Como, Londra, le verdure

Cresce bene il Market Place nella città lariana: ora chef Davide Maci dispone anche di fertili orti terrazzati...

24-07-2017
Davide Maci, chef del The Market Place di Como, co

Davide Maci, chef del The Market Place di Como, col fratello Simone

A sei anni dall’apertura, The Market Place può essere ormai considerato un solido punto di riferimento nel panorama della ristorazione comasca di qualità, in quella città che, assieme alla sua provincia, sta finalmente vivendo una doverosa rinascita in questo ambito. Ma più che a Como, le atmosfere di The Market Place sono ispirate, e trasportano idealmente gli ospiti, al Nord Europa ed in particolare a quella a Londra tanto cara allo chef e proprietario Davide Maci. Ogni elemento, a partire dai colori dell’ambiente, passando per gli arredi e arrivando alla composizione della brigata - l’attuale sous-chef è originario dell’Inghilterra - e alla concezione del menu, emana esplicite influenze internazionali, naturale espressione del cursus honorum dello stesso Maci, per la cui formazione sono stati fondamentali quattro chef.

Piatti del The Market Place in una foto di Paolo Marchi

Piatti del The Market Place in una foto di Paolo Marchi

Lo esplicita il diretto interessato: «A Campione d’Italia, da Bernard Fournier del ristorante Da Candida, ho vissuto per la prima volta le vere dinamiche della ristorazione di alto livello che coniugava una cucina dai gesti semplici, sensibili, mai pretenziosi. A Roma, all’hotel Eden, e poi al Palace di Sankt Moritz sono entrato a far parte della brigata dello chef Enrico Derflingher dal quale ho appreso e condivido l’abbandono in cucina di soluzioni appariscenti, distraenti e barocche che non aggiungono nulla al piatto. E poi Versailles, al Trianon Palace con Gordon Ramsay, la sua precisione maniacale e il lavoro duro fino all’essenza della materia. Ma soprattutto Londra, dove allo Sketch di Pierre Gagnaire ho definito gli influssi, la filosofia e l’organizzazione della mia cucina. Qui, nella mia testa, è avvenuta la contaminazione tra Londra e i piatti che ho portato con me a Como».

Altri piatti immortalati da Marchi

Altri piatti immortalati da Marchi

Una cucina quindi con profumi, sapori, reminiscenze e rielaborazioni dal mondo e sempre più orientata alla conoscenza delle materie prime e della loro origine, come ben testimonia il nuovo menu dell’estate 2017 e il progetto dell’orto - con alberi da frutta, erbe spontanee, ortaggi e persino galline ruspanti - ottenuto attraverso il recupero di affascinanti quanto arditi terrazzamenti in riva al lago in località Careno e gestito in collaborazione con l’azienda agricola I Rospi. «L’orto - ci spiega Maci - è parte di un percorso di crescita della cucina del ristorante: non si tratta di selezionare un ottimo fornitore, ma di attuare una filosofia differente legata a una responsabilità nei confronti delle materie prime sempre più forte. È un progetto che richiede tempo e che influirà sempre di più sulla struttura del menu, stagione dopo stagione».

Lucioperca

Lucioperca

Concetti che si esprimono in una carta complessivamente ben articolata, nel quale abbiamo particolarmente apprezzato il Pomodoro - finti maccheroni, composta di pomodoro, brodo di pomodoro, scarpetta al pomodoro - che lo chef racconta così: «Una festa dedicata al re delle tavole italiane e all’importanza che ha in questa stagione. Dedicato ai ricordi d’infanzia, all’orto dei miei nonni con il profumo delle foglie delle piante. La passata preparata per l’inverno era un momento di festa per tutta la famiglia e quando la salsa sobbolliva era impossibile non intingervi di nascosto del pane».

Oppure il Lucioperca - lucioperca, granchio, bisque di granchio all'erba limoncina, piselli - con colori e profumi di chiara ispirazione francese. E ancora l’Anatra - petto, kimchi, indivia, involtino di coscia confit, cipollotto novello, sedano - eccellente espressione di contaminazione di culture e tradizioni, come conferma lo chef: «I viaggi a Singapore e le food court rappresentano per me quella passione per la cucina asiatica alla quale ci inspiriamo spesso, sperimentando con gusti e accostamenti. Un gioco, ma senza mai esagerare».

Carpaccio di cappesante, ciliegie fermentate, terrina di fois gras d’anatra e rapanelli abbinato al cocktail Jalisco Flower

Carpaccio di cappesante, ciliegie fermentate, terrina di fois gras d’anatra e rapanelli abbinato al cocktail Jalisco Flower

Si “esagera” invece, ma in senso assolutamente positivo e oltremodo apprezzabile, nell’attenzione alla tradizione, ben più mediterranea che nordica, di pane e lievitati, che vengono preparati con lievito madre e farine selezionate dal gusto deciso; sono serviti e presentati al tavolo con la stessa dignità dei piatti del menu e vengono abbinati agli stessi in almeno quattro tipologie differenti.

Infine una menzione onorevole per la gestione della sala e della cantina, entrambe curate dal bravo Andrea Livio che - in collaborazione con Simone Maci, bartender, gestore del Punch Bistro and Cocktails a Lora, nonché fratello di Davide - stimola gli ospiti sia attraverso tradizionali, ma mai scontati, abbinamenti al calice, sia con cocktail ben studiati e dalla gradazione alcolica mai eccessiva - per noi un Jalisco Flower abbinato a Carpaccio di cappesante, ciliegie fermentate, terrina di fois gras d’anatra e rapanelli - e tisane ed infusi.


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