Prima di tutto, buono

Il mare della Sicilia, un miracolo che si contempla nel tempo di uno sguardo. Sotto quella superficie cristallina, appena increspata dal vento buono della Trinacria, si nasconde un tesoro: il pesce azzurro. Lo sa bene Seby Sorbello, chef patron del ristorante Parco dei Principi, titolare con la sua famiglia dell’Esperia Palace Hotel di Zafferana Etnea e ideatore di Cibo Nostrum, che quest’anno ha avuto come focus proprio il pesce azzurro.

«Dopo le edizioni precedenti dedicate al Pomodoro di Pachino, al Pistacchio di Bronte e all’Arancia Rossa era d’obbligo parlare dei nostri mari. Cibo Nostrum si rivolge all’Italia intera e proprio per questo non può non prendere in considerazione un tema così importante» spiega Sorbello.

Per chi è cresciuto in località marinare e costiere, la portata culturale di un certo tipo di alimentazione, che vede il pescato come una delle basi della piramide alimentare, è evidente. A tal proposito, Seby continua: «Oggi si parla sempre di più di pesce azzurro. Tutti si concentrano sul fatto che sia ricco di Omega 3, ma io vorrei partire da un altro presupposto: il pesce azzurro è prima di tutto buono».

Sta proprio ai cuochi, dunque, educare i consumatori al mangiare bene con gusto. Spiega lo chef: «Quello che noi facciamo al ristorante sta diventando un esempio per le famiglie. Un tempo era il contrario: eravamo noi ristoratori a prendere esempio dalle ricette delle mamme».

Ma a cosa è dovuta questa inversione di tendenza? Sorbello un’idea ce l’ha: «Sta cambiando il ruolo della famiglia. Un tempo la tavola casalinga era educatrice di gusto, oggi è toccata e fuga. Ora spetta a noi chef spiegare alle famiglie come mangiare bene». Il compito dei cuochi non è più solo quello di offrire piatti gustosi dunque, ma è anche quello di stimolare il consumo di materie prime sane.

Gli chef diventano quindi educatori a tavola. Proprio per questo la loro attenzione è costantemente rivolta all’ecosistema e in questo caso alla pesca giusta che preserva le biodiversità. A tal proposito confessa Seby: «Bisogna essere onesti con se stessi. Se molte cose in mare vengono fatte in maniera fraudolenta è perché c’è qualcuno che continua a comprare quei prodotti. Molte azioni nei nostri mari avvengono ancora fuori legge. Ne sono un esempio la pesca del neonato, quella dei tonni, quella con le bombole e lo strascico. Queste attività non dovrebbero esistere».

Lo chef del Parco dei Principi parla di numeri importanti: «Il 70% del tonno sul mercato è fuori regola. Per riconoscere quello a norma bisogna vedere il sigillo rosso». Serve educazione e consapevolezza per comprare e servire pesce azzurro. Sorbello si affida ad alcun pescatori amici, che già servivano sua madre e sua nonna.

E proprio dalle donne di casa viene la passione di Seby per questo prodotto. Racconta infatti: «Le Sarde a beccafico sono il mio piatto del cuore. Ricordo ancora quando, rientrando da scuola, mi emozionavo sentendo il profumo di quelle cucinate da mia nonna. Le emozioni che mi ha comunicato lei con i suoi piatti sono servite per la mia carriera. Io voglio fare lo stesso con i miei clienti, voglio regalare loro un ricordo nascosto in un piatto che riconoscono».