Trecento sfumature di pasta

Corta o lunga, liscia o rigata, fine, piena o bucata. Stiamo parlando, ovviamente, della pasta: dove la forma, spesso sottovalutata, è fondamentale. Infatti a "tagli" differenti corrispondono una cottura, una consistenza e una gradevolezza al gusto diversa. 

Secondo Aidepi, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, oggi sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia, leader mondiale di produzione (3,2 milioni di tonnellate) e consumo (24 kg a testa), e se gli under 30 preferiscono la pasta corta, i più amati in assoluto sono gli spaghetti, che guidano la classifica dei consumi davanti a penne, fusilli e rigatoni, quattro formati “nazionali” che coprono circa il 70% del mercato.

“A dare i numeri”, nei giorni scorsi, presso il ristorante Pipero Roma in corso Vittorio Emanuele 246, il direttore di Aidepi Mario Piccialuti che ha così introdotto la guida realizzata dalla sua associazione per aiutare gli esperti di pasta e chi non lo è ancora a orientarsi nel perfetto matrimonio tra sugo e formato. Piccialuti era assistito dal “pastaio” Giuseppe Di Martino e da Micaela Marcaccio, de la Molisana, che hanno spiegato perché certi formati danno il meglio di sé con determinati tipi di sugo e non con altri e che esistono regole precise per l’abbinamento.

Possiamo quindi parlare di vera e propria architettura per la bocca, perché non solo spaghetti, penne, fusilli e rigatoni hanno un diverso comportamento in cottura, ma ci sono anche sottili differenze di sapore e palatabilità quando la mastichiamo. Un solo piccolo elemento cambia tutto: la curvatura, un profumo nel sugo, tempi e modi di cottura (classica, ripassata in padella o risottata, reidratata...). Perfino il modo di servire nel piatto.

E quindi se è meglio far convolare a nozze la linguina con le vongole al posto dello spaghetto - la forma piatta rilascia più amido così da dare maggiore cremosità al piatto – con la carbonara meglio usare gli spaghetti che vengono avvolti dall’uovo diventando un tutt’uno, prediligere le tagliatelle con il ragù alla bolognese che, grazie alla larghezza, si “spalmano” sulla lingua (mentre è assolutamente errata la scelta del formato nei celebri spaghetti alla bolognese così graditi dagli stranieri) e, infine, le trofie con il pesto, gli ziti con la salsa genovese e le lumachine, concave, perfette con sughi leggeri o con i legumi, quali le lenticchie, che raccolgono come in uno scrigno.

Come precisa Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani di Aidepi nonché di Ipo-International Pasta Organisation, l'associazione dei pastai mondiali: «Per noi la pasta è quello che per Proust è la madeleine, forse per questo ci arrabbiamo così tanto quando la vediamo maltrattata all’estero. Con questa guida abbiamo voluto suggerire alcuni consigli per gustarla al meglio. Ricordando le ricette più famose e l’evoluzione dell’arte pastaria, ci piacerebbe far arrivare in punta di forchetta l’impegno e la maestria di noi pastai per creare il formato perfetto. Con la speranza che in ogni parte del mondo tutti possono trovare la loro pasta preferita, l’abbinamento del cuore, il loro… cacio sui maccheroni».

Dopo tante parole i fatti e così il giovane chef Luciano Monosilio ha fatto fare ai presenti una prova sulla “sostanza della pasta” proponendo, come entrée, un assaggio di rigatoni e di spaghetti in bianco, nature, senza alcun condimento per valorizzarne l’architettura.

Stimolata la fame lo chef, coadiuvato dallo staff di sala e cucina, e con la supervisione di Alessandro Pipero, ha portato delle Olive verdi affumicate al rosmarino, una Tartellette brisè con cicoria e pecorino, una Finta oliva con un cuore di formaggio cremoso, un Uovo con patate e tè lapsang souchong affumicato e infine, per mettere ulteriormente in evidenza quanto la forma diventi elemento preponderante nella ricetta perfetta, ha preparato degli ottimi Rigatoni broccoletti, salsiccia e schiuma di pecorino romano e i suoi graditissimi, ormai leggendari Spaghetti alla carbonara. In chiusura piccole bombe alla crema e un “ricordo di croccante” con nocciole, amarene e gelato al cioccolato bianco.