Lopriore e la vaporiera

In mano ha una specie di enorme candelabro con in cima una sorta di uovo di struzzo in metallo. Poi lo posiziona in centro al tavolo. Quindi, con gli occhi brillanti di un bambino che ha appena ricevuto un nuovo giocattolo, spiega: «E' una vaporiera».

Paolo Lopriore non si smentisce mai. Ogni volta è una scoperta, un'innovazione, un'evoluzione. Genio, da alcuni incompreso, della ristorazione italiana, Lopriore ha da pochi mesi intrapreso una nuova strada al Tre Cristi di Milano, in via Galilei 5, costola del celebre omonimo locale di Siena. Sì, perché la strada di Lopriore, in un certo senso, lambisce ancora quella Siena che, in un certo senso, lo aveva reso celebre internazionalmente, che con Il Canto lo aveva portato al 39esimo posto della S.Pellegrino World's 50 best nel 2011 (e non due secoli fa...).

Ma la visione di Lopriore è rivolta al futuro, a un ristorante che questa volta mette al centro il cliente. «Convivialità» è la parola che lo chef comasco, 42 anni, ripete a più riprese. Al Tre Cristi non esiste più la concezione del piatto cucinato, composto e presentato in maniera smaniosamente perfetta, ma viene riportata in auge la tavola di una volta, «quando la nonna portava la casseruola in mezzo al tavolo e ognuno si serviva di quello che voleva e di quanto voleva».

Il tutto, però, elevato a una cucina di classe, con materie prime uniche e tecniche di alta cucina. In sostanza, Lopriore rimette al centro il cliente il quale diventa protagonista del suo stesso piatto: lui traccia la strada, ma poi è il commensale a scegliere. Gli esempi? L'Imbrogliata di seppie al vapore viene abbinata a maionese, salsa di pinoli tostati e salsa di pistacchi. Al centro vengono portate le seppie: «Ognuno si serve di quello che vuole, quanto ne vuole. Le salse? Abbinatele voi. Secondo il vostro gusto».

Ecco, la parola chiave: gusto. Ognuno ha il proprio e Paolo Lopriore, questa volta, non vuole imporre nulla. Lui traccia la strada. Così come per il Merluzzo in guazzetto bianco: perfetto da assaggiare da solo, ma poi si possono abbinare piselli, fave e cipollotto, oppure la crema morbida di patate. Si può: nulla è obbligatorio. Si esce dagli schemi. Così come tre "semplici" gelati a limone, caffè e albicocca sono serviti accompagnati da rabarbaro, mandorle amare, nocciole tostate, menta, albicocche, lingue di gatto e un goccio di sambuca. Le combinazioni sono libere.

Torniamo all'uovo di struzzo di metallo. Cioè, la vaporiera. «La sto sperimentando, è un'idea di Andrea Salvetti. In sostanza nel 'cilindro' mettiamo i liquidi per la cottura al vapore, che non necessariamente deve essere solo acqua. Dopo averlo messo sul fuoco, lo portiamo direttamente a tavola, capovolgiamo "l'uovo" e lo apriamo. E ognuno si serve da solo. Al momento la sto provando, ma vorrei fare alcune modifiche».

L'arte e la genialità è anche perfezione. E poi c'è la pentola Mistery: «Questo è un forno da tavolo». Ma in realtà funziona come una sorta di pentola a pressione. «Anche qui vorrei fare delle modifiche, per poter nebulizzare, per esempio, un brandy, durante la cottura».

«Ormai questa è la mia strada – chiosa Lopriore – che porterò avanti ancora». E non solo a Milano, perché il cuore è nella sua Como.