Fiaschi, Corsi e Stabile: tre grandi chef... a sangue blu!

Metti un weekend nelle Terre di Pisa e, oltre a una nebbia che da queste parti non vedevano così fitta da una decina di anni, trovi la voglia forte e convinta di promuovere e salvaguardare il Presidio del mallegato, simbolo di un territorio che vuole stare saldamente ancorato alle proprie radici, nobili e genuine nello stesso tempo. Bisogna crederci nelle imprese e la seconda edizione della rassegna Sangue Blu, a San Miniato di Pisa, ha confermato come siano sufficienti la passione e la dinamicità di tre “sanguinacci” (proprio così si definiscono) come Sergio Falaschi, Maurizio Castaldi e Simone Ceccotti per tramandare un metodo produttivo attualizzandolo e rendendolo accessibile, costruendo relazioni sempre più ampie non solo a livello locale, ma addirittura internazionale, tra produttori e appassionati di sapori dal carattere “forte”, molto diversi tra di loro, perché come sottolineò già Plinio il Vecchio “la carne del maiale offre quasi 50 sapori diversi mentre per gli altri animali il sapore è unico”.

Sangue Blu (l'unica rassegna in Italia dedicata ai sanguinacci), tra l'altro in contemporanea alla 46ª Mostra mercato nazionale del tartufo bianco di San Miniato, ha messo sotto i riflettori una cultura spesso considerata antimoderna se si “assecondano” mode e chiacchiericci,  ma decisamente nobile perché realizzata senza compromessi, con lavorazioni artigianali e un assoluto rispetto delle regole in ogni processo: allevamenti controllati nel dettaglio, nessun animale “stressato”, nessun utilizzo di sostanze chimiche, tracciabilità di ogni fase della lavorazione.

«La sfida – ha spiegato Sergio Falaschi – è “conservare” il passato investendo tantissimo nell'innovazione. Nella mia azienda, per esempio, è tutto computerizzato e programmato perché non ci siano errori. E proprio perché le regole vanno rispettate possiamo contare a tempo pieno su una biologa e un medico. Zootecnia, rintracciabilità del prodotto e filiera corta, questa l'unica strada da percorrere. Tutto da noi asseconda la parola “natura”. Anche la legatura dei salumi avviene solo in budello naturale, con sistema manuale». Poi il prodotto è riposto in appositi ambienti per riposare per affrontare quindi il periodo di stagionatura e affinatura, necessaria secondo le dimensioni dell’insaccato. «Io dico sempre che il 50% della salute la si conquista a tavola. Ecco perché bisogna stare attenti non solo a cosa si mangia ma a come viene prodotto. Per intenderci, il pesce deve sapere di pesce».

E allora testiamola la cucina dal Sangue Blu, tenendo svegli tutti i 5 sensi e affidandoci ai menu di chi ha fatto del territorio toscano una bandiera. E' stato un bel regalo iniziare da Papaveri e Papere, a San Miniato, con lo chef Paolo Fiaschi che ha riconfermato come la sua ricerca costante abbia come obiettivo quello di trovare il giusto equilibrio tra la tradizione e l’innovazione contemporanea, trattando con rispetto e attenzione ogni materia prima, utilizzando gli ingredienti tipici della cucina toscana con le tecniche di cottura attuali.

I prodotti di stagione sono il costante avvicendamento delle sue proposte: stavolta c'era la doppia sfida di esaltare non solo il mallegato in un'armonica combinazione con farina di mais Formenton 8 file e cime di rapa, ma anche di dare la giusta importanza all'altro sapore locale, il tartufo bianco unito a parmigiano, bottarga di muggine per un risultato vincente e convincente anche per gli occhi. Un menu importante, di grande impatto “coreografico”: il Rocher di fegatini e paté toscano che si è sciolto in bocca, una doppia portata di “colorati” primi con il giallo intenso dei Tortelloni di ricotta di pecora con broccoletti e topinambur e a seguire un Risotto Acquerello, barbe rosse, ginger e “bardiccio” (leggi qui) da osservare prima a lungo in ogni sfumatura e poi gustare. Il colore forte è tornato anche nel secondo, con una Guancia di manzo al vino rosso e sedano rapa che non ha bisogno del coltello tanto è morbida. La cena si chiude con un gelato alla crema “ravvivato” da una spruzzata di cachi e racchiuso tra due biscotti al cioccolato. Applausi al sorriso di Fiaschi e al suo accento, timbro di garanzia dop a quanto avevamo degustato.

La replica, a pietanze incrociate, presso il Conservatorio Santa Chiara, sempre a San Miniato, tra Deborah Corsi, de La Perla del Mare a San Vincenzo, e Marco Stabile, dell'Ora d'Aria a Firenze. Due chef giovani che hanno affinato il talento con l'esperienza. Deborah, grande caparbietà e volontà nei confronti del cibo, è passata dai classici piatti della vecchia cucina marinara livornese a vere e proprie costruzioni alimentari studiando e meditando con attenzione su prodotti, cotture e fantasia. Ed è stato facile ritrovare questa sua sensibilità particolare nei Ravioli dal sangue blu e in quel Mallegato al cioccolato capace di unire dolce, piccante e salato, con un gelato al mandarino e la bellezza di una farfalla in pasta bignè.

Marco ha spirito curioso, cosmopolita ed innovativo, ideale per esaltare quei sapori che rimandano all'infanzia ma sono carichi di una straordinaria contemporaneità. E ha risposto con un Cavolfiore ripieno in crema di acciughe e un Petto di faraona al tartufo con mallegato e barbe rosse che ha raccolto i complimenti anche della collega Deborah.

E poiché il territorio di Pisa è anche casa di vini nati per essere abbinati a una cucina verace, sottolineiamo gli ottimi accostamenti con un Sabiniano di Casanova Doc Terre di Pisa 2011 del Podere La Chiesa (vigneti di Sangiovese, di Canaiolo, di Cabernet e Merlot, produzione annua di 40mila bottiglie con 6 etichette), L'Aspetto IGT 2012 della Fattoria Fibbiano (74 ettari coltivati a vigneto, oliveto e 6 boschivi, tutti trattati con sostanze organiche) e gran finale con il Vin Santo del Chianti Doc Armida 2011 dell'azienda agricola Castelvecchio (6 ettari di vigneto di Sangiovese, 1000 piante di Colorino, un ettaro di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, Trebbiano, Malvasia e Colombana, con una conversione totale al biologico).  Del resto, si sa, il vino fa buon sangue.