Il risotto della Rampina

Da che mondo e mondo i rapporti genitori-figli sono animati da un contrasto, implicito o manifesto. Da una parte c'è l' amore, intenso, viscerale, istintivo dall’altra la diversità di idee, desideri, ambizioni. Una miscela tanto complessa, quanto esplosiva, con due possibili evoluzioni: la separazione o l'avvicinamento. A far la differenza, portando l’ago della bilancia verso l’una o l’altra parte, sono due semplici elementi: l’apertura mentale e la voglia di mettersi in gioco. In grado di trasformare il conflitto in opportunità di dialogo, la diversità in arricchimento e sperimentazione.

Così accade ad esempio che in un ristorante storico a sud di Milano, come La Rampina di San Giuliano MIlanese - celebrato fin dagli anni ’70 e premiato dalla Camera di Commercio come “locale più antico della provincia di Milano ancora in attività”, noto per la sua eccellente proposta gastronomica di piatti della tradizione lombarda (e must del maestro Gualtiero Marchesi) - nasca una cucina creativa e fresca dall’impronta gustosa e brillante, che val la pena sperimentare. E che le due proposte gastronomiche, opera di due generazioni diverse della stessa famiglia Gagliardi, il padre Lino e il figlio Luca, coesistano in perfetta armonia.

Ecco allora che accanto a piatti tipici milanesi del papà Lino, come l’ossobuco con risotto e la costata alla brace, troviamo proposte più creative di Luca come il Crudo di ricciola marinato in ceviche, pomodori confit con sorbetto alla cipolla rossa, le Capesante scottate con crema di sedano rapa e frutto della passione o il Risotto al limone, scamorza affumicata e camomilla.

Piatti che rappresentano il frutto delle sue ispirazioni del momento ma anche l’espressione di esperienze formative complete e di livello, come la specializzazione a Le Buerehiesel di Strasburgo, sotto la guida dello chef tristellato Westermann o la già citata vicinanza a Gualtiero Marchesi ai tempi dell’Albereta, e ancora oggi. L’ interpretazione accurata e innovativa di una personalità curiosa ed eclettica, ma rigorosa sulla ricerca della materia prima genuina e di qualità, sempre stagionale, in cui la rielaborazione artigianale è un valore aggiunto non da poco.

Ed è proprio questo il filo conduttore che accomuna le due cucine, quella di Luca e quella del padre Lino. I valori, la ricerca dell’eccellenza, la passione, l’amore per il cibo. Indice di un equilibrio profondo tra padre e figlio che va ben oltre la cucina. Così al fortunato avventore che si imbatte in quest’ osteria d’altri tempi, immersa nella natura, non resta che scegliere tra tradizione e modernità. O ancora sperimentare entrambe - visti i prezzi contenuti per la qualità offerta - respirando l’atmosfera calda e famigliare de La Rampina, che fa sentire l’ospite a casa.

Ecco la ricetta del risotto.

Risotto al limone, scamorza affumicata e camomilla
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Riso Carnaroli 200 g
Scamorza affumicata 100 g
Succo di un limone e buccia grattugiata
Infuso di camomilla 1 bustina
Cipolla ½
Vino bianco 1 dl
Brodo vegetale
Olio d’oliva 4 cucchiai
Burro 50 g
Grana 20 g

Procedimento

Per il brodo
Far bollire un gambo di sedano, mezza carota e una cipolla per realizzare il brodo vegetale.

Per l'infusione di camomilla
Far bollire ½ litro d’acqua e mettere in infusione la bustina di camomilla e lasciar riposare per 10 minuti circa. Legare l’infuso con un pò di burro e farina  e un pizzico di sale

Per il risotto
Prendere un casseruola per risotti, tritare finemente mezza cipolla e soffriggerla con quattro cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungere il riso Carnaroli, una volta caldo sfumare al vino bianco e far evaporare. Bagnare nuovamente con il brodo vegetale bollente. A metà della cottura aggiungere le bucce di limone, il succo di limone e la scamorza affumicata tagliata a cubetti. Una volta terminata la cottura ( circa 15/18 min. ) mantecare il riso con burro e Grana , aggiustarlo di sale

Finitura
Stendere il riso caldo nei piatti piani, versare a schizzi l’infuso di camomilla e aggiungere la polvere di camomilla, ottenuta passando i fiori essiccati al setaccio fine. Servire caldo.