Mangiare bene? Io può

“Io può”: e mai errore di grammatica è stato più giusto. “Io può” è il nome che Viviana Varese, chef di Alice a Milano, ha voluto dare al proprio nuovo menu dedicato innanzi tutto a quelli che, normalmente, appunto “non potrebbero”. Ossia a quanti – per problemi di salute o debolezza fisica o intolleranze alimentari o quant’altro – fino a ieri non si sarebbero potuti permettere il piacere di gustare un menu da buongustaio in un ristorante rinomato come quello della chef salernitana.

“Io può” allora è la soluzione, golosa anche per chi apprezza semplicemente un’ottima cucina che punti sul mondo vegetale e sulla leggerezza, senza rinunciare certamente al gusto ma stanando innanzi tutto equilibrio e condivisione: «Chi ha dei problemi di salute non deve sentirsi escluso, nemmeno quando viene da Alice. Ho voluto pensare a questo percorso di degustazione proprio per giocare con tutte le forme di un ingrediente all’interno di un piatto, scegliendo ciò che più è salutare», spiega la Varese. che ha dato vita a un menu non necessariamente per vegetariani, ma adatto a chiunque voglia mangiare con eleganza e rispettando il proprio fisico, perché si basa su scelte salutari (al posto dello zucchero, ad esempio, viene usato il miele. E solo per questo non può essere considerato un menu totalmente vegano).

“Io può” parte subito forte, con un gustosissimo cestino con chips di amaranto, quinoa e riso con burro fato col latte del riso stesso, burro di cacao ed extravergine. Favoloso poi lo stuzzico di benvenuto con il Bouquet d’insalate – ormai classico della Varese – con crema e granella di pistacchio e un goloso Barattolino di melanzane con salsa di arachidi.

In un percorso che ha toccato una dozzina di tappe, ci piace segnalare almeno altri tre piatti. Per iniziare, l’eccezionale Germoglio di primavera (asparago fresco al barbecue con crema dello stesso, centrifugato di asparagi crudi, il tutto poi innaffiato con una vellutata besciamella di latte di soia e macis).

Maritata: sei tipi di verdure diverse (cime, borragine, verza, broccolo, catalogna, tarassaco) vengono sbollentati e poi saltati in padella; incontrano a tavola un brodo intenso ottenuto dalle verdure stesse, cotte per tre ore, poi riso canadese soffiato e riso saltato. Principe Ranocchio, ossia i piselli in mille declinazioni possibili: bacelli scottati e pelati («Pelati ad uno ad uno, un lavoraccio!», esclama la chef quando viene al tavolo), gnocco di piselli con kuzu, gelato di latte di riso e pisello, centrifugato di piselli crudi con olio e sfere di yuzu ottenute con alga agar e olio freddo.

Straordinario, per finire, il dolce, studiato in collaborazione col grande Gianluca Fusto: Fragola, pomodoro ramato e basilico, ossia una zuppetta dell’ortaggio e del frutto con crema di mandorle, mandorla ghiacciata, pomodoro candito, quinoa fritta e sfere di basilico. Freschissimo e molto goloso, è un finale eccezionale per una cena veramente gustosa.