Una Tana, mille sentieri

Gourmet, osteria, orto, bottega: cresce in altezza il progetto di Dal Degan e Maglio ad Asiago

20-12-2016
Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio (secondo e

Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio (secondo e primo da destra) sono le colonne della cucina e della sala del ristorante La Tana, di Asiago (Vicenza), una stella Michelin, un progetto che cresce vertiginosamente, ci racconta Lorenzo Sandano

Sono in realtà poco più di 1.000 metri, insieme a qualche tornante scosceso, le coordinate che portano alla piccola Asiago. I sapori però, quelli proposti nella nuova sede del ristorante La Tana, risuonano intensi e vigorosi, trasportando l'eco dei monti e degli altipiani circostanti in una veste identitaria e radicale.

Aperto dal 2009 in un piccolo locale sotterraneo nel cuore della città (da lì il nome Tana), il ristorante di Alessandro Dal Degan e Enrico Maglio risplende oggi nella suggestiva location della Casa Rossa: struttura costruita al termine della prima guerra mondiale, come simbolo di rifugio e Foresteria per i viandanti in periodi di vera resistenza sociale.

Ristrutturata e adibita a nucleo gourmet della nuova Tana, questo splendido avamposto ristorativo si fa carico dei numerosi progetti di Enrico e Alessandro, che celebrano il territorio e la valenza storica della loro terra in ogni forma contemplabile. Silenziosi, attenti e sensibili, veri discepoli delle montagne e interpreti di una cucina che affonda le radici in un "humus culturale" dal valore inestimabile.

Mettere i piedi in questo ristorante, magari fortunatamente baciati dal sole, concede una vista mozzafiato su tutto l'Altopiano nella sua maestosa eleganza. Un concetto di ecosistema gastronomico che riporta la mente a realtà avanguardiste come il Mugaritz nelle campagne basche, o ancora altri esempi internazionali di "lucida follia" e ristorazione eroica. Locali che riassumono ricerca, sperimentazione e salvaguardia dei prodotti locali tramite differenti applicazioni gastronomiche.

Nello spazio autonomo della "Maison" Casa Rossa, troviamo un limpido esempio di come l'ingegno cultural-gastronomico di Alessandro e Enrico abbia trovato forma di espressione attraverso vari progetti complementari tra loro.

Il blasonato orto personale (ormai in voga in molti ristoranti), di verdure, erbe spontanee e varietà ortofrutticole autoctone, qui alla Tana rispetta i dettami biologici e climatici imposti dal terroir circostante, fornendo alla cucina una provvigione di prodotti unici che seguono le stagioni e la supervisione attenta di un agronomo/biologo amico di Alessandro. Il lavoro maniacale intrapreso dallo chef si è sempre mosso nel rintracciare alcune varietà di muschi e licheni locali, che appartengono da sempre a queste zone, plasmando una cucina "nordica" all'italiana, dall'estrema personalità creatrice. Una ricerca introspettiva e avanguardista sulle tipicità vegetali nordiche, che trova una nuova forma di applicazione nei piatti serviti in tavola.

La Casa Rossa che ospita la Tana, in frazione Kaberlaba, è circondata da dolci piste da sci

La Casa Rossa che ospita la Tana, in frazione Kaberlaba, è circondata da dolci piste da sci

Alessandro e Enrico non si sono mai fermati nella propria crescita, superando la difficoltà di una zona turistica e poco avvezza alle novità come Asiago. Maturati dalle esperienze messe in cantiere, hanno portato il concept della Tana a un livello ristorativo profondamente personale, conservando un basso profilo, sensibile e indipendente. Una manipolazione selfmade dei sapori derivati dalla montagna e dalle tradizioni gastronomiche locali.

L'evoluzione del ristorante prosegue senza mai rinnegare il territorio e la cucina tipica di questi lidi. Nella nuova sede, La Tana ha inaugurato da qualche mese anche la propria controparte tradizionale: L'Osteria de La Tana. Separate solo da una piccola porta, nella medesima struttura a ridosso delle piste da sci, le due "anime" del ristorante esprimono un workshop quotidiano composto dal team, con il supporto in sala dell'osteria della compagna di EnricoFederica Covolo. Due location speculari, differenti nell'estetica, ma estremamente vicine nell'imprinting, tracciato da una cura minuziosa nella materia prima, nell'eleganza esecutiva e soprattutto nell'arte dell'accoglienza.

Sfruttando l'approccio conviviale e smart dell'Osteria, si possono provare piatti della tradizione messi in scena con un tocco filologico e rigoroso, alleggerendo l'eventuale componente grassa in eccesso, e celebrando il gusto come protagonista assoluto: Polenta, porcini e asiago stravecchio, Baccalà alla vicentina, una vorticosa Insalata di funghi di montagna, speck artigianale, Erbe amare e Asiago; o ancora un succulento Hamburger La Tana. Queste sono alcune proposte che allieteranno il vostro pasto, accompagnato da una valida scelta enologica o dall'immancabile spritz "in bianco" alla veneta.

L'altra anima della Casa Rossa, quella orientata verso un impeto creativo perpetuo, viaggia sulla ricerca di ingredienti autoctoni dimenticati, rimodulando usanze, gesti e sapori in una veste sperimentale autentica. Alessandro è riuscito nell'impresa di coniare un nuovo concetto di contrasti balsamici e vegetali non invasivi, che rilanciano in progressione gli elementi principali dei piatti senza aggredire il palato. Alla ricerca di armonia tramite sfumature acide/amare mai eccessive. Termini come "tradizione e territorio" non sono vissuti come "slogan" o luoghi comuni da recitare a memoria.

Un combo di piatti dell'Osteria de La Tana

Un combo di piatti dell'Osteria de La Tana

Tecnica e creatività non vengono applicate come esercizi di stile fini a se stessi. Il rispetto del prodotto si sviluppa a partire da uno studio meticoloso sulle componenti culturali/antropologiche della materia prima, fino ad un'analisi biologica e nutrizionale degli ingredienti usati in cucina. A chiudere il cerchio, l'attenzione rivolta all'impiego del sale, degli zuccheri e dei grassi: ridotti al minimo, estraendo il sapore intrinseco e originale degli elementi. In sala, il servizio segue con ritmo e dedizione il giovane team affiatato della cucina, grazie alla figura brillante e preparata di Enrico Maglio.

Impeccabili Cialde di polenta con baccalà mantecato; Burro montato alle erbe di montagna e sambuco, con pane e crackers homemade fanno da apripista per il percorso gourmet "Progetti". Sottotitolo: "Assaggi frutto di ricerca, tecnica, passione e rispetto della materia prima".

Le regole del gioco vengono messe in chiaro immediatamente, con la poliedricità balsamica e vegetale di Radici, abete, mandorla amara, meringa all'aceto, polvere di capperi ed acciughe. Seguono le succulente e callose al punto giusto Lumache stufate nel fieno, crema di erbe di campo, pigne fermentate e pane al muschio; rilanciate dall'elegante Animella, latticello, cavoli e chiodo di garofano, che riassume la levità stilistica di questa cucina. Piacevolmente spiazzante anche il passaggio a base di Anatra fiammeggiata, carota, senape, aneto e sorbo dell'uccellatore: carne cruda, sanguigna e pungente, bruciata in superficie, a evocare un powered burger di anatra scomposto in pochi incisivi bocconi.

L'orzo, terra ed acqua Orzo mantecato acidulo all'acqua di scampi, fagioli neri, muschio, alghe e spezie montane è un manifesto culinario della filosofia promossa da Alessandro con il suo team. Un ingrediente principe di questo territorio, l'orzo, che si eleva a veicolo di sapori umami e salmastri con affilata grazia nell'alternarsi di contrasti sottili, intensi e mai prevaricanti. Seducente, erbaceo e complesso lo Spaghettone al cavolfiore abbrustolito, cardamomo e dragoncello che esibisce nuovamente la maestria nel dosaggio di sfumature speziate e aromatiche in armonia totale, con un sinuoso allungo "bbq vegetale" in assolo vegano.

Torna prepotente e raffinato il balsamico evoluto "made in Tana" nel Risotto ai funghi, coriandolo, larice e agrumi, dove il match saporoso tra agrume e coriandolo conduce il palato lontano: sviluppando affascinanti sentori orientali di humus, declinato in chiave fresca e tonificante. Geniale la sequenza ittico/carnivora nelle portate principali. Una conturbante Anguilla arrostita al sugo di capriolo, barbabietola e polvere di rose si alterna alla Sella di capriolo alla resina, funghi trombette, sedano rapa, geranio e bacche di frassino. In entrambe le preparazioni primeggia i il fil-rouge di sapori "nordic/umami", che divampano dalla manipolazione certosina di elementi erbacei, arborei e dalle puntuali note balsamiche in contrasto sussultante.

Chiusura classicheggiante, ritemprata da contrappunti vegetali, con un didascalico Piccione al pino mugo, tarassaco e cramberry: volatile lavorato à l'étouffée, ovvero "soffocato", quindi non sgozzato e dissanguato, preservando tonalità più dolci e levigate rispetto il consueto sapore ematico.

Carota al miso, camomilla selvatica, frutto della passione e liquirizia, dessert de La Tana Gourmet

Carota al miso, camomilla selvatica, frutto della passione e liquirizia, dessert de La Tana Gourmet

Geniale il comparto dessert, estratto dalla sezione del menu Non chiamateli Dolci: innovative, dinamiche e palpitanti tonalità balsamiche, trasmutate in versione dolce, riducendo al minimo la componente zuccherina. Si susseguono la sinuosa Carota al miso, camomilla selvatica, frutto della passione e liquirizia e un graffiante Sorbetto di mirtillo di bosco, lampone , funghi champignon, nocciola, menta e cioccolato, a evocare un caleidoscopico sottobosco gustativo.

Last but not least, crescono nuovi progetti legati all'ecosistema eno-gastronomico di Enrico e Alessandro. Da metà dicembre è operativo, in formato "fisico" e online, il negozio gourmand Gesmàkh. Letteralmente "Profumo di Cibo" in dialetto locale, questa "boutique" di qualità avrà il compito di riportare la filosofia culinaria espressa nel ristorante "madre" anche su prodotti confezionati acquistabili in un nuovo punto vendita in piazza Pertile ad Asiago. Una linea gourmet a base di Panettoni e Pandori realizzati con lievito madre; biscotti, snack dolci e salati artigianali; conserve e marmellate preparate nel laboratorio del ristorante; nonché sughi e ragù in barattolo (anatra, quaglia, capriolo; pesto di erbe selvatiche di montagna ad esempio), homemade e senza conservanti: tutto acquistabile anche sul nuovo portale e-commerce presente sul sito gesmakh.com.

Un'evoluzione identitaria fedele e costante, che in futuro potrebbe integrare nell'ampia struttura della Casa Rossa anche alcune stanze per l'ospitalità; e una piccola scuola di formazione per cuochi. Ipotesi di upgrade ulteriore rivolto alla ricerca/sperimentazione per la cucina del ristorante. L'ennesimo passo verso l'autonomia gastronomica condivisa con passione negli anni da Enrico e Alessandro.

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