I ristoranti dell'estate: la Toscana dei borghi

Undici indirizzi da non perdere selezionati dalla Guida di Identità Golose tra le migliori insegne dell'entroterra

28-08-2017

Cena magica a Il Pievano nel Castello di Spaltenna

In queste settimane su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi torniamo in Toscana: dopo aver passato in rassegna i locali della Versilia e dintorni e quelli sul resto della costa tirrenica toscana, oggi andiamo tra gli splendidi borghi dell'entroterra

IL TIRABUSCIO' - via G. Borghi 73, Bibbiena (Arezzo), +39 0575 595474, tirabuscio.it
Al Tirabusciò si mangia toscano, anzi casentinese. In questa terra di spirituale bellezza, Alberto Degl'Innocenti, chef e patron, fa una cucina di tradizione con prodotti genuini - tanti presidi Slow Food - descritti a chiare lettere nel menu. Molti dei produttori sono della zona e talmente vicini che Alberto ama fare la spesa tutti i giorni e selezionare personalmente ciò che mette in pentola con ricerca e attenzione. La Patata Rossa di Cetica, il Maiale Grigio del Casentino, la Chianina del Fracassi, il Pecorino abbucciato aretino sono celebrati a dovere. Poi ci sono determinazione e passione che, uniti alla mano del cuoco - un dono di natura che non si impara da nessuna parte, regalano al palato sapori veri e schietti. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi


PS - via Pianello Val Tidone 41, Cerreto Guidi (Firenze), +39 0571 559242, ps-ristorante.it
Se si passa dalla Toscana una deviazione verso Cerreto Guidi è senza dubbio un'ottima scelta, sia per la bella Villa Medicea, oggi patrimonio dell'Unesco, sia per il ristorante PSdello chef Stefano Pinciaroli. Originario della zona, è rimasto affezionato a questa terra che celebra con la scelta di cibi autoctoni. Così, oltre al basso impatto ambientale e a reinvestire sull'economia locale, garantisce la genuinità delle materie. Il risultato finale, condizionato non di meno da competenza e passione, è più che persuasivo. Ricette della tradizione ripensate in chiave moderna con sapori nitidi, esaltati da cotture ineccepibili e dall'abbinamento armonioso con erbe aromatiche e spezie, anche nella preparazione del pane. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi


Il Borgo Santo Pietro

Il Borgo Santo Pietro

MEO MODO DEL BORGO SANTO PIETRO - Borgo Santo Pietro 110, Chiusdino (Siena) – Palazzetto, +39 0577 751222, borgosantopietro.com
Siamo in un prestigioso Relais & Chateaux italiano, il Borgo Santo Pietro. Sontuosa la cornice, encomiabile il lavoro che il giovane chef Andrea Mattei sta portando avanti, innanzi tutto con Davide Rizzi, modenese classe 1976 ed esperto di agricoltura biodinamica. I due sovrintendono al grande orto da 200 specie di verdure (20 solo di pomodori!), 40 di fiori e 50 di erbe aromatiche che, insieme a un gigantesco parco-giardino, circonda la proprietà: in tutto 24 ettari comprensivi di vigneto. La sistemazione della parte dedicata al food, che sarà operativa alla riapertura primaverile, rinnoverà il ristorante gastronomico Meo Modo, dotandolo anche di un forno a legna e fornelli a vista. E non si pensi a una cucina “all’italiana” ad usum extraneorum (inteso come gli stranieri che affollano il Borgo), quindi piaciona e magari didascalica: perché Mattei è invece rigoroso e brillante, talentuoso e moderno. Leggi tutta la recensione di Carlo Passera


Lo staff di Arnolfo

Lo staff di Arnolfo

ARNOLFO - via XX Settembre 52, Colle Val d'Elsa (Siena), +39 0577 920549, arnolfo.com
La cucina francese e quella toscana hanno più punti in comune di quelli che potrebbe suggerire un confronto fra i piatti delle rispettive tradizioni. Diverse le sfumature di eleganza e tecnica, ma simile la propensione all'uso di fondi, carni rosse, interiora e legumi. Quella siciliana invece non assomiglia a nessun altra, perché le sue abitudini e i suoi prodotti hanno senso solo lì sull'isola del Sole. Gaetano Trovato è un cuoco siciliano vissuto nell'alto Senese e poi cresciuto nelle cucine di alcuni grandi ristoranti di Francia e Svizzera, dove si è costruito la padronanza del gesto grazie alla quale miscela da trent'anni queste tre massicce anime gastronomiche, riuscendo a dare loro un equilibrio apparentemente logico e naturale. Leggi tutta la recensione di Valeria Carbone


IL PIEVANO AL CASTELLO DI SPALTENNA - via Spaltenna 13, Gaiole in Chianti (Siena) - Pieve di Spaltenna, +39 0577 749269, spaltenna.it
Una pieve costruita sul volgere dello scorso millennio, il monastero romanico convertito all'hôtellerie nel dopoguerra, oggi due piscine, una trattoria e un ristorante gastronomico: non sono molte le strutture paragonabili al Castello di Spaltenna in Italia, considerata l'integrità di mura spesse, cui non è stata spostata una pietra. Spazi augusti, luminosi e floreali nella bella stagione, per il talento di Vincenzo Guarino, cuoco fra i più titolati della nouvelle vague campana grazie alla gavetta nei ranghi di Gualtiero Marchesi Frédy Girardet, maestro del grande repertorio classico. Si tratta di un ritorno per lui, già transitato per queste cucine e queste colline, ormai giunto a una diversa maturità. Lo schema è quello glocal dei suoi conterranei cooptati nei grandi alberghi italiani: quindi prodotti locali, le carni, il pesce, le verdure dell'orto, con qualche integrazione nostalgica (le paste secche) e soprattutto reminiscenze a livello di spunti e associazioni. Leggi tutta la recensione di Alessandra Meldolesi


Dario Cecchini, mago della carne al Solociccia

Dario Cecchini, mago della carne al Solociccia

SOLOCICCIA - via Chiantigiana 5, Greve in Chianti (Firenze) - Panzano in Chianti, +39 055 852727, dariocecchini.com
Dario Cecchini è la quintessenza dello spirito toscano: intelligenza arguta, grande ironia ed eclettismo. Raccolta l'eredità del padre porta avanti sin da giovanissimo la macelleria storica, facendola diventare strumento principe della sua comunicazione e quartier generale attorno al quale si è sviluppato il suo mondo. Iconica e conosciuta nei 5 continenti l'immagine "dantesca" in cui tiene in mano una bistecca rosso sangue, in pieno contrasto con i suoi occhi chiarissimi. Se siete fortunati, il macellaio chiantigiano ve lo recita pure Dante, probabilmente un canto dell'Inferno. Dario usava arrampicarsi su tavoli e sedie per declamare i versi del Sommo Poeta, dicono non lo faccia più ma non fidatevi troppo perché potrebbe "svettare" proprio accanto a voi, quando non ci pensereste proprio. Leggi tutta la recensione di Valeria Carbone


ATMAN A VILLA ROSPIGLIOSI - via Borghetto 1, Lamporecchio (Pistoia) – Spicchio, +39 0573 803432, atmanavillarospigliosi.it
La tappa più recente del girovagare "garibaldino" di Igles Corelli è la barocca Villa Rospigliosi di Lamporecchio dove ha da poco trasferito il suo Atman. Antiche volte in mattoni ed enormi camini sono sdrammatizzati da arredi ipermoderni. Tecnocucina a vista, pannelli di muschio alle pareti, dipinti contemporanei al soffitto. Un passo sempre avanti. Come lo è del resto la cucina di Igles. Rock, Garibaldina, Circolare. Il suo diktat: dei prodotti nulla è buttato ma tutto è trasformato secondo un moto perpetuo che ne amplifica le caratteristiche. Può sembrare gastrofilosofia eppure quando si assaporano i suoi piatti è bene affidarsi solo alle papille gustative e alle emozioni per godere della complessità del gusto anche quando gli ingredienti sono semplici. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi


Valeria Piccini

Valeria Piccini

DA CAINO - via della Chiesa 4, Manciano (Grosseto) – Montemerano, +39 0564 602817, dacaino.it
Resistenza gastronomica maremmana, in oltre 20 anni di glorioso servizio devoto alla ristorazione gourmand. Bisogna volerci arrivare a Montemerano, tra campagne e tornanti dell'entroterra toscano, ma ogni fatica itinerante sarà ripagata con l'esperienza unica di un pasto Da Caino. Animo forte e instancabile quello della chef Valeria Piccini, che insieme al marito/patron Maurizio Menichetti ha saputo consolidare nel tempo una delle più vivide ed eleganti tavole italiane; ancora in grado di regalare emozioni sincere e ben connesse all'identità genitrice del locale. Bando a fronzoli e sofismi quando si parla della cucina di Valeria: da Caino si celebra il linguaggio del territorio con una gamma di sapori corposi e prorompenti, modulati con una mano tanto raffinata quanto capace di porre il gusto come protagonista assoluto. Leggi tutta la recensione di Lorenzo Sandano


LA CUCINA DELLA LODOLA - via dell'Esse 1, Marciano della Chiana (Arezzo), +39 347 3321247, lacucinadellalodola.it
«...e come carne abbiamo dell'ottima Fassona». Niente Chianina in val di Chiana? A La Cucina della Lodola funziona così: solo il meglio. Quindi se lo chef Carlo Porcu – classe 1978, mezzo toscano e mezzo sardo - conosce a Sinalunga un allevatore di splendidi esemplari di razza piemontese, non si fa problema a scegliere quelli, anche perché «sono bio, so cosa mangiano. Compro e macello personalmente una mezzana, e poi utilizzo ogni sua parte». Sarà anche per ciò che, in un pasto eccellente, il piatto che forse colpisce di più le papille gustative è una tartare. Mangiata mille volte? Non come questa: la carne a temperatura ambiente e tagliata a pezzettoni da mordere, che cedono sotto le fauci rivelando una natura sopraffina... Leggi tutta la recensione di Carlo Passera


Tavolo con vista al Campo del Drago

Tavolo con vista al Campo del Drago

CAMPO DEL DRAGO - località Castiglion del Bosco, Montalcino (Siena), +39 0577 1913001, rosewoodhotels.com
Il panorama della Val d’Orcia che offre a chi visita quest’angolo di Toscana è magico. Chi arriva nel borgo di Castiglion del Bosco è travolto dalla vista di una campagna in cui regna il silenzio. Abbandonare fretta e cellulare per un’immersione totale nella toscanità che Massimo Ferragamo ha saputo creare nel cuore di Montalcino oltre alla meravigliosa cantina tra i boschi e le vigne. Il ristorante Campo del Drago è guidato da Enrico Figliuolo, allievo di Elio Sironi, che con una ventina di ragazzi, in brigata, coordina tutta la ristorazione del resort, gestisce la scuola di cucina interna per gli ospiti della struttura oltre a creare pranzi e cene, a domicilio, per i clienti. Leggi tutta la recensione di Cinzia Benzi
 

OSTERIA DI PASSIGNANO - via Passignano 33, Tavarnelle Val di Pesa (Firenze), +39 055 8071278, osteriadipassignano.com
L'appetizer non potrebbe essere più ghiotto del vialetto che attraverso lo spettacolo del Chianti introduce all'abbazia di Passignano. Luogo di serena bellezza, percorso da comitive internazionali affamate di toscanità. E proprio il territorio trova a tavola la sua espressione più materica e sincera. Dentro le spesse mura di questo quieto ristorante di campagna, fuori dal tempo e dalla frenesia, si offre al turista uno spaccato del paesaggio che lo circonda. La famiglia Antinori, proprietaria del complesso, è raro esempio di visione moderna e comunicazione, come testimonia ancor più la nuova futuristica cantina di Bargino-San Casciano, da non perdere. Leggi tutta la recensione di Piero Benvenuti


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