Salviamo il culatello

Centro congressi di Eataly Smeraldo, tarda mattinata di oggi. Sette relatori si trovano per una sacrosanta crociata: difendere il culatello da tutte quelle bruttissime copie che imperversano in Italia e all’estero, una delle pagine più tristi del libro nero dell’Italian sounding. Una frode a tutti gli effetti che non può essere combattuta perché, di fatto, «Per come sono le leggi oggi, è possibile chiamare culatello anche una sedia a tre gambe», viene detto. 

L’avvio dei lavori è del padrone di casa Oscar Farinetti: «Siamo qui per protestare contro la confusione. Perché oggi si tende a confondere un po’ tutto: chi protesta civilmente per una propria idea con i delinquenti che spaccano tutto. I lavoratori che s’impegnano davvero con quelli che prendono furbe scorciatoie. I giornalisti veri con quelli a caccia di audience facili. I politici animati di buonsenso con i politicanti che pensano solo ad apparire. Il culatello vero con quelli che non hanno nessuna caratteristica in comune con il principe dei salumi italiani». Per Farinetti, è anche un problema di informazione: «Il poliziotto dev’essere il cliente finale: noi dobbiamo metterlo nelle condizioni di saper distinguere».

Massimo Spigaroli, presidente del Consorzio di tutela del Culatello di Zibello, primo promotore della campagna #ilveroculatello, ripercorre la storia consortile: «Del culatello si parla per la prima volta in un’iscrizione del 1332. Nel 1993 riusciamo a mettere in piedi un’associazione per la tutela del culatello di Zibello. Nel primo anno ne marchiamo appena 285. Nel 1996, 8 produttori osano chiedere la Dop e ci riescono. Allarghiamo l’associazione a consorzio, con 14 produttori affiliati. Nel giugno del 2010 lo ampliamo a 22, affiliando il 100% della produzione. E' qui che cominciamo a notare delle flessioni nelle vendite: dilaga il culatello che del salume ha solo il nome. Culatelli falsi, serviti con la cotenna, non messi in vescica nè presentati legati, come dovrebbe essere. Da 7 anni ci battiamo per far scrivere al governo italiano un decreto che detti le regole del culatello, non tanto quello di Zibello che ha già il suo disciplinare, ma il culatello in generale. Vogliamo dire basta a un imbroglio che frega i produttori ma soprattutto i consumatori, che credono di mangiare una cosa che non è quella. Abbiamo avuto dal ministero delle rassicurazioni, speriamo si traducano presto in decreto».

Per Giovanni Ballarini, professore emerito dell’Università degli Studi di Parma: «Chiamare una persona con un nome che non sia il suo è un insulto. L’offesa al nome è un’offesa gravissima. Chiamare culatello un salume che non lo è un peccato contro la giustizia. In Italia i tipi di salumi sono più di mille ma ognuno deve avere il suo giusto nome. Quello del culatello viene dalla culatta, la parte più nobile del maiale». Il giornalista Davide Paolini, storico sostenitore del culatello, rincara la dose: «Sono un partigiano del culatello. Il problema non è solo del salume in questione ma delle denominazioni di origine in generale: sono utili a proteggere dei patrimoni così grandi? Chiediamocelo. Io dubito perché la gente comune non sa nemmeno distinguere tra una Dop e una Igp. Tanto che in diversi ristoranti milanesi il fiocco viene spacciato per culatello».

Il produttore Marco Pizzigoni sottolinea l’unione di intenti del consorzio «Che uno produca 150 o 10mila capi, remiamo tutti nella stessa direzione». Paolo Marchi di Identità Golose ricorda la lezione di 4 anni fa a Milano, quando Spigaroli tenne una memorabile lezione sul suo salume, accanto all'allevatore di maiali Fulvietto Pierangelini: «Nella corsa verso la qualità», spiega Marchi, «c’è sempre qualcuno che segue le regole e qualcun altro che fa il furbo. Il problema è l’ignoranza, anche quella degli addetti ai lavori: una volta, in un ristorante del Nord-est mi fu servita al principio del pasto una vergogna spacciata per culatello. Doppio orrore. Il problema vero è che noi italiani siamo i primi a non saper comunicare i nostri prodotti e i protagonisti dietro agli stessi. E questi sono i risultati».

«La nostra non è solo una battaglia di principio», precisa Spigaroli, «negli anni il culatello ha fatto crescere il turismo. Ha ristrutturato palazzi, dato lavoro a tanta gente. Ha trasformato una zona depressa in un’area importante». È per questo, ha concluso Massimo Pezzani, altro produttore storico, «che occorre rispetto verso il nostro lavoro. Ogni passaggio del culatello che fa ognuno di noi è realizzato con le nostre mani. Sono scelte fatte sulla nostra pelle e nel completo rispetto della tradizione. Il vero culatello è un contenitore di infiniti saperi».