22-06-2017
Lo chef Massimo Mantarro, del ristorante Principe Cerami del San Domenico Palace di Taormina, a Identità Milano 2017
Azzurro. Come il cielo sui tre comuni siciliani di Zafferana Etnea, Taormina e Giardini Naxos durante l’edizione chiusa una settimana fa di Cibo Nostrum, l’annuale grande festa della cucina italiana organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi. Oltre 20mila presenze di visitatori nella sola giornata del Taormina Cooking Fest, 150 chef, 1000 cuochi, 90 aziende dell’agroalimentare, tra cui 50 aziende vinicole dell’Isola: numeri gustosi a certificare che la manifestazione nata sei anni fa come festa dei cuochi etnei è diventata uno degli eventi gastronomici più prestigiosi d’Italia.
Mantarro a Cibo Nostrum con Katya Maugeri di Sicilia Network
Azzurro anche il tema di dibattimento oltre la festa. “Pesce azzurro: pesca sostenibile, cucina consapevole” è stato il titolo del convegno organizzato in seno a Cibo Nostrum in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, per sottolineare l’importanza del pesce azzurro nell’alimentazione, nella cultura e nell’economia del nostro Paese e la conseguenza “tecnica” del dibattitto sono stati sette stimolanti laboratori curati da altrettanti prestigiosi chef a presentare una loro creazione a base di pesce.
Il piatto presentato dallo chef a Taormina, a base di totani
«Rispetto alla ricetta classica, dove il totano assorbiva troppi liquidi e perdeva consistenza, abbiamo modificato il metodo di cottura – spiega Mantarro – Il mollusco così viene prima abbattuto e poi scottato per soli due minuti in aglio, olio e rosmarino». Il risultato è che la materia prima non stravolta mantiene inalterato il sapore e resta morbida, non sfibrandosi al momento dell’assaggio. Due i totanetti a comporre il piatto: uno ricoperto da una crema di patata novella di Siracusa e mandorla e l’altro di una salsa di pomodoro crudo, sifonata a due cariche d’aria, composta da Tondo Liscio, più minerale, e dal più dolce Piccadilly. Si completa poi con un dripping di riduzione di nero d’avola, pepe, anice stellato e chiodi di garofano.
Di nuovo Mantarro a Identità Milano 2017, con Eleonora Cozzella
«Nei miei piatti devono fondersi semplicità e cultura, intesa come memoria storica e tradizione – conclude lo chef originario di Calatabiano – La materia prima deve essere di stagione, di regione e deve essere sempre rispettata. Fare attenzione poi alla salute degli ospiti: ricette ricche di omega 3 e di antiossidanti dovrebbero essere la regola per tutti i ristoranti, in nome di una cucina sana sempre più protagonista». E già. Questo è un aspetto che spesso si trascura. Piatti saporiti e di carattere, ma anche sani e leggeri. Perché, come dicono i nonni viventi del Sud, la salute è sempre la prima cosa.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016