Aimo: in pensione, ma felice

Il Luogo è sacro: insieme sintesi e anima. Chi scrive parla distrattamente del “ristorante Aimo e Nadia” e subito Stefania Moroni, cortesissima ma solerte, col padre Aimo al fianco, interrompe: «Vorrei fare una riflessione: non “Aimo e Nadia”, ma “Il Luogo di Aimo e Nadia”. E’ un disallineamento importante». Certo che lo è: tanto da diventare l’oggetto di questa intervista a uno dei mostri sacri della nostra migliore ristorazione, classe 1934, l’età che avanza ma è portata benissimo. Aimo Moroni è il suo Luogo, ma Il Luogo non è più solo Aimo Moroni.

Qualche tempo fa, sempre su Identità Golose, Pietro Zito ha raccontato così il suo dilemma: «L’avanzare degli anni mi fa sentire il desiderio di strutturare definitivamente la gestione della mia  cucina. Poi mi domando se sia meglio continuare a investire sui giovani che ascoltano, seguono e pretendono meno o garantirsi una gestione più serena affidandosi a talenti più formati». E ancora: «Mi domando spesso fino a quando noi, 50enni e oltre, possiamo o crediamo di poter competere con i giovani cuochi che oltre ad essere più preparati tecnicamente e culturalmente, sono più allenati fisicamente. Non possiamo illuderci di poter competere con loro e continuare a stare ancora dietro ai fornelli. Non è forse il caso di dare loro spazio in una cucina che si rinnova?». Quesiti sinceri di una persona umile e intelligente; abbiamo pensato che la migliore risposta possibile gliela potessero dare proprio Aimo e Stefania Moroni. Bastava che ci raccontassero le loro scelte, ossia la loro storia.

Aimo, da dove iniziamo?
Sangue toscano, inizia con una battuta: «Iniziamo dal fatto che ho cominciato a lavorare a 13 anni, una vita senza sosta al ritmo di 16/17 ore al giorno, e oggi devo fare i conti con una pensione che è quella che è…».

Ok, allora domando io: tre anni fa hai appeso il mestolo al chiodo. Ti manca la cucina?
«Fisicamente sono meno presente al Luogo, ma sono felice e soddisfatto di come le cose si sono messe, in questa parte finale della mia vita. Qui trovo l’innovazione nella tradizione, la cultura, l’accoglienza, l’arte e la tecnica. Che posso desiderare di più?».

Davvero non ti viene mai voglia di tornare ai fornelli?
«Ah, sì, spesso! Mi manca lo stare in cucina, l’andare a fare la spesa… A volte mi viene la tentazione: ma poi mi fermo, perché capisco che sarebbe una sorta d’invasione, andrei a scombinare un meccanismo che funziona. Sono contento, perché Alessandro e Fabio (Negrini e Pisani, ndr) sono apprezzati».

Fu una scelta rischiosa, nel 2004-2005, quella di affiancarli a te e Nadia, perdipiù loro così giovani, sono dei classe 1978. Come avete fatto a capire così lucidamente che andava avviato un processo di successione?
Stefania Moroni: «Non è che avessimo tutta questa consapevolezza, il processo è maturato poco a poco, non era pianificato nei dettagli. In Italia c’è una tradizione familiare forte, quando si pensa al futuro si fa molta fatica a essere obiettivi. Chi, come mio padre e mia madre, ha costruito storie importanti, ha difficoltà a distaccarsene. Ci rendevamo conto di come fosse necessario affiancare qualcuno a noi, ma nel medesimo tempo temevamo di disperdere un patrimonio».

Per questo vi rivolgeste a chi, in qualche modo, già conoscevate…
SM: «Ale era stato già tre anni da noi, lo richiamammo nel 2004. La primissima volta era venuto 19enne, pochissima esperienza. La porta era aperta, entrò con la valigia, si diresse in cucina, vi trovò Nadia e lei, prima ancora di sapere chi fosse quel ragazzo, gli porse un cucchiaio: “Tieni, prova ad assaggiarlo”. In quel gesto non c’era solo l’idea di voler trasmettere un sapere culinario, ma proprio una filosofia, la condivisione del metodo e della cultura. Aimo è sempre stato il talento, Nadia la costanza. Lei ha dovuto imparare faticosamente il mestiere, non è partita subito col fattore X, mentre a lui veniva tutto naturale. E' stata proprio mia mamma, quella che aveva imparato, a impegnarsi a insegnare. Aimo non ci sarebbe riuscito, non avrebbe avuto la pazienza necessaria».

Dunque tornò Negrini. E Pisani?
SM: «Lo portò Alessandro quasi subito. Un giorno ci incontrammo per capire come potessimo strutturare la cosa. Stavamo mangiano in salotto, parlavamo. Alessandro non se la sentiva di dire “sono più bravo di Fabio, lui faccia il mio sous chef”, né voleva essere diventare lui la spalla dell'altro. Nello stesso tempo Fabio, per essendo quello “nuovo” del Luogo, mostrava grande entusiasmo: “Questa è la cucina che ho sempre desiderato fare”. In quel momento ci venne l’idea: diventino cuochi a pari grado».

Un azzardo al quadrato. All’epoca avevano 52 anni in due, meno di quanti ne avesse Aimo da solo, era 70enne. E poi proporre loro un modello duale…
AM: «Ma in fondo era il modello che qui già esisteva».
SM: «Proprio così. Aimo il guizzo della creazione, Nadia la continuità. I ragazzi vedevano due approcci diversi, ma complementari. La nostra è emersa nel tempo come una cucina relazionale: anche nel momento di fare un passo indietro».

La squadra si assestò subito?
SM: «No. Si trattava di formare un intero team, in sala Nicola (Dell’Agnolo, ndr) era a sua volta appena arrivato, Federico (Graziani, ndr) poco prima».
AM: «Il rischio che il tutto non funzionasse c’era. Ma capivo che bisognava cercare una strada per il futuro de Il Luogo. Avevo un punto fermo, per fortuna: potevo contare su Stefania, che è stata fenomenale e indispensabile. Però occorreva anche pensare al percorso in cucina. Ci provammo, all’inizio non fu facile».

Contrasti?
AM: «Molti. Io ero abituato da sempre a ragionare in termini di qualità, cura, attenzione per il prodotto. Loro molto meno. Li sentivo mentre facevano le ordinazioni al telefono: “Portateci i pomodori”. E io trasecolavo: i pomodori? Quali pomodori? Che tipo? Per me non c’è “la carne”, voglio la carne di Villa o di Martini. Le verdure, solo stagionali. E così via. Poco a poco hanno iniziato a comprendere, a rendersi conto che il mio obiettivo era, attraverso di loro, proseguire un cammino all’insegna della qualità e della fantasia».

Ci siete riusciti. A vederlo oggi, sembra quasi un processo banale…
SM: «Non lo fu affatto, mancava totalmente un modello di riferimento: come gestire un passaggio generazionale in un sistema che si basa sull’alta creatività di un individuo specifico? Ho frequentato a una marea di corsi: filosofi, sociologi… Si dirà: che c’entrano con la cucina? C’entrano, perché aiutano ad ampliare gli orizzonti, a comprendere meglio la complessità del mondo. Quando Ale e Fabio sono arrivati non vi era ancora un progetto strutturato che ci conducesse al punto in cui siamo ora. C’è voluto del tempo, perché papà doveva accettare l’idea di fare un passo indietro. Per fortuna c’era l’àncora della famiglia, un modello che poteva riflettersi sul ristorante: ogni singola parte fa parte di un insieme organico. In questo senso, studiare il dna mi ha molto aiutato!».

Quale fu, in quel momento, il grande merito di Aimo?
SM: «Ha sempre avuto un’enorme capacità di ascolto. E poi ci ha insegnato a mettere in campo le criticità, anche a muso duro, magari fregandosi dei modi, ma rispettando l’interlocutore. Mandarsi a quel paese, urlare, ma poi risolvere la questione: mai nasconderla sotto il tappeto. E, una volta risolta, tornare a lavorare insieme in armonia. E’ un grande pregio, raro: non esiste alcuna cosa che non possiamo dirci. Né esiste il non detto».

Quando avete capito che le scelte funzionavano?
AM: «Circa sei anni dopo. Alessandro e Fabio prima mi hanno sopportato, poi supportato. Per sei anni ho ripetuto loro, allo sfinimento: “Ragazzi, un cuoco può avere anche molto talento. Ma se gli manca una materia prima di gran qualità, e la conoscenza necessaria, non va da nessuna parte”. Pane e pomodoro, questo è il mio caviale, il mio manifesto, l’ho anche portato alla Bocconi».

Hanno imparato molto bene, direi.
AM: «Già. Hanno compreso che non è un problema di manualità, perché il gesto preciso deriva dalla conoscenza del prodotto che stai lavorando. Ora è un piacerre osservarli, noto che per loro sono concetti e abitudini ormai scontate, le hanno assorbite per osmosi: modi, gesti, comportamenti. Abbiamo trovato la strada, ne sono lieto. E’ un gerovital, dormo meglio, senza bisogno di camomilla o lexotan».
SM: «Papà racconta la serenità raggiunta da un uomo che non ha comunque mai avuto cattiveria, né livore, né aggressività. Ha voluto donare il sapore: è un poeta, debole per scelta, perché quello che lui desidera è creare qualcosa per donare un po’ di felicità. Non amare Aimo è come dimettersi dalla razza umana».
(1, continua. Nella seconda parte, Aimo e le materie prime)