16-06-2016
Arriva anche in Italia, importato in esclusiva da Longino & Cardenal, il plancton marino, prodotto in Andalusia grazie agli studi e alle ricerche del team guidato da Carlos Unamunzaga e ispirato dallo chef di Aponiente, a Cadice, Ángel León. Sulla forchetta, la pasta che si ottiene reidratando la polvere frutto della liofilizzazione della microalga selezionata tra circa duecentomila specie di fitoplancton
Ad Ángel León brillano gli occhi parlando del “suo” plancton: «Quando una decina di anni fa dicevo a qualche amico che volevo sperimentare col plancton marino in cucina, mi guardavano davvero come se fossi loco, matto». Oggi lui sa che non era pazzo affatto, e anche che la suerte è stata, come ogni tanto accade, benevola. Il cuoco spagnolo - noto da tempo dai gourmet iberici e non solo come lo “chef del mar”, grazie al grande lavoro che svolge sui sapori che arrivano dal Mediterraneo e dall'oceano nel suo acclamato ristorante Aponiente, a Cadice - ha iniziato circa una decina di anni fa a interessarsi al possibile utilizzo del plancton nell'alta cucina, avendo sentito parlare delle sue potenziali qualità nutritive e aromatiche. Così ha provato a procurarselo da solo, autonomamente. «Ricordo di essere uscito una volta con una barca e delle reti molto speciali per raccogliere del plancton. Dopo diverse ore di navigazione e di lavoro, avevo raccolto meno di un grammo!»
Ángel León in mezzo a due dei suoi collaboratori durante la preparazione di uno speciale Risotto al plancton
Angulas con burro, plancton e chips di pelle di murena
Risotto al plancton e nero di seppia, con chips al plancton
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
Lo chef andaluso Ángel León sarà tra i protagonisti a Identità Milano 2023, la sua lezione è prevista per domenica 29 gennaio alle 11,20, in sala Auditorium.
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Ángel León nei giorni scorsi sul palco di Gastronomika 2021 a San Sebastiàn, in Spagna. Alle sue spalle, sulla destra, una foto della Zostera marina, una posidonia che presenta chicchi simili al riso. Lo chef andaluso ne sta sperimentando la coltivazione, che promette tantissimo...
Un'immagine dell'Aponiente presa dall'ingresso in una splendida sera di inizio primavera