Ein Prosit, Eugenio Boer!

Ein Prosit è una manifestazione dal cuore grande e un’anima pura. Sarà perché la cittadina di Tarvisio è da sempre crocevia di mondi diversi, passaggio tra Italia, Slovenia e Austria, cosa che ne ha contaminato cultura e stili di vita; oppure perché l’ospitalità è di casa e ai piaceri del palato si aggiunge la condivisione della tavola... Fatto sta che qui non ci si sente turisti ma cittadini, seppur temporanei, si respira un'aria frizzante e internazionale, com'è la cucina di uno dei protagonisti dell'edizione 2017 dell'evento, conclusasi pochi giorni fa. Parliamo dell'italo-olandese Eugenio Boer. 

L'uomo giusto al posto giusto nel momento giusto, vien da dire. Perché il tema di questa 19esima edizione di Ein Prosit era appunto la contaminazione, e Boer vi si identificava in prima persona, visto il suo percorso formativo e di vita vissuta. Lo chef propone da sempre una cucina fatta di ricordi e di influenze olandesi, liguri, siciliane, tedesche, toscane, trentine e milanesi. A Tarvisio ha portato tre piatti che raccontano le sue tradizioni nel solito modo giocoso e talvolta irriverente con cui si sta cimentando ultimamente, anche per prendersi un po’ in giro e togliersi di dosso un’aria seriosa che non gli appartiene.

Il primo, CimaRoll, era un chiaro riferimento alla cima genovese che gli preparava la nonna ligure: un piatto povero, di recupero, realizzato con gli avanzi: la tasca di vitello - la "copertina" - viene farcita con verdura, carne e formaggio e cucita con ago e filo. Ma Boer pensa che la cottura sia “un errore” e quindi usa la carne cruda come supporto e ne fa un rotolino, che richiama il California Roll. Per la farcia mette pane ammollato nel latte, Parmigiano Reggiano, uova, maggiorana, animelle, cervella e pinoli, il tutto viene cotto a bassa temperatura a forma di cannolo, poi lo si riveste con carne cruda. A completare, una base di Balsamela dell’Acetaia San Giacomo e colatura di alici di Pasquale Torrente, si decora con maionese al cren e uova di salmerino. Esito: un amuse bouche grintoso e di carattere, ma delicato allo stesso tempo, che richiama gusti e sapori di luoghi lontani.

Il secondo piatto è stato Il mio Riso Nino Bergese, dedicato al grande chef noto ai più come “il cuoco dei re, il re dei cuochi", un maestro autore del libro Mangiare da Re nel quale descrive le ricette che venivano servite all’aristocrazia italiana qualche decennio orsono, lui lo sapeva bene perché ha svolto questo compito per quasi tutta la sua carriera. Boer dona un tocco di modernità, una spinta contemporanea a questo grande classico di Bergese – che prevede burro, parmigiano e fondo bruno – preparando un fondo bruno aromatizzato al timo e mantecando con burro di malga, Parmigiano Reggiano 16 mesi e succo di limone, che sprigiona aromi e freschezza quando messo a contatto con la parte grassa. Un piatto goloso e piacione di cui avremmo tutti voluto pulire la pentola!

Infine, per chiudere sempre in golosità e con un «giochetto veloce», Boer ha sfidato ancora una volta la tradizione con un “banale” gelato al fior di latte aromatizzato con un infuso a freddo di fieno, dal gusto morbido e leggero, con toni erbacei e freschi, per ribadire ancora una volta che con poco si può fare innovazione anche nella tradizione.