17-07-2017
Niko Romito a Identità Milano 2017 (foto Brambilla-Serrani). Lo chef è in lizza per l'assegnazione del secondo secondo Basque Culinary World Prize, il nome del vicnitore sarà reso noto tra poche ore
Oggi, alle 19 ora degli Stati Uniti (sarà l'una di notte italiana) si assegnerà il secondo Basque Culinary World Prize, concorso che premia chef di tutto il mondo impegnati ad apportare comprovati benefici alla società mediante la gastronomia. È promosso dal Basque Culinary Center e dal Governo Basco (leggi anche l'intervento su Identità Golose di Joxe Mari Aizega, direttore generale del Basque Culinary Center: Viva lo chef che cambia il mondo). Lo scorso anno a trionfare è stata María Fernanda Di Giacobbe, chef venezuelana di origini italiane (leggi: La Di Giacobbe conquista il Basque Culinary World Prize). Tra i finalisti del 2017 c'è anche Niko Romito, del Reale Casadonna di Castel di Sangro (leggi: Niko Romito finalista al Basque Culinary World Prize). Davide Visiello lo ha intervistato.
Tre stelle Michelin dal novembre 2013, numero 43 all’ultima edizione dei 50Best, Niko Romito oggi è tra gli chef italiani più apprezzati al mondo. Dopo un pranzo al Reale di Castel di Sangro, la certezza non fa sconti: il cuoco abruzzese con tre ingredienti compie un miracolo, in ogni piatto riesce a concentrare l’essenza della materia prima, senza mai perdere il controllo di equilibrio e leggerezza. E ci ha raccontato qualcosa.
Ci può fare qualche esempio? Gli Spaghetti e pomodoro: l’idea che avevo in mente era estremamente semplice, e cioè realizzare una mia versione del piatto italiano per eccellenza amplificando al massimo il gusto del pomodoro e rendendolo “assoluto”, definitivo in un certo senso; ma nella pratica il piatto ha preso forma durante la lavorazione. È stata la materia prima a illuminarmi lungo la strada della ricerca per piatto finito. Altre volte mi muovo a partire da un’idea astratta: ad esempio in Calamaro, pepe rosa e lattuga uno dei concetti-guida del piatto è stato l’assonanza cromatica del pepe rosa e del calamaro, così come in Melanzana, pesca e pomodoro. Altre volte ancora, invece, la leva di partenza è una tecnica particolare, che decido di applicare a una determinata materia prima: pensiamo alla tecnica dell’estrazione in Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato, o alla stratificazione applicata al Carciofo e rosmarino. Posso dire però che la sensazione di trovarsi sulla strada giusta e l’eccitazione legata alla ricerca ci sono sempre. Spesso poi è la stessa natura degli ingredienti che ci suggerisce soluzioni a cui non avevamo pensato, a guidarci nella ricerca».
Tortelli ripieni di pollo, Spigola capperi e prezzemolo, Carciofo e rosmarino e Verza e patate sono alcuni dei piatti che identificano lei come chef. Oggi sono piatti “replicabili”? «I piatti del Reale sono ripetibili solo al Reale perché sono parte dall’esperienza gastronomica, estetica e sensoriale nel suo complesso che si vive quando si arriva qui. Quando ci si siede nella sala del ristorante e si mangia contemplando il giardino delle erbe spontanee o il vigneto, quando il piatto è accompagnato dall’eleganza del servizio di sala; quando si mangia sapendo che nella sala attigua c’è un laboratorio di ricerca e panificazione attivo e qualche metro più in là c’è una scuola di cucina dove dei giovani cuochi si stanno formando secondo i principi della mia cucina».
I dieci finalisti del Basque Culinary World Prize
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016