Bloody Mary...al salame?

Non ci sono più barriere tra cucina e bar, tra servizio e preparazione: gli chef cucinano a vista e portano il piatto in tavola, il personale di sala completa le creazioni dei cuochi con gli ultimi dettagli e i bartender tornano invece in cucina per preparare i cocktail, tanto da farsi chiamare barchef. 

Dalle tecnica di cucina al bar, il fat washing è una forma di miscelazione che riesce a infondere i grassi e gli oli in un distillato. Così a Milano il Bloody mary che sa di salame ha un indirizzo ben preciso: il nuovissimo Officina Cocktail Bar di via Giovenale 7 (della cui inaugurazione avevamo parlato qui). L'atmosfera unica, le candele e la volta stellata che si gode dagli ampi cortili interni di una Vecchia Milano vicina ai Navigli completano magistralmente il cocktail inusuale. 

A realizzarlo è Gianluca Amoni, classe ’74, nato e cresciuto a Milano, bartender da quando aveva 19 anni, che ha iniziato la sua carriera al Cap Saint Martin di Milano. «Ho voluto riproporre una tecnica inconsueta e poco usata - ci racconta - perché vorrei dare un sapore non scontato e intrigante ai drink, vorrei emozionare, far provare il cosiddetto "effetto wow" a chi prova i nostri cocktail, che sono rigorosamente tailor made: dopo aver ascoltato i gusti dei clienti e gli ingredienti prescelti, il bicchiere è disegnato e cucito addosso al cliente». 

Usato inizialmente come tecnica di conservazione degli ingredienti coprendo con grasso animale i materiali deperibili per un effetto antiossidante e isolante, la sugna usata assorbiva il profumo dei salumi e veniva usata per cucinare. Perché non portare lo stesso gusto in un cocktail? Ecco che con questa tecnica è stato aromatizzato un rum che può essere anche bevuto liscio: manterrà delle caratteristiche di cremosità e morbidezza che il liquore già presenta. Per esaltarne l'effetto è stato scelto un salume molto grasso come può esserlo il Salame Milano.

Ecco la ricetta:

Bloody Mary al rum sciacquato con Salame Milano

20 cl di Vodka 
2 fette di Salame Milano
Worchester q.b.
Sale e pepe q.b.
mezzo limone spremuto
25 ml succo di pomodoro
un cucchiaino di senape

PROCEDIMENTO

Munirsi di un mix glass, un bicchiere ampio per riempirlo di ghiacchio, unire il tutto. Lasciar raffreddare, rovesciare in un bicchiere ballon (ampio) con due cubetti di ghiaccio e guarnire con sedano, fetta di limone, peperoncino e una fettina di Salame Milano. 

Per i vegetariani esiste anche il fat washing vegetale, anche se non è consigliato mischiare il rum così aromatizzati in un cocktail in quanto i sapori sono molto fini e delicati, in inverno, anzi, berli lisci in un bicchiere caldo è la formula ideale per esaltarne i profumi.

PROCEDIMENTO

Sciogliere in padella del burro vegetale con rametti di salvia e arachidi e fermarsi poco prima che raggiunga il punto di fumo. A questo punto aggiungeRE il rum, amalgamare e lasciare in freezer per quattro giorni: l'alcol non congela ma in questo modo gli elementi impuri si dividono e si forma un tappo di burro sovrastante l'alcol. A questo punto filtrare e lasciare per ulteriori 24 ore in frigo. Poi sarà pronto per essere utilizzato, ovvero bevuto.