Tutto il valore del Markus

Volendo definire la cucina di Maurizio De Riggi, diremmo innanzi tutto che è divertente. E’ stata lunga l’attesa per l'apertura della nuova sede del suo ristorante, in un palazzo storico del centro di San Paolo Bel Sito, nell’agro nolano, in provincia di Napoli. Ma ne è valsa la pena, il nuovo ristorante Markus è molto bello e riesce pienamente nell’intento di infondere relax. Il periodo di fermo è stato produttivo, lo chef ha ben ragionato il nuovo menu che guarda sì ai prodotti del territorio, ma si esprime con una modernità e vivacità di forte impatto.

Mente e cuore sono in continuo dialogo, si avverte la passione così come arriva in maniera ben leggibile il lato ragionato di ogni pietanza, centrata con precisione. E’ giovane Maurizio, classe 1987, e questo particolare è intuibile dall’entusiasmo che emerge piatto dopo piatto. Tanta sicurezza e capacità di osare rischierebbero di portare a volte lo chef fuori pista: ma De Riggi vanta anche una lunga esperienza, che gli ha conferito solida struttura. Ha cominciato a lavorare molto presto e ciò gli ha consentito di raggiungere una certa maturità che oggi lo agevola moltissimo.

I suoi nonni erano agricoltori, da qui la passione per i prodotti della terra e la continua frequentazione degli orti della zona vesuviana. In particolare il pomodoro San Marzano riveste un ruolo primario al Markus, serve anche a mantenere il filo dei ricordi sempre teso e collegato alle radici contadine. Sa sorprendere, ad esempio, Complice mio nonno, il piatto dedicato al parente che vede un pomodoro San Marzano al naturale, in tutta la sua freschezza e succulenza, ripieno di cremoso alle ostriche e mela annurca su ristretto di basilico e terriccio chiaro e scuro ai cereali. Divertimento puro.

Un altro aspetto che si percepisce con chiarezza è l’armonia: con se stesso, con la squadra di lavoro, con lo stile del ristorante, con ogni materia prima scelta ed interpretata secondo una idea del tutto personale. Zeppola di San Pietro è un gioco ben riuscito nell’intento di invertire la tradizionale zeppola di San Giuseppe, il dolce legato alla festività, in un antipasto salato con prodotti di mare dove la pasta choux è ripiena di calamaro e gamberi mediterranei cotti in infuso di camomilla di campo, croccante di piselli e polvere di fave, ricoperta di crema al mango. Elegante e golosa.

Lo chef è un appassionato di pittura e ogni pagina del menu riporta una pennellata di un quadro d’autore. Scarola a mappina fa gioiosamente pensare a una pennellata artistica: la scarola è lasciata cruda e croccante, nella sua forma piena, condita con sprazzi di colori e sapori di forte impatto. E’ aromatizzata all’aglio, c’è il pesto di olive nere Kalamata e olive verdi di Cerignola, petali di pomodori pugliesi essiccati al sale, albicocca del Vesuvio, cipollina fresca e prezzemolo strianese. Lo Spaghetto 3.0 rimanda invece un guizzo di genialità. Sono quattro le tipologie di spaghetti Monograno Felicetti (matt, kamut, senatore cappelli, farro), massaggiati con olio extravergine di olive potentine, poi cremoso di mango e aglio nero, spuma di mozzarella di bufala campana, crudo di fave vesuviane, ravanello e tozzetti di pomodoro San Marzano profumati al tè verde. La descrizione del piatto è complessa mentre l’assaggio e l’esecuzione sono semplici e molto diretti.

Pane e Mortadella è la merenda consumata dai muratori durante il lungo restauro del locale. Viene servito in un tegamino il riso Carnaroli superfino cotto in acqua di mortadella di Bologna, profumato al pepe bianco di Muntok e ricoperto con briciole croccanti di pane cafone di Cicciano. Un elogio alla frugalità condotto con leggerezza ed ironia. Pesce salato punta tutto sull’eleganza esaltando quello che era un piatto povero molto in uso nelle zone interne della provincia di Napoli – il baccalà. Viene cotto al vapore con petali di pomodoro San Marzano, insalatina di sedano sarnese, scorzetta di arancia candita, cremoso di mais, bocciolo di cappero.

Prima di passare al dessert Annalisa, la bravissima maitre di sale e sommelier, serve un infuso di tè verde in foglia. Pensando ad un tiramisù è il giusto epilogo (così definisce i dessert in carta, "epilogo"), composto da una sfera di fondente, spuma di latte di bufala cotto al profumo di tè verde giapponese Matcha, mousse di kiwi e croccante al caffè. Dinamico nei sapori in continuo sali scendi delle tonalità. Un percorso che conferma l’abilità di De Riggi di lavorare con delicatezza e grande vivacità le materie scelte con curiosità, con voglia di ritrovare la memoria contadina presente comunque con discrezione. Nulla è dovuto, tantomeno scontato.

Il desiderio di coinvolgere e raccontarsi ha maturato la scelta dei menù degustazione a prezzi easy: l’Esperienza Sensoriale di cinque portate è offerta a 35 euro; otto portate a 60 euro.

Markus
via Ferdinando Scala 64, San Paolo Bel Sito (Napoli)
Tel. +39 08118540847
www.ristorantemarkus,com