Pier Daniele Seu: «Cos'aspetta la Michelin a dare le stelle alle pizzerie?»

Spigoloso. È l’aggettivo che usa per sé, e pure per qualcuna delle sue pizze, Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati di Roma nella sua lezione "Il futuro è oltre". Pizzaiolo dell’anno per la Guida Identità Golose 2022, Seu non le manda a dire. A nessuno. «Bisogna cambiare un po’ le carte in tavola perché le pizzerie, oggi, possono tranquillamente mettersi sullo stesso piano dei ristoranti. Sarebbe anche il tempo delle Stelle Michelin per le pizzerie», dice in apertura. Non è invidia, né desiderio di notorietà perché il suo locale romano è sempre pieno, ma una pulsione necessaria, quasi vitale, di chiarire il suo concetto di pizza. «Avere un riconoscimento Michelin aiuterebbe il cliente a capire le differenze e a valorizzare il lavoro del pizzaiolo», chiarisce Seu.

Spiega: «Fare la pizza per me è divertente perché lo faccio a modo mio. Considero la mia pizzeria come un ristorante, cambio la carta ogni 3 mesi e così cerco di non annoiarmi». Del resto si sa che la noia sviluppa la creatività. Sottolinea Seu: «La pizza non è solo pasta, mozzarella e pomodoro, ma dietro c’è un pensiero». E quello di Seu è forte, strutturato, innovativo. Non si spiegherebbe sennò il suo odio per il servizio del sabato sera che, per questo, ha rivoluzionato proponendo solo un menu degustazione: «Allontana chi arrivava solo per ordinare una Margherita, perché non puoi prenotare, aspettare mesi e poi non approfondire la nostra idea di pizza».

Sul palco di Identità di Pizza, Pier Daniele la propone in due versioni Appetizer, in fetta, come nella carta di Seu Pizza Illuminati dove l’ha battezzata Wheely, traduzione affettuosa di ruotino. Un ruotino di pasta di riporto salata al 60% con il 75% di idratazione, con maturazione che va dalle 24 alle 28 ore, cotta coperta in forno a vapore, che restituisce «una consistenza vetrosa che fa sì che ci si possa costruire sopra». Le due costruzioni, degne di qualsiasi ristorante gourmet, regalate a Identità di Pizza sono la Mirepoix, con crema di carote arrostite in forno, cipolla in 2 consistenze (dry e in crema) e sedano passato in ghiaccio e condito con olio sale e pepe; e la Spritz con spritz gelificato che ricrea l’effervescenza con i frizzy pazzy e pure il classico accompagnamento di patatine, arachidi e olive, con patata in 2 consistenze (stick e crema aromatizzata al limone), crumble di arachidi e crema e crumble di olive. Della serie: la pizza che non ti aspetti. E che non si aspetta, al principio, neppure chi entra in brigata.

Ammette Seu: «Chi arriva a lavorare da noi dalla ristorazione stellata ha un approccio titubante». Approccio che dura poco perché, come già detto, in casa Seu Pizza Illuminati non ci si annoia mai. Il prossimo passo? «Un percorso di degustazione sull’intera famiglia dei lievitati: bao, tacos e maritozzi per capire le loro mille sfumature».