Il mio menu va in clinica

Il progetto Eat di Jre e casa di cura La Madonnina. Ha esordito Dal Degan, ora tocca a Fossaceca

06-04-2016
I protagonisti del progetto Eat, che vede insieme

I protagonisti del progetto Eat, che vede insieme la casa di cura La Madonnina e i Jre. Da sinistra in alto, Alessandro Dal Degan (che ci racconta in questo articolo la sua esperienza), Nicola Fossaceca, Silvio Battistoni, Marco Parizzi, Piergiorgio Siviero, Fabrizio Ferrari, Ombretta e Filippo Saporito, Tommaso Arrigoni, Aurora Mazzucchelli, Deborah Corsi, Valerio Centofanti

Non è ormai una novità che il mondo dell’alta ristorazione stia puntando lo sguardo verso una versione salutistica del proprio operato, in maniera talvolta approfondita e corredata da studi e ricerche; talvolta più estemporanea, opportunistica e condizionata, purtroppo, dalle tendenze e dalle mode, senza alcun fondamento se non il passare più o meno rapido di informazioni “porta a porta” spesso povere in motivazioni. La novità, reale, è il processo inverso, ovvero quando il mondo della medicina e della ricerca apre le sue porte e inizia un percorso che si affaccia sull’alta ristorazione.

Io mi ci sono ritrovato in mezzo e, seppur abituato a sviluppare il mio lavoro affiancando la parte pratica alla ricerca, mi sono ritrovato catapultato in una centrifuga di informazioni che hanno prima sconvolto e in parte distrutto ciò che credevo di sapere, ma in un secondo momento mi hanno dato dei punti di vista fino ad oggi mai considerati, che saranno indubbiamente di grande valore nel mio futuro lavorativo.

Il segretario Jre Luca Marchini con Nicola Fossaceca (a destra), lo chef Jre che sarà protagonista questo mese della cucina di Eat a La Madonnina. Oggi c'è stata la presentazione ufficiale (foto Carlo Passera)

Il segretario Jre Luca Marchini con Nicola Fossaceca (a destra), lo chef Jre che sarà protagonista questo mese della cucina di Eat a La Madonnina. Oggi c'è stata la presentazione ufficiale (foto Carlo Passera)

Ma torniamo indietro e andiamo per ordine. Come sapete ho l’onore di essere uno dei componenti dell’associazione Jre Italia, che qualche mese fa è entrata in contatto con la proprietà della clinica La Madonnina di Milano, struttura di punta del gruppo ospedaliero San Donato. La dottoressa Gilda Gastaldi e il suo team hanno avuto l’idea di applicare le loro conoscenze scientifiche al mondo della ristorazione e si sono messi in contatto con noi. Di qui a iniziare un percorso assieme, vista la serietà delle due strutture, il passo è stato breve.

Ciò che ne è nato è davvero importante. Eat - Ristorazione sostenibile recita il logo di un progetto che se portato avanti con tenacia, a mio modestissimo avviso avrà molto di cui far parlare di sé. E per il primo anno di vita, uno al mese, dodici chef Jre, nati e cresciuti con altrettante idee e filosofie di cucina, si alterneranno a firmare il menu del ristorante sito all’interno della struttura di via Quadronno 29 cercando di fondere le proprie idee e personalità con i dettami di un’iniziativa che fa della salute attraverso il cibo il proprio obiettivo.

Alessandro Dal Degan

Alessandro Dal Degan

Ed eccomi che un mese fa, alle porte di marzo, mi sono trovato a iniziare il mio percorso. Ero il primo dei dodici, come dicevo: ruolo tanto difficile quanto importante. Sfida ambiziosa e ricca di stimoli. Ho passato quattro giorni fianco a fianco ai cuochi della struttura per creare un menu da zero, affiancati dalla dottoressa Gastaldi, dai nutrizionisti della clinica e da Pietro Nodari, responsabile organizzativo del progetto a supervisionare ogni processo. Un gruppo eterogeneo di persone con culture diverse, conoscenze variegate, punti di vista alterni.

Se dicessi oggi che è stato semplice, direi una grossa falsità. Ma la costanza, la perseveranza e la grandissima disponibilità fisica e mentale di tutti è stata la chiave di lettura di questo periodo di “backstage” formativo di Eat. Si, perché il progetto ha il suo lancio ufficiale proprio oggi, quando passerò il testimone al mio amico e collega Nicola Fossaceca. Quindi il lavoro che ho fatto è stato prevalentemente di costruire le “fondamenta” di un ambizioso palazzo, ma ne sono assolutamente fiero, perché è evidente che senza delle basi solide non si va da nessuna parte. Sinceramente aver avuto questo ruolo di apripista mi onora moltissimo.

La clinica milanese La Madonnina

La clinica milanese La Madonnina

Ciò che mi ha colpito è quanto poco, o quanto “male”, sappiamo sulla nostra alimentazione. Su come dovremmo gestirla. Sappiamo che alcuni alimenti ci fanno più o meno bene di altri, ma non sappiamo che determinati abbinamenti possono cambiare le carte in tavola. Sappiamo che dobbiamo limitarci nell’assimilare questo o quel prodotto, ma non sappiamo perché e tanto meno “quanto” dobbiamo limitarci. O quanto abbondanti possano essere i nostri consumi di ciò che “sappiamo” farci bene. La realtà è che la nostra dieta dovrebbe essere quanto più variegata possibile, con regole di condotta per il nostro organismo, ma senza assenze imposte, per la nostra testa.

Ma ancor di più, alla luce di tutto questo, ancor prima di sapere cosa ci faccia bene e cosa no, quanto mangiare, quanto bere, con quale frequenza, in quale quantità… Sappiamo come trattare, lavorare, manipolare la materia prima per far sì che questa sia realmente “buona” per il nostro corpo? Siamo sicuri che i processi cui siamo abituati nel lavorare ciò che acquistiamo siano i migliori per valorizzarne le caratteristiche nutrizionali? Eat è il mezzo che vi porterà delle risposte. La conoscenza prima di tutto. Affascinante, no?


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