Anguilla, 10 ristoranti dove si mangia al top

Le migliori esperienze d'alta cucina basate sul prelibato pesce, raccontate da Lisa Foletti per Identità Golose

10-07-2017
Un'anguilla che risale il fiume Po (Osteria F

Un'anguilla che risale il fiume Po (Osteria Francescana, Modena, chef Massimo Bottura)

Spesso è il caso a scatenare il cortocircuito, innescando la riflessione. Due cene a distanza di pochi giorni l'una dall'altra, in luoghi geograficamente e stilisticamente diversi, dove a distinguersi è stato il medesimo ingrediente: l'anguilla.

C'è qualcosa di orrorifico e mostruosamente affascinante in questo animale acquatico simile a un serpente, lungo fino a 130 cm, dalle fattezze primordiali, in grado di suscitare al contempo ribrezzo e attrazione. Retaggi culturali? Paure ataviche? Abuso di film horror americani? Comunque sia, questo "mostro marino" si è dimostrato elemento di grande pregio in cucina, e come tale amiamo approcciarlo.

Sandwich di anguilla, il suo fegato, menta e aceto (La Capannina sul Mare, Casalborsetti, Ravenna, chef Irvin Zannoni)

Sandwich di anguilla, il suo fegato, menta e aceto (La Capannina sul Mare, Casalborsetti, Ravenna, chef Irvin Zannoni)

Anguilla con riso acido, rape e verdure al bitter (Osteria Fernanda, Roma, chef Davide del Duca)

Anguilla con riso acido, rape e verdure al bitter (Osteria Fernanda, Roma, chef Davide del Duca)

Diffusa soprattutto nelle acque dolci, salmastre e marine dell'Atlantico e del Mediterraneo, l'anguilla è un pesce dal ciclo riproduttivo complesso e affascinante: tutti gli esemplari nascono nel Mar dei Sargassi (Atlantico Occidentale), unico posto al mondo dove avviene la riproduzione di questa specie. In autunno inizia la migrazione dei capi sessualmente maturi, che raggiungono l'area dell'Oceano Atlantico in cui avviene la deposizione delle uova, senza più fare ritorno nei luoghi d'origine. Alla schiusa delle uova, tutti i neonati effettuano il medesimo percorso delle madri per tornare in Europa negli esatti luoghi da dove esse provenivano, impiegando fino a 3 anni per compiere l'intero viaggio.

Terrina di anguilla (La Chiocciola, Portomaggiore, Ferrara, chef Adalberto "Athos" Migliari)

Terrina di anguilla (La Chiocciola, Portomaggiore, Ferrara, chef Adalberto "Athos" Migliari)

A causa del suo peculiare ciclo riproduttivo, dunque, questa specie non è allevabile in cattività se non pescando le "cieche", ovvero gli esemplari giovani, per ripopolare le valli da pesca. Questo è il motivo principale per cui l'anguilla è oggi considerata a rischio di estinzione, e la sua pesca è regolamentata. L'Italia ne è il principale produttore europeo, grazie alla pesca ma soprattutto all’allevamento. Fra i maggiori allevamenti italiani ci sono quelli delle Valli di Comacchio, della Laguna di Orbetello, di Cagnano Varano e di Lesina. 

Arrostita, in brodetto con le verze, nel risotto, in umido o marinata (le bontà della Manifattura dei Marinati, a Comacchio, somo oggi Presidio Slow Food), solo nel territorio ferrarese si contano più di quaranta differenti ricette a base di anguilla, e molti chef in tutto il mondo la scelgono come protagonista di piatti originali e contemporanei.

Anguilla alla brace con polenta bianca (La Capanna di Eraclio, Codigoro, Ferrara, chef Maria Grazia Soncini). la foto è di Bianca Tecchiati - popEating

Anguilla alla brace con polenta bianca (La Capanna di Eraclio, Codigoro, Ferrara, chef Maria Grazia Soncini). la foto è di Bianca Tecchiati - popEating

Terrina di anguilla con foie gras e verza (Cucina Bacilieri, Ferrara, chef Michele Bacilieri)

Terrina di anguilla con foie gras e verza (Cucina Bacilieri, Ferrara, chef Michele Bacilieri)

Ha carni bianchissime, succose e polpose, che diffondono generosamente i loro grassi e umori. Capace di esplorare senza pregiudizi la linea di confine tra finezza e rusticità, è in definitiva un ingrediente carismatico e versatile. Senza tema di smentita, possiamo dire che il suo incedere lascivo e il suo gusto salmastro e terragno, in bilico tra iodio e limo, causano picchi di acuto godimento.

Anguilla e coniglio con pere al fumo (Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano, Milano, chef Dario Guidi)

Anguilla e coniglio con pere al fumo (Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano, Milano, chef Dario Guidi)

Partendo dai due piatti che hanno gettato il seme di questa riflessione, ripercorriamo con la memoria le pietanze a base di anguilla che, nell'esperienza personale di quest'ultimo periodo, hanno lasciato un segno a vario titolo, vuoi per una particolare intima voluttà, vuoi per la prepotente intensità, vuoi per il gioco minuzioso di contrappunti e chiaroscuri. È importante sottolineare che non si tratta di una classifica, bensì di un elenco scandito unicamente dal ricordo personale di chi scrive.

Rognone di coniglio in salsa di anguilla affumicata (Contraste, Milano, chef Matias Perdomo)

Rognone di coniglio in salsa di anguilla affumicata (Contraste, Milano, chef Matias Perdomo)

- Sandwich di anguilla, il suo fegato, menta e aceto (La Capannina sul Mare, Casalborsetti, Ravenna, chef Irvin Zannoni): semplicemente lussurioso;

- Anguilla con riso acido, rape e verdure al bitter (Osteria Fernanda, Roma, chef Davide del Duca): un boccone elettrico, terroso e sferzante;

- Terrina di anguilla (La Chiocciola, Portomaggiore, Ferrara, chef Adalberto "Athos" Migliari): quasi una gelatina, delicatamente aromatica e avvolgente;

- Anguilla alla brace con polenta bianca (La Capanna di Eraclio, Codigoro, Ferrara, chef Maria Grazia Soncini): forse una delle migliori espressioni di questa carne, alleggerita del suo grasso, la pelle croccante, la polpa morbida e compatta;

Maccheroni al torchio con anguilla affumicata, ragù d'ostrica e salsa di spinaci (Marconi, Sasso Marconi, Bologna, chef Aurora Mazzucchelli)

Maccheroni al torchio con anguilla affumicata, ragù d'ostrica e salsa di spinaci (Marconi, Sasso Marconi, Bologna, chef Aurora Mazzucchelli)

- Terrina di anguilla con foie gras e verza (Cucina Bacilieri, Ferrara, chef Michele Bacilieri): un morso carnoso, dai richiami fortemente tradizionali;

- Anguilla e coniglio con pere al fumo (Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano, Milano, chef Dario Guidi): un bel dialogo fra anime diverse;

- Rognone di coniglio in salsa di anguilla affumicata (Contraste, Milano, chef Matias Perdomo): frattaglie gourmet, di una grazia fuori dal comune;

- Maccheroni al torchio con anguilla affumicata, ragù d'ostrica e salsa di spinaci (Marconi, Sasso Marconi, Bologna, chef Aurora Mazzucchelli): la prepotenza della terra e del mare;

Anguilla con sorbetto al mandarino, crema di rapa bianca e piselli in salsa wasabi (Il Pagliaccio, Roma, chef Anthony Genovese)

Anguilla con sorbetto al mandarino, crema di rapa bianca e piselli in salsa wasabi (Il Pagliaccio, Roma, chef Anthony Genovese)

-  Anguilla con sorbetto al mandarino, crema di rapa bianca e piselli in salsa wasabi (Il Pagliaccio, Roma, chef Anthony Genovese): equilibrismi chirurgici di aromi e temperature;

- Un'anguilla che risale il fiume Po (Osteria Francescana, Modena, chef Massimo Bottura): occorre aggiungere qualcosa?


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