in tutta la camera rimane sempre uniforme. Con la qualità di Moretti Forni è possibile gestire al meglio queste cotture. 

Innovazione tecnologica e tradizione: la sua pasticceria ha una lunga storia, che si incontra con la tecnologia più moderna, rappresentata ad esempio proprio dai forni Moretti...
La filosofia della mia azienda è molto chiara: noi lavoriamo come 100 anni fa, nello stesso modo. Con attrezzature anche antiche, ma non solo. Il nostro forno ha una concezione antica, ma la tecnologia moderna permette di lavorarci meglio. Io non sono contrario alle innovazioni, ci mancherebbe: ma un conto è applicarle con 100 anni di esperienza e tradizione alle spalle, migliorando le tecniche antiche, facendole progredire. Un conto invece è inventarsi professionisti da zero, senza una storia. Moretti fa forni da 70 anni, la nostra pasticceria esiste da 50 e si è inserita nel solco di grandi maestri che ci hanno insegnato questo meraviglioso lavoro: da queste basi solide, e da questa affinità, nasce la nostra bella collaborazione. 

Fare panettoni significa, soprattutto con l'avvicinarsi del Natale, sottoporsi a un vero tour de force, vero?
Assolutamente, lo stress si fa sentire. E quando uno è stanco, sotto pressione, avere l'aiuto di un forno che semplicemente schiacciando un pulsante sa esattamente cosa deve fare, seguendo un ciclo programmato con cura, è una grande cosa. Evita molti errori: può sembrare una banalità, ma quando si passa un'intera giornata tra un'infornata e un'altra, possono capitare le dimenticanze, gli sbagli. Grazie a questi forni invece è tutto più semplice.

Ma la mano dell'artigiano, dell'uomo, resta sempre fondamentale?
Certo, anche perché purtroppo i panettoni non sono tutti uguali, sono molti i fattori a cui prestare attenzione. E anche in questo i forni Moretti aiutano, perché l'impostazione della loro elettronica permette all'artigiano di intervenire in ogni momento, correggendo se necessario il programma impostato in base alle sue esigenze di quel giorno o di quell'impasto.