Andrea Alfieri tra città e montagna

Abbiamo cenato con un orso alle spalle che ci osservava da dentro una cornice. Un orso che ci ha ricordato subito qualcuno. Perché il tratto di quel disegno è inconfondibile: gli animali rappresentati in modo così imponente, ma allo stesso tempo famigliare li disegna solo Graziella Marchi, non casualmente la mamma di Paolo. Infatti sotto quel disegno (“l’orso della 3-Tre”) c’era una dedica: «A Toni e Mariella, da Rolly». E naturalmente Rolly è Rolly Marchi, non casualmente il papà di Paolo, che a Madonna di Campiglio è stato di casa per tanti anni: alla sua creatività e spirito di iniziativa si deve la nascita della 3-Tre. Sulla parete di fronte all’orso una foto di Rolly e Toni con disegni e dedica per i settant’anni di Masè.

Eravamo seduti a un tavolo del ristorante Convivio, all’interno dell’hotel Alpen Suite in cui regna Andrea Alfieri. Proprio lui, lo chef milanese che animava (brontolando simpaticamente su facebook) il Sempione 42, che è stato alla Macelleria Motta e che in seguito ha trovato la sua dimensione cittadina al Chiostro di Andrea all’Umanitaria di Milano. Ma lo chef ama la montagna (anche se si trattiene dall’andare a sciare perché, come gli atleti di un altro sport non può rischiare di farsi male) e a Campiglio ci era arrivato qualche anno fa con una consulenza stagionale al Majestic. Terminata l’esperienza, è stato chiamato dalle sorelle Masé, Cristina e Francesca, le figlie di Toni. Sono le proprietarie dell’Alpen Suite.

Un impegno che naturalmente segue nelle stagioni turistiche (inverno ed estate) e che gli permette di continuare a seguire il lavoro del Chiostro di cui è sempre l’executive chef: «Il sous chef mi sostituisce perfettamente», racconta Alfieri, «ma il menu lo preparo io e mi occupo comunque della spesa. Almeno una volta al mese faccio un salto a Milano».

Un lavoro non da poco quello dell’Alpen Suite perché se c’è il fiore all’occhiello del Convivio, l’insegna gourmet, Andrea con la sua brigata segue anche il ristorante dell’hotel - per chi fa la mezza pensione - e il bistrot, dove il menu è più internazionale e informale: «Facciamo anche un’ottima pizza. Il bistrot è aperto dalle 12.30 alle 22», racconta, «ed è frequentato soprattutto da chi sta in hotel con trattamento bed&breakfast e naturalmente da chi viene da fuori. Così come il Convivio. Per il ristorante dell’albergo prepariamo ogni giorno una carta con 12 piatti».

Il menu del Convivio è strettamente legato al territorio: i pesci sono solo d’acqua dolce (lavarello, salmerino, trota); le carni si orientano soprattutto alla selvaggina (cervo, capriolo). E poi c’è un sapiente uso delle erbe di montagna. Nella scelta e nella ricerca delle stesse anche Alfieri si affida alla conoscenza di Noris Curnaccia che con Primitivizia è la regina delle erbe spontanee delle Dolomiti del Brenta.

Anche le carni di manzo sono quelle degli allevamenti della val Rendena: tenerissima la Guancia di Vitello al Pinot Nero con purea di patate al burro, scaloppa di fegato grasso d’oca e porro croccante. Il Risotto cotto nel latte e fieno con ragù bianco di maialino e gelatina di birra Madonna di Campiglio è emblematico della cucina territoriale scelta da Alfieri.

La carta dei dolci è curata da Roberta Zulian, “storica” seconda di Andrea già al Sempione 42. Piatti non banali come Polenta e Latte o Crème brûlée al mugolio con sorbetto alle corniole.

«Mi diverto soprattutto con quello che la montagna offre d’inverno», chiude Alfieri, «ma anche d’estate il menu non delude. C’è una bella atmosfera qui a Campiglio, c’è collaborazione con gli altri stellati come Marco Masè del Gallo Cedrone e dell’hotel Bertelli, ed Enrico Croatti del Dolomieu è veramente un amico».

In sala c’è la moglie dello chef Samantha Serafini e da quest’anno il sommelier è Davide Mingardi, che i più ricorderanno animatore di Enocrazia a Milano con Eugenio Boer. Ha già dato la sua impronta a una carta dei vini anch’essa attenta al ricco territorio trentino.

Ristorante Convivio
Alpen Suite hotel
via Dolomiti del Brenta, 84
Madonna di Campiglio (Trento)
+39.0465.440100
Menu degustazione: 80 euro (6 portate)
Prezzi medi: antipasti 20, primi 18, secondi 25, dolci 12 euro