Tornare sui Banchi di scuola Sultano

I Banchi di Ragusa Ibla sono una cattedrale del cibo, un polo nevralgico, accentratore e propulsore di una cucina immediata, esaustiva e presente a tutte le ore. Dalle 8 alle 24 sono sempre aperti, con l'offerta giusta nella corrispettiva fascia oraria. Il pane caldo, la colazione, l'aperitivo, il pranzo, lo spuntino con i prodotti della "tavola calda" o con i taglieri di salumi e formaggi, il break dolce con la fine pasticceria, o con i gelati e le granite, la cena a la carte, un cocktail o una tisana.

I Banchi sono anche una bottega custode dei prodotti di nicchia ed eccellenza del territorio ibleo e siciliano dalla pasta artigianale, ai vini, conserve, olio, formaggi, miscele monocultivar e blend di caffè. Il regista di tutto è Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin. L'executive chef è Giuseppe Cannistrà, ragusano classe 1987. Allievo di Sultano per 7 anni al Duomo, prima una gavetta travagliata tra pizzerie, sale banchetti, villaggi turistici, un passaggio importante a Parma presso il ristorante Parizzi, una stella, e poi il ritorno a casa alla corte del "Sultano dei Monti Iblei".

La voglia di mettersi in proprio nella direzione tecnica di una cucina, il concretizzarsi del progetto I Banchi, nel cantiere di Sultano già dal 2009, hanno dato vita al triangolo Sultano-Banchi-Cannistrà. A due anni dall'apertura troviamo una realtà rodata e consolidata, tra turisti curiosi, indigeni gourmand e signore attente alla loro spesa "griffata". Il locale si trova nei bassi di Palazzo Di Quattro, costruito dal Duca Arezzi di San Filippo alla fine del Seicento, nel cuore barocco di Ragusa Ibla. Un ex magazzino e stalla, con oggetti autentici da lavoro dell'epoca, con mangiatoie a vista in pietra e gli abbeveratoi scolpiti a parete come acquasantiere.

All'ingresso si è inebriati dal pane appena sfornato e dalla vista del banco dei dolci rappresentativi della pasticceria isolana. Cannistrà tiene a sottolineare che il pane è il suo mondo, che ha amore e passione per i grani, leit motiv anche dei menu degustazione, intitolati ai grani antichi siciliani: Perciasacchi lunch, Timilia e Majorca. Al 90% sono utilizzati grani autoctoni e biologici e prodotte circa 11 tipologie di pane.

Accanto alla panificazione c'è anche un'attenta produzione di "rustici" locali, come arancini, pizze, scacce e sfinciono. Si vuole celebrare la storia e la produzione del prodotto edibile più consumato al mondo, il pane quotidiano, la cui tradizione e tecnica di preparazione hanno mantenuto il gusto e la propensione al nutrimento essenziale. Dice Ciccio Sultano: "Per i Greci, 'uomo' era sinonimo di mangiatore di pane, e così lo concepisco io. La cura che mettiamo nell'impastare, dalle farine antiche ai tempi di lievitazione, si riflette costantemente in quello che facciamo qui e al Duomo. Non è solo un mestiere, ma uno stile di vita".

Quindi Banchi del pane, Banchi del vino, Banchi dei salumi, Banchi dei formaggi, Banchi dei dolci, perché, spiega Sultano, "La vita quotidiana si svolge sui banchi, di scuola, dei mercati, di un bar". E I Banchi sono anche e soprattutto ristorante, un concetto di cucina easy e gourmet. L'utilizzo di grandi e importanti materie prime, ma l'evidenza della mano operosa dello chef. "La nostra", spiega Cannistrà, "è una cucina isolana, tradizionale, rivista con spirito moderno, attualizzata nella presentazione, più leggera e accattivante". Ci sono 4 sale, di cui una con un tavolo sociale e una ipogea e conviviale dove c'è la cantina.

Iniziamo la degustazione a mano libera con un'immersione nel mar Mediterraneo: Ostrica con sorbetto al cetriolo, tartare di cernia e salsa allo yogurt, gambero rosso con caviale e ricotta vaccina. Un mare forza dieci, avvolgente e gustoso. Lo Sgombro cotto e crudo presenta un'interessante tecnica di cottura, intrigante sentore di brace all'esterno, pura sapidità marina al cuore, morbido, quasi crudo, in totale armonia con gli elementi di terra che ne costituiscono guarnizione e completamento.

Anche la pasta fresca è di produzione rigorosamente domestica: corposa, densa, trafilata. Ne assaggiamo due tipologie, lo Spaghettone con panna acida, caviale e lenticchie nera di Ustica, e gli Spaghetti al nero di seppia, ricci di mare, burrata e limone. Spicchi di limone, quindi succo e non buccia, quasi un distillato di agrume, che conferisce acidità e pulizia al piatto, esaltando il sapore iodato dei ricci e della seppia, in un piatto che definiremmo un compendio di cultura mediterranea.

Il Polpo e patacche, meglio note come topinambur, svela un abbinamento marino e terroso in forte contrappunto, una bella tecnica di esecuzione che lascia integre consistenza, colore e anima degli ingredienti utilizzati. Piatto icona della tradizione ragusana, la Costoletta di maialino ripiena alla siciliana con mollica di pane, carme trita e pomodoro, succosa, morbida, con una guarnizione di salsa di melone giallo di paceco infornato e chinotto di Savona candito.

Una rilettura della tradizione in chiave moderna, salubre e intelligente, con la capacità di donare al commensale una coinvolgente esperienza gustativa. Una dolcezza Made in Sicily, granita di gelsi dell'Etna, fa da epilogo al nostro percorso. Afferma Ciccio Sultano: "I Banchi rappresentano un esperimento riuscito di cucina educata, che può guardare dritto negli occhi l'alta cucina, puntando su qualcosa che l'altra non ha, l'aspetto informale e conviviale".