Sosta di mare

«Meno male che ho trovato sto cadavere, perché è uno che il pesce non lo rovina». Stefano Chinappi, patron del ristorante Chinappi in via Valenziani a Roma, sta parlando di Federico Delmonte, giovane cuoco di Fano che da pochi mesi ha preso le redini della cucina di un’istituzione del buon pesce della Capitale. Se la prima è una nota romana, la seconda è una nota di sostanza. Federico Del Monte ha un vitino da ciclista, ma dietro i fornelli ha già l’andatura del campione.

Vederli vicini fa sì pensare a una strana coppia, ma ad ascoltarli l’intesa è già avanzata. «Entrambi siamo convinti che nel piatto ci vadano 3, massimo 4 elementi». L’assioma comune ha origini diverse per patron e chef, ma rappresenta senza dubbio la base sui cui costruire la nuova vita del Ristorante Chinappi. Il patron è nato in una famiglia di ristoratori e pizzaioli di Formia, che ora hanno anche la pescheria. È normale che sia abituato a consumare il massimo di ciò che offre il mare con il minimo della manipolazione.

Il cuoco appartiene a una scuola “minimalista” che fa della pulizia e dell’esaltazione della materia il suo mantra. Per questo da Chinappi troverete un’offerta doppia. La tradizione che si declina nei piatti storici del ristorante e la contemporaneità/avanguardia apportata da Delmonte. Noi abbiamo avuto il piacere di provare entrambe durante un lungo pranzo informale. Era martedì, uno dei due giorni (l’altro è il venerdì) in cui arriva il pescato fresco da Formia. Sgombri, seppie, triglie, spigole, sogliole, cannolicchi e sconcigli.

Questo ben di dio marino è stato al centro dell’attenzione, per tutta la mattina, nel backstage della cucina. Facile mettere un mi piace a un ristorante, per i piatti che escono lindi e seducenti dalle porte basculanti. Là dietro succedono anche cose da emoticon, come vedere la cura nella pulizia e nella conservazione della materia prima. L’esordio è stato un signature di Delmonte: Capasanta, cocco, lime e cipolla marinata in aceto di champagne, un’idea semplice con un pensiero esotico.

A seguire un piatto di per sé estremo. Una seppia intera, a cui mancavano solo occhi e becco. Breve cottura sulla piastra, afrore marino, carne turgida. Servita con zucchine, origano e aceto di rosmarino. Gli sgombri di prima? Sono arrivati con una copertina di crema di peperoni e alloro. Si sono sciolti in bocca. Poi un classico: il Polpo alla formiense con patate croccanti, polvere di capperi e peperoncino friggitello. Piccole dimensioni, era tutto lì, un pezzetto di Tirreno che parlava la tua lingua.

Il mare poi è esploso, sotto forma di una Pasta e cozze, in versione “ultimate”, in cui il fusillo Verrigni viene mantecato con gelato di cozze e completato con prezzemolo e zest di limone. Tutto finito? Macché, Delmonte si è ritirato di nuovo su una corrente tradizionale lasciando sulla nostra isola un gustosissimo Passatello al sugo di triglia. Questo il commiato salato.

Sul dolce un’altra onda creativa. Sotto forma di Cremino al limone, genziana, liquirizia e aceto balsamico prima, e poi con un dolce senza zuccheri chiamato Colori con mandorla, sedano, carota e cardamomo. I ricordi di questo pranzo non potrebbero riemergere se non grazie a quello che abbiamo bevuto. Indimenticabile il Colombard di Domaine L’Herbe Sainte, un vino originario della zona dei Pirenei che pare un verdicchio al naso e poi in bocca rivela un’anima caraibica. Quando siamo usciti eravamo felici, di aver scoperto una sosta di mare da cui tornare.

Chinappi
Via Valenziani, 19
Roma
+39.06.4819005 / +39.360.615219
chinappi@chinappi.it
Menu degustazione: 33, 49, 66 e 69 euro
Sempre aperto