Hide, il giappotaliano

«Si capisce se dico che è un ristorante “giappotaliano”?», ci chiede lo chef de Le Api Osteria. Nonostante siano molti anni che è arrivato in Italia, per l'esattezza diciotto, Hide Matsumoto a volte è un po' insicuro sull'uso che fa della nostra lingua. In realtà conversando con lui si capisce sempre molto bene quello che vuole dire: la sua è soprattutto una cortese attenzione, tutta giapponese, per il proprio interlocutore.

Certamente in questi anni Hide Matsumoto ha imparato a dominare con sicurezza assoluta la cucina italiana. L'idea di fare il cuoco gli è arrivata quando era ancora molto piccolo, la cucina fa parte del suo sangue e della sua tradizione familiare: «Mio padre era un bravissimo pasticcere, mio fratello un cuoco. Questo mestiere ha sempre fatto parte della storia mia famiglia, quando avevo solo tre anni sapevo già che da grande avrei voluto fare lo chef. È sempre stato il mio sogno e sono riuscito a realizzarlo».

Così arrivano le prime esperienze in Giappone, che gli permettono di crescere con un'impronta prettamente francese. «Volevo venire in Europa per continuare la mia formazione, e la prima occasione non mi ha portato in Francia, come pensavo inizialmente, ma in Italia». Nel nostro paese, a Milano, arriva nel 1998; poco dopo incontra l'uomo che, a suo dire, ha cambiato la sua storia professionale e lo ha reso la persona che è: Davide Oldani.

L'anno in cui Hide arriva nella città meneghina è l'anno in cui quello che oggi è chef e patron del D'O conquista una stella Michelin nello storico Giannino. E' il ristorante in cui Matsumoto arriva nel 1999 come stagista. «Ho capito subito – ci dice con una nota di emozione nella voce – di essere giunto nel posto giusto. Già in Giappone, anche se studiavo cucina francese, ero molto affascinato dalla cucina italiana, leggevo spesso articoli su Gualtiero Marchesi. Davide Oldani era un allievo di Marchesi e io ho deciso invece di voler diventare un suo allievo».

Il sodalizio umano e professionale con Oldani prosegue per molti anni, da Giannino al D'O, dove Matsumoto sarà a lungo il sous-chef. «Nel 2000 avevo avuto la possibilità di andare a lavorare da Ducasse, ma ho rinunciato. Volevo stare con Oldani, crescere insieme a lui, ed è stata una scelta giusta. Lui e la sua famiglia mi hanno aiutato tanto, insegnandomi non solo la cucina italiana, ma anche la vita in questo paese. Non potrei essergli più riconoscente».

Infatti, quando circa cinque anni fa decide di lasciare il D'O non è per un dissidio con il suo chef, ma per la malattia che colpisce suo padre e lo costringe a cercare altre soluzioni per poter guadagnare un po' di più: «E' stata una scelta obbligata, con Oldani mi sono sempre trovato bene, ma dovevo occuparmi di questa emergenza e poter tornare anche un po' in Giappone. Per qualche anno ho fatto diverse consulenze, anche per la promozione della gastronomia giapponese, in un progetto del nostro governo che mi ha portato anche al Congresso milanese di Identità».

Ma il sogno a quel punto era di aprire il proprio ristorante. Un sogno realizzato a giugno di quest'anno, investendo praticamente fino all'ultimo centesimo in questo locale, semplice e accogliente, al civico 1 di via Carlo Foldi, dietro a corso XXII Marzo. Un'osteria moderna, come si dice. In cui Matsumoto declina una caratteristica che crede sia comune sia alla cucina giapponese che a quella italiana: la semplicità.

«Il prodotto, la materia prima, va toccata il meno possibile. E' una regola fondamentale sia in Giappone, sia in Italia. Nel menu cerco di interpretare quello che ho raccolto durante il mio percorso: come gli insegnamenti di Marchesi hanno fatto crescere Oldani, così quelli di Davide hanno fatto crescere me».

La sua è una cucina semplice, dunque. Di facile comprensione e lettura anche per chi non è particolarmente avvezzo alle tavole gourmet. Chi invece è un po' più smaliziato, riconoscerà la tecnica invidiabile maturata dal cuoco giapponese nel corso della sua carriera. Il Vitello tonnato è un piatto banale? Forse, di certo è un po' inflazionato. Ma la versione che si mangia a Le Api, con mirtilli rossi bagnati nella grappa e pera fresca, e una salsa golosa e leggera, è capace di vincere ogni noia.

Gli Gnocchi con ragù di salsiccia delicatamente profumati al rosmarino possono altrettanto sembrare un piatto elementare, ma l'assaggio permetterà di scoprire che quel “delicatamente profumati” è la chiave di un sugo squisito, equilibrato, da ricordare. Ottime anche le carni, che siano il Maialino da latte croccante con composta di pere al vino rosso o la Faraona farcita al profumo di origano e fichi al cartoccio. Le cotture sono impeccabili, le salse piene di profumo e gusto, le presentazioni molto eleganti.

La sensazione è che Matsumoto potrebbe spingere ancora di più sulla tecnica, e sulla creatività, ma che si trattenga quasi, forse per conquistare una clientela non facilissima, come quella milanese. E' nei dessert forse che si vede rappresentata al meglio la classe di questo chef: piatti come il Dolce soffice di mascarpone, sorbetto di zucca, salsa al caffè e Marsala, meringa al caffè, o come la Mousse al caramello, arancia fresca e pera, sfoglia caramellata e salsa alle mandorle non sfigurerebbero di certo anche nella carta di qualche stellato.

Le Api Osteria
Via Carlo Foldi 1
Milano
+39.02.84575100
leapiosteria@gmail.com
Chiuso la domenica
Prezzi medi: antipasti 14, primi 15, secondi 17, dolci 9 euro