L'altra Bagheria di Tony Lo Coco

Il letterario borgo palermitano acquista anche spessore gastronomico con la cucina de I Pupi

20-07-2016
La Stigghiola di Tony Lo Coco, chef del ristorante

La Stigghiola di Tony Lo Coco, chef del ristorante I Pupi di Bagheria (Palermo), una stella Michelin, non è di budella di agnello, come impone la tradizione siciliana, ma di tonno rosso. Una sorpresa tra le sorprese nella cucina di questo ragazzo mosso da fuoco creativo

Di Bagheria si iniziò a parlare dopo l’omonimo libro di Dacia Maraini (1993), ma anche quando uscì il capolavoro cinematografico “Baaria” di Giuseppe Tornatore (2009). Una città invocata e raccontata da personaggi di spessore, dai toni alti. Nessuno pensava che prima o poi avremmo menzionato questo borgo di 50mila anime del Palermitano, grazie a un cuoco illuminato: Tony Lo Coco.

Il ristorante I Pupi è nei pressi di Villa Palagonia, decorata da una moltitudine di sculture mostruose, trasposizione della mutevole condizione umana. Ventotto coperti in una saletta ben disposta, dalle linee moderne e minimali, nette e precise. In sala ci accoglie Laura, compagna dello chef, nella vita e nel lavoro, che ci conduce in un percorso di mille sentieri emozionanti.

Lo Coco si presenta subito come cuoco autodidatta: «La mia è una cucina della nonna e della mamma  - ci racocnta – il mio unico stage l’ho fatto nella storica pasticceria Don Gino di Bagheria, oggi mio suocero, e ho continuato il mio lavoro in una sala banchetti. Ho studiato profondamente la linea di Texturas di Albert e Ferran Adrià, cercando di capire come questa potesse interagire con i prodotti della mia terra». È così che il ragazzo inizia il suo percorso tra ricordi, emozioni, pensieri e soprattutto volontà di affrancamento da una classe locale dominante aristocratica, talvolta facilona.

Il Polpo maiolino alla griglia con spuma di panelle di Tony Lo Coco

Il Polpo maiolino alla griglia con spuma di panelle di Tony Lo Coco

A I Pupi, aperto nel 2009 in quella che era la sua casa, Tony si presenta come un professionista che supera il semplice gesto di rielaborazione di antiche ricette, che rilegge estrazioni popolari per approdare a piatti di sintesi e di riunione classista, attraverso originali letture creative. Nei suoi piatti non appaiono citazioni dei maestri di cucina ma solo una pura volontà di stupire, di trascinare la mente su dimensioni quasi allegoriche.

La Stigghiola di pesce è un piatto di tradizione rivoluzionaria: è carne con base di budella, quinto quarto, cibo di strada. Ai Pupi invece che allo scalogno, al prezzemolo e all’affumicatura della carbonella, viene abbinato il tonno rosso. Una sorpresa, una provocazione sottile, giocosa, perfettamente riuscita. La volontà del cuoco è quella di creare un piatto che lega l’ospite al cibo in modo forte e diretto.

Gli Spaghetti pizzuti con tenerezze, crostacei, tartufo siciliano, nocciole di Polizzi Generosa e pistacchio di Raffadali, servito in un’antica tazza di maiolica siciliana, ti restituiscono il connubio più superbo tra mare e terra, in un amore profondo verso le proprie radici e uno sguardo rivolto al futuro.

Tony e Laura, insieme nella vita e nella professione

Tony e Laura, insieme nella vita e nella professione

Il Crudo di pesce vede quasi vivi gambero rosso, gambero bianco, tonno, calamaro, ombrina, pesce sanpietro e scampo, in un sofisticato abbinamento con olii aromatizzati di casa e sali dal mondo. Sorprendente la restituzione del mare in bocca attraverso un’elaborata ricerca salina.

Un autore dalla cifra gastronomica notevole, che agisce in un territorio chiuso e impervio. Ambasciatore di una nuova cucina siciliana.

I Pupi 
via del Cavaliere, 59
Bagheria (Palermo)
+39.091.902579
Prezzi medi : antipasti 18, primi 18, econdi 20 e dolci 9 euro
Menu degustazione: 35 (3 portate), 70 (6), 80 (7) e 95 euro (9 portate)
Da giugno a settembre chiuso l'intera domenica e lunedì a pranzo


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